Микробиологические показатели безопасности пищевых продуктов

Загрязнение продуктов микроорганизмами и их метаболитами вызывает две формы заболеваний: пищевое отравление (пищевая интоксикация) и пищевую ток- сикоинфекцию. Пищевые интоксикации можно условно подразделить на бактериальные токсикозы и микотоксикозы.

Пищевое отравление, или пищевая интоксикация, - это болезнь, вызванная токсинами, которые продуцирует микроорганизм, развивающийся в продуктах. Патогенные микробы вырабатывают токсины двух видов: экзотоксины и эндотоксины. Экзотоксины поражают определенные органы и ткани с характерными внешними признаками, то есть действуют специфично. Эндотоксины в организме вызывают общие признаки отравления.

Среди микробов - возбудителей пищевого отравления - первое место по частоте встречаемости занимают стафилококки. Стафилококковое отравление вызывает золотистый стафилококк {Staphylococcus aureus). Развиваясь в пищевых продуктах, он может выделять особый токсин - энтеротоксин, который действует на кишечник человека. Этот токсин образуется в аэробных и анаэробных условиях на различных продуктах.

Стафилококки устойчивы к нагреванию, сохраняют активность при 70 °С в течение 30 мин, при 80 °С - 10 мин. Еще более устойчивы к нагреванию энтеротоксины, окончательная инактивация которых наступает только после 2,5-3 ч кипячения.

S.              aureus устойчив к высоким концентрациям поваренной соли и сахара. Жизнедеятельность бактерии прекращается при концентрации хлорида натрия в воде более 12%, сахара - 60%, что необходимо учитывать при консервировании пищевых продуктов. Оптимальная температура для размножения стафилококков 22-37 °С. При температуре 4-6 °С прекращается их размножение.

Пищевые инфекции - это заболевания, при которых пищевой продукт является лишь передатчиком патогенных микроорганизмов; в продукте они обычно не размножаются. Пищевые инфекции вызывают вирусы, энтеропатогенные кишечные палочки, бактерии рода протеус, энтерококки, патогенные галофилы и т.д.

Из патогенных микроорганизмов, которые могут контаминировать пищевые продукты и таким образом представлять реальную угрозу здоровью потребителей, наиболее известны сальмонеллы и листерии.

Кишечные бактерии рода Salmonella вызывают очень опасные заболевания (сальмонеллез, брюшной тиф, гастроэнтерит, паратифы). Бактерии представляют собой грамотрицательные палочки, не образующие спор, длиной 2-3 мкм и шириной около 0,6 мкм. Эти бактерии экзотоксин не образуют, но при гибели их в организм больного человека из клеток выделяется эндотоксин, обладающий сильным болезнетворным действием.

Сальмонеллы характеризуются устойчивостью к воздействию различных физико-химических факторов. Растут при температуре от 5,5 до 45 °С (оптимальная - 37 °С). При охлаждении до 0 °С сохраняют жизнеспособность в течение 142 дней, до 10 °С - 115 дней. Нагревание до 60 °С приводит к гибели сальмонелл через 1 ч, до 70 °С - через 15 мин, до 75 °С - через 5 мин, мгновенная гибель наступает при кипячении.

Заражение пищевых продуктов сальмонеллами может происходить как через животных, так и через человека. Основные пищевые продукты, передающие саль- монеллезные токсикоинфекции, - мясо и мясопродукты, обсеменение которых осуществляется и при жизни животных, и после их убоя.

Листерии {Listeria monocytogenes) вызывают инфекционную болезнь человека и животных - листериоз. Они обладают сравнительно высокой устойчивостью, широко распространены во внешней среде. При низких положительных температурах (от 4 до 6 °С) сохраняются несколько лет. Размножаются в почве, воде, молоке, мясе, силосе.

Тяжелое заболевание - ботулизм, часто со смертельным исходом, возникает при употреблении пищи, содержащей токсин, продуцируемый бактерией Clostridium botulinum. Ботулизм проявляется в основном поражением центральной нервной системы. Основные симптомы: двоение в глазах, опущение век, поперхивание, слабость, головная боль, паралич мышц лица.

Cl. botulinum широко распространена в окружающей среде.

Богулотоксины характеризуются высокой устойчивостью к действию протеолитических ферментов, кислот и низких температур, однако инактивируются под влиянием щелочей и высокой температуры - при 80 °С через 30 мин, при 100 °С через 15 мин.

Пищевые отравления и пищевые инфекции вызывают также некоторые микроорганизмы, способные развиваться в кишечнике человека. В группу непатогенных или условно патогенных микроорганизмов включают род кишечной палочки Escherichia, которая обычно находится в кишечнике здоровых людей и животных. Если кишечная палочка обнаруживается в пищевых продуктах, то это свидетельствует о загрязнении их испражнениями. Среди разновидностей кишечной палочки встречаются штаммы, которые являются причиной «детской диареи», «диареи путешественников», дизентериеподобного заболевания.

Бактерии Bacillus cereus вызывают заболевания двух типов, причем один характеризуется поносом, а другой рвотой. Бактерии рода Shigella вызывают у человека дизентерию - язвенное воспаление слизистой оболочки толстых кишок.

В пищевых продуктах могут также быть микроорганизмы, которые вызывают такие инфекции, как бруцеллез, туберкулез, сибирскую язву, холеру, иерсиниоз и др.

Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям безопасности включают контроль за четырьмя группами микроорганизмов: санитарно-показательными, к которым относятся: мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы (определение количества КМА- ФАнМ), бактерии группы кишечных палочек - БГКП (колиформы), бактерии семейства Enterobacteriaceae, энтерококки; условно-патогенными, к которым относятся: Е.

Нормирование микробиологических показателей безопасности пищевого сырья и продуктов питания для большинства групп микроорганизмов осуществляется по альтернативному принципу, то есть нормируют массу продукта, в котором не допускаются бактерии группы кишечных палочек, большинство условно-патогенных микроорганизмов, а также патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы и Listeria monocytogenes. В других случаях норматив отражает количество колониеобразующих единиц в 1 г (мл) продукта (КОЕ/г, мл).

Гигиеническими требованиями и санитарными правилами установлены допустимые уровни содержания микроорганизмов в мясе и мясопродуктах, яйцах, молоке и молочных продуктах, рыбе и в следующих видах пищевой продукции, полученной из растительного сырья: крупы, не требующие варки, палочки крупяные всех видов, мука рисовая, гречневая, толокно овсяное для детского питания, орехи натуральные, продукты переработки картофеля, плодов и овощей (табл. 5.3). Допустимые уровни содержания микроорганизмов в некоторых видах продукции растительного и животного происхождения

Анализ проводят в желтках.

В мясе в 25 г не допускаются L. monocytogenes. ” В молоке сыром.

В молоке кроме указанных санитарных показателей определяют содержание соматических клеток (см. главу 14) в 1 см3 (г). Их должно быть не более: в молоке высшего сорта 4 105, первого и второго сортов 1 • 106.