<<
>>

Мятликовые культуры

 

Пшеница (Triticum) - важнейшая зерновая культура. Представлена большим разнообразием видов. Пшеницу культивируют более чем в 80 странах земного шара. В мировом земледелии она занимает первое место по посевной площади и валовым сборам зерна.

В нашей стране распространены посевы мягкой (90%) и твердой пшеницы. Возделывается пшеница озимая (высеваемая осенью) и яровая (высеваемая весной). Озимую мягкую пшеницу (Triticum aestivum) выращивают во всех земледельческих районах, яровую - в лесостепных и степных районах Сибири, на Урале, в Поволжье, Центрально-черноземных областях, Нечерноземной зоне. Твердая пшеница Triticum durum (главным образом яровая) сосредоточена в зоне засушливого земледелия: Оренбургской, Саратовской, Волгоградской областях, в средней части Алтайского края, в южной степной и лесостепной частях Омской и Курганской областей, в южной части Новосибирской области.

Кроме мягкой и твердой, в небольших количествах встречаются другие виды пшеницы. Среди них следует отметить полбу (двузернянка, эммер) — пленчатую пшеницу. Стержень колоса у нее ломкий, при обмолоте распадается на отдельные колоски, в которых находится по два зерна. Полба более устойчива к суховеям, чем другие виды пшеницы, поэтому распространена в Среднем Поволжье и в горных районах Закавказья.

Зерно мягкой пшеницы - превосходное сырье для производства муки и приготовления из нее печеного хлеба. Мука из твердой пшеницы является сырьем для производства макаронных изделий. Из стекловидных сортов мягкой пшеницы при помоле отбирают манную крупу, а из твердой - получают крупы Полтавскую, Артек. Из полбы тоже получают крупу высокого качества, но хлебопекарные свойства ее средние и ниже средних, поэтому в хлебопечении ее не используют. Из пшеницы получают крахмал и клеящие вещества. Пшеничные отруби служат лечебным средством и концентрированным кормом.

Солому и полову используют в качестве грубых кормов. Пшеница является ценной экспортной культурой.

Внешняя форма зерновки пшеницы и ее анатомическое строение описаны в главе 6. Однако многообразие ботанических видов и разновидностей пшеницы, воз

делываемых в различных почвенно-климатических зонах, обусловливает значительные различия в морфологических признаках и анатомическом строении зерна. Зерно мягкой пшеницы овально-округлое (отношение длины к ширине 2:1), бородка сильно развита, поперечный разрез его округлый, бороздка уходит в эндосперм почти на 2/3 его толщины, широкая, открытая, образует петлю. Зерно твердой пшеницы удлиненное (отношение длины к ширине 3,5:1), бородка развита слабо и различима лишь при увеличении в 5-6 раз; в поперечном разрезе оно угловатое, бороздка углублена в эндосперм неглубоко и петли не образует. Зерно полбы по форме напоминает зерно твердой пшеницы, но с длинной бородкой.

Размеры и форма зерна пшеницы имеют большое производственное значение, так как они определяют не только возможность очистки зерновой массы от примесей, но и режимы работы обоечных машин и вальцовых станков. Глубина бороздки зерновки пшеницы оказывает существенное влияние на мукомольные свойства зерна: с углублением бороздки выход крупок при размоле снижается.

Сильно варьирует и цвет зерна пшеницы. Он зависит от наличия в семенной оболочке пигментов, от толщины плодовых оболочек и консистенции эндосперма. Краснозерные сорта пшеницы могут иметь цвет от темно-красного до желтого. Более темные оттенки цвета обычно характерны для зерна со стекловидным эндоспермом. Белозерные сорта пшеницы не имеют пигмента в оболочках. Изменение нормального цвета зерна может быть вызвано неблагоприятными условиями созревания, уборки и хранения (см. главу 6), что влияет на технологические достоинства зерна и поэтому учитывается при нормировании его качества.

Консистенция эндосперма зерна твердой пшеницы и полбы, как правило, стекловидная, а мягкой - может быть различной, что зависит от сорта, географических и почвенных факторов, агротехники и т.д.

Формированию стекловидной структуры эндосперма способствуют недостаток влаги при выращивании и созревании зерна, большое содержание азота в почве. Стекловидность зерна мягкой пшеницы варьирует от 90-100% до 20-30% и менее. Из низкостекловидной пшеницы, как правило, не удается получить муку с хорошими хлебопекарными свойствами.

Соотношение анатомических частей зерна пшеницы приведено в табл. 6.1, средние данные о химическом составе зерна - в табл. 6.2. Однако в зависимости от почвенно-климатических условий, агротехники и сорта химический состав зерна может значительно меняться. Так, по данным ГНУ ГНЦ ВНИИ растениеводства имени Н.И. Вавилова, содержание белка в зерне мягкой пшеницы варьирует в пределах 8,6-24,4%, а твердой - 14,4-24,1. Белок по отдельным частям пшеничного зерна распределен неравномерно. Зародыш, оболочки и алейроновый слой не содержат белков, образующих клейковину. В эндосперме содержание белка возрастает от центра к периферии, поэтому мука высшего сорта, полученная из центральных частей эндосперма, содержит меньше клейковины, чем мука 1 -го сорта. Клейковина твердой пшеницы обладает высокой упругостью, но малой растяжимостью, благодаря чему хорошо сохраняется приданная макаронным изделиям форма.

Крахмал мягкой пшеницы образует гранулы, сильно различные по размерам - от 1 до 50 мкм. По количеству преобладают мелкие крахмальные гранулы (до 9 мкм), однако по массе основная доля приходится на средние (10-18 мкм) и крупные (более 18 мкм). Преобладание той или иной фракции крахмальных гранул - сортовой и видовой признак. Увеличение доли мелких крахмальных гранул приводит к ухудшению технологических свойств зерна. В таком зерне мало белка.

Крахмал твердой пшеницы состоит преимущественно из гранул диаметром от 2 до 9 мкм. При помоле твердых пшениц происходит массовое (до 60%) повреждение крахмальных гранул, поэтому резко снижаются вязкость и температура клей- стеризации крахмала.

На территории Российской Федерации на зерно пшеницы действует ГОСТ Р 52554-2006.

Стандарт распространяется соответственно на зерно мягкой и твердой пшеницы, предназначенное для использования в продовольственных и непродовольственных целях.

Пшеница по ботаническим и биологическим признакам разделена на шесть типов, которые (кроме пятого и шестого) включают в себя подтипы (табл. 7.1). Пшеницу, содержащую примесь зерен пшеницы других типов более установленных норм, определяют как «смесь типов» с указанием состава в процентах.

К зерну пшеницы каждого типа предъявляют требование однородности по цвету. При наличии зерен с другими цветовыми оттенками недопустимо нарушение его общего тона, характеризующего тот или иной тип пшеницы. Высококачественное зерно пшеницы имеет однородную темно-красную или красную окраску. Если в зерновой массе есть большое количество желтых, желтобоких, обесцвеченных и потемневших зерен, то это свидетельствует о ее пониженных мукомольно-хлебопекарных свойствах.

7.1. Типы и подтипы пшеницы

Тип

Признаки типов по биологическим и ботаническим особенностям

Подтип

Характеристика подтипов

по оттенку цвета

по общей стекловидное™, %

I

Мягкая яровая краснозерная

1

темно-красный

не менее 75

2

красный

не менее 60

3

светло-красный или желто-красный

не менее 40

4

преобладают желтые и желтобокие зерна, придающие всей партии желтый оттенок

менее 40

II

Твердая (дурум) яровая

1

темно-янтарный

не менее 70

2

светло-янтарный

не ограничивается

III

Мягкая яровая белозерная

1

-

не менее 60

2

-

менее 60

IV

Мягкая озимая краснозерная

1

темно-красный

не менее 75

2

красный

не менее 60

3

светло-красный или желто-красный

не менее 40

4

желтый

менее 40

V

Мягкая озимая белозерная

-

-

не ограничивается

VI

Твердая озимая

-

-

не ограничивается

Пшеницу, потерявшую в результате неблагоприятных условий созревания, уборки и хранения свой естественный цвет, определяют как «потемневшую» (при наличии темных оттенков) или как «обесцвеченную» с указанием номера подтипа и степени обесцвеченности.

Пшеницу всех подтипов I и IV типов, соответствующую требованиям данного подтипа по стекловидности, но не отвечающего требованиям по цвету, относят к тому подтипу, которому она отвечает по стекловидное™. В стандарте в разделе «Технические требования» приведена товарная классификация мягкой и твердой пшеницы.

По ГОСТ Р 52554-2006 мягкую и твердую пшеницу по качеству подразделяют на пять классов. Пшеницу мягкую и твердую 1, 2, 3 и 4-го классов используют на продовольственные цели, а 5-го - на фуражные и технические. Пшеница всех классов должна быть в здоровом негреющемся состоянии, иметь цвет и запах, свойственные здоровому зерну, без плесневого, солодового, затхлого и других посторонних запахов. В пшенице 1 и 2-го классов допускается первая степень обесцвеченно- сти зерна, 3-го класса - первая и вторая, 4 и 5-го классов - любая степень обесцвеченное™. Пшеница 5-го класса может быть потемневшей.

Массовая доля влаги не должна превышать 14%, общее содержание сорной примеси в зерне мягкой пшеницы 1-4-го классов должно быть не более 2%, 5-го класса - 5%, в зерне твердой пшеницы всех классов - не более 2%; зерновой примеси в мягкой пшенице 1—4-го классов - не более 5%, 5-го класса - 15%, в твердой всех классов - не более 5%. В числе сорной примеси ограничено содержание минеральной примеси: в зерне 1-4-го и 5-го классов мягкой пшеницы не более 0,3 и 1,0%, соответственно, твердой пшеницы всех классов - не более 0,3%, в числе минеральной примеси гальки - не более 0,1%. В пшенице всех классов головневых зерен не должно быть более 10%, фузариозных - более 1%, испорченных - в мягкой пшенице более 1%, твердой 0,2%, куколя - более 0,5%, вредной примеси - более 0,2%. В числе вредной примеси ограничиваются: спорынья и головня - не более 0,05%, семена горчака ползучего, софоры лисохвостной, термопсиса ланцетного (по совокупности) - не более 0,1%, вязеля разноцветного — 0,1%, гелиотропа опушенно- плодного - 0,1%, триходесмы седой - не допускаются.

Требования к показателям качества, характеризующим технологические свойства зерна, приведены в табл.

7.2.

Ограничительные нормы качества пшеницы по технологическим показателям

Продовольственная мягкая пшеница обладает различными технологическими свойствами, поэтому ее по хлебопекарным достоинствам, или, как говорят хлебопеки, по силе муки делят на три группы: сильную, среднюю и слабую.

К сильным пшеницам (англ, strong), согласно ГОСТ 27186-86, относят зерно пшеницы отдельного сорта или смеси сортов, которое характеризуется генетически обусловленными очень высокими хлебопекарными достоинствами и потенциальной способностью быть улучшителем слабой в хлебопекарном отношении пшеницы. Свойство сильной пшеницы улучшать качество слабой объясняется прежде всего особым качеством клейковины таких пшениц. За время приготовления теста она гидролизуется в пределах, не нарушающих газоудерживающую способность. Поэтому в процессе замеса, брожения и расстойки тесто хорошо сохраняет свои физические свойства, мало расплывается. Мука из сильной пшеницы способна поглощать при замесе теста относительно большое количество воды, что приводит к увеличению выхода хлеба. Хлеб из сильной пшеницы имеет большой объем (450-600 см3 и выше в зависимости от методики пробной выпечки), хорошую формоустойчивость и пористость. Следует отметить, что и среди сильных пшениц существует известная дифференциация. Разные сорта и партии их могут обладать различной смесительной ценностью. Чем выше смесительная способность пшеницы, тем при меньшей ее добавке достигается нужный «эффект смеси», то есть хлеб из смеси сильной и слабой муки получается даже лучшим, чем из муки одной только сильной пшеницы. В зависимости от смесительной способности сильную пшеницу подразделяют на улуч- шитель отличный, хороший и удовлетворительный.

Средние пшеницы (англ, filler, или наполнитель) сами по себе без посторонней добавки дают хлеб нормального и хорошего качества. Лучшие сорта, обладающие хорошими хлебопекарными свойствами, выделяют в особую группу ценных по качеству сортов.

Ценной пшеницей, согласно ГОСТ 27186-86, называют зерно пшеницы отдельного сорта или смеси сортов, характеризующееся генетически обусловленными высокими хлебопекарными качествами, используемое для производства хлебопекарной муки в чистом виде или в смеси с небольшими количествами слабой в хлебопекарном отношении пшеницы.

Слабой считают такую пшеницу, которая в чистом виде для целей хлебопечения непригодна. Мука из такой пшеницы при замесе теста поглощает относительно мало воды. В процессе замеса и брожения теста ухудшаются его физические свойства, оно становится слабым и липким. В расстойке и при выпечке подового хлеба такое тесто быстро и сильно расплывается. Газоудерживающая способность его низкая, поэтому формовой хлеб из слабой пшеницы имеет небольшой объем и пониженную пористость. Такая пшеница лишь при добавлении к ней сильной пшеницы дает удовлетворительный по качеству хлеб.

Сильные пшеницы очень дефицитны. В мировом производстве мягкой пшеницы относительное количество сильной составляет всего 15-20%, средней - 25-30%, слабой - 50-55%. Слабые пшеницы получают в увлажненной зоне, где накапливается много углеводов. Основные производители сильных пшениц - Россия, Казахстан, Канада, США, Аргентина и Австралия. Сильные пшеницы имеют наибольший спрос на мировом хлебном рынке, так как почвенно-климатические условия многих стран не благоприятны для получения зерна с высокими хлебопекарными свойствами. Продают зерно сильных пшениц по высоким ценам.

Наша страна обладает большими возможностями производства сильной пшеницы, располагая хорошими селекционными сортами и благоприятными почвенноклиматическими условиями во многих регионах.

В соответствии с ГОСТ Р 52554-2006 сильная пшеница должна отвечать требованиям l-ro и 2-го классов. В стандарте регламентирован типовой состав. К сильной пшенице относят мягкие пшеницы 1, 2 подтипов I и IV типов; 1 подтип III типа и V тип. При этом сорта могут быть только отнесенные к «сильным» в Государственном реестре селекционных достижений.

В государственном реестре селекционных достижений, допущенных к использованию в 2011 г, к сильным отнесено 40 сортов озимой пшеницы (Безостая 1, Бе- зенчукская 380, Дон 93 и 95, Донская безостая, Донской сюрприз, Заря, Мироновская 808, Московская 39, Тарасовская 87, Ростовчанка 3, Северодонецкая юбилейная и др.) и 43 сорта яровой (Альбидум 28, Алтайская 98, Воронежская 10, Иргина, Казанская юбилейная, Новосибирская 15, 29 и 89, Омская 18, 24, 38, Саратовская 29, 42, 55, Тулайковская 5 и 10, Юго-восточная 2 и др.).

В зерне сильной пшеницы массовая доля клейковины должна быть не менее 28%, качество клейковины - не ниже 1-й группы, массовая до ля белка - не менее 13,5%, число падения - не менее 200 с, стекловидность - не менее 60%, натура — не менее 750 г/л.

Пшеница 3-го класса - средняя по качеству. Регламентированы ее типовой состав (1 3-й подтипы I и IV типов, III, V тип), сорта (включенные в реестр как «сильные» или «ценные по качеству»), массовая доля клейковины и белка в зерне (не менее 23 и 12%, соответственно). Если клейковины в зерне 25% и выше, то из него получают хороший хлеб без улучшителей. В Реестре селекционных достижений к ценным по качеству отнесено 87 сортов озимой пшеницы и 64 - яровой. Из них наиболее распространенные сорта озимой пшеницы: Волжская К, Инна, Зарница, Зер- ноградка 9, 10 и 11, Конкурент, Московская 56, Скипетр, Юбилейная 75 и 100, Янтарная 50 и др.; яровой - Алтайская 100, 105 и 70, Альбидум 29 и 32, Воронежская 12, Дарья, Дуэт, Ирень, Л 503 и 505, Лада, Омская 32 и 33, Саратовская 68, Прохоровка, Терция и др.

Пшеница 4-го класса, хотя ее и используют для продовольственных целей, является слабой и нуждается в улучшителях. Нижний предел по количеству клейковины для 4-го класса установлен 18%, при качестве не ниже 2-й группы, натуры -710 г/л, стекловидность не ограничивается.

При селекции, сортоиспытании пшеницы, обследовании зерна пшеницы нового урожая, подборе партий на экспорт, а также при проведении научных исследований, кроме показателей качества, регламентированных ГОСТ Р 52554-2006, дополнительно определяют структурно-механические свойства теста и проводят пробную выпечку. При этом используют классификационные нормы, приведенные в табл. 7.3.

Общую хлебопекарную оценку в баллах определяют как среднее из показателей: объема хлеба (выраженного в баллах), внешнего вида, пористости, цвета и эластичности мякиша. При этом руководствуются шкалой оценки качества хлеба из пшеничной муки 70%-ного выхода (табл. 7.4).

Хлеб получает отличную оценку, если балл 4,5-5, хорошую - 3,8-4,4, вполне удовлетворительную - 2,5-3,1, неудовлетворительную - ниже 2,5.

Твердая пшеница по типовому составу должна быть 1-го и 2-го подтипов II типа и VI тип. Допускается зерен пшеницы других типов в 1-м классе не более 10%, во 2-4-м - не более 15%.

7.3. Классификационные нормы, используемые Всероссийским центром по оценке качества сортов (ВЦОКС) пшеницы

Показатель

Сильная пшеница, улучшитель

Пшеница

наиболее ценная по качеству

Пшеница-

филлер

Слабая

пшеница

ОТЛИЧНЫЙ

хороший

удовле

твори

тельный

хоро

ший

удовле

твори

тельный

Стекловидность, %, не менее

60

60

60

50

50

40

-

Содержание белка, %, не менее

16

15

14

13

12

11

8

Содержание клейковины в зерне, %, не менее

32

30

28

25

24

22

15

Содержание клейковины в муке, %, не менее

36

34

32

29

27

25

20

Качество клейковины, ед. ИДК

45-75

45-75

45-75

45-85

35-90

20-100

0-120

Степень разжижения теста по фаринографу, ЕФ, не более

30

50

60

80

120

150

Более

150

Валориметрическая оценка, ед. вал., не менее

85

80

70

55

45

30

Менее

30

Энергия деформации теста по альвеографу, Wx 10^, не менее

500

400

280

260

240

180

Менее

180

Максимально избыточное давление (упругость) теста, мм, не менее

100

90

80

70

60

50

Менее

50

Показатель формы кривой (отношение упругости к растяжимости)

0,8-1,5

0,8-1,5

0,7-2,0

0,7-2,2

0,5-2,4

0,3-2,6

Более 2,6, менее 0,3

Объемный выход хлеба, см3, не менее

1400

1300

1200

1100

900

800

Менее

800

Общая хлебопекарная оценка, балл, не менее

4,7

4,6

4,5

4

3,5

3

Менее 3

Примечание. Хлеб получен по методике ВЦОКС.

К зерну 1 и 2-го классов, используемому для получения макарон лучшего качества, предъявляют самые жесткие требования (табл. 7.2). Зерно должно иметь высокую стекловидность и клейковину, отличающуюся большой упругостью. При размоле такого зерна образуется специальная макаронная мука высшего и первого сортов с крупитчатой структурой. Из хороших твердых пшениц с натурой не менее 770 г/л ] -го класса и 745 г/л 2-го класса получают более 60% муки высшего сорта.

В эндосперме зерна твердой пшеницы в значительном количестве содержится каротин, придающий муке и макаронным изделиям кремовый цвет. Макаронная мука должна давать плотное тесто, способное формоваться в различные виды макаронных изделий, обладающие после высушивания высокой прочностью.

Низкобелковое и низкоклейковинное зерно твердой пшеницы не пригодно для получения макаронной муки, его используют в смеси с зерном мягкой пшеницы для производства хлебопекарной муки. Не пригодна для получения макарон стандартного качества твердая пшеница с содержанием испорченных зерен свыше 0,2%, так как при этом ухудшается цвет макарон, снижается их прочность. Твердую пшеницу, соответствующую требованиям 4-го класса по всем показателям, кроме массовой доли и качества сырой клейковины, относят к 4-му классу с добавлением слова «крупяная».

7.4. Шкала оценки пшеничного хлеба, баллы

Качественный

признак

5

4

3

2

1

Объемный выход хлеба, см3

Более 1200

1200-1000

1000-800

800-600

Менее 600

Внешний вид хлеба:

поверхность

Г ладкая, глянцевая

Ровная

Шероховатая,

бугристая

Трещиноватая

Рваная

форма

Куполообразная

Овальная

Полуовальная

Плоская

Вогнутая

цвет корки

Золотисто

коричневый

Светло

коричневый

Желтый

Бледный с сероватым оттенком

Пепельный

Пористость

Мелкая, тонкостенная, равномерная

Мелкая, тонкостенная, неравномерная

Сравнительно крупная, равномерная

Крупная, равномерная, тонкостенная

Крупная, неравномерная, толстостенная

Эластичность

Эластичный, быстро восстанавливаемый

Менее эластичный, хорошо восстанавливаемый

Малоэластичный, недостаточно восстанавливаемый

Неэластичный, плохо восстанавливаемый

Неэластичный, невос- станавливае- мый

Цвет мякиша

Белый или белый с желтоватым оттенком

Светлый или светлый с желтоватым отгенком

Светлый с сероватым оттенком

Темно-серый или грязножелтый

Темный

Вкус и запах

Приятный, специфический для пшеничного хлеба

Специфический для пшеничного хлеба

Без специфического вкуса, пресноватый

Не соответствует пшеничному хлебу

Не соответствует пшеничному хлебу

Твердую пшеницу 1-4-го классов, содержащую зерна пшеницы других типов более 15%, оценивают как мягкую пшеницу 3-го и 4-го классов в зависимости от содержания клейковины.

Рожь (Secale cereale L.). По валовому сбору она занимает третье место после пшеницы и ячменя. В нашей стране в основном возделывают озимую рожь, которая более урожайная и имеет более крупное зерно, чем яровая. Основные посевы озимой ржи сосредоточены в северных и северо-западных, центральных областях России, а также во многих областях Сибири, Урала. Яровую рожь высевают в районах с суровой зимой, таких как Амурская, Читинская и Иркутская области, Тыва, Бурятия, Якутия. По посевным площадям и производству ржи Россия занимает первое место в мире. Значительные посевы ржи в Польше, Германии, Финляндии, Аргентине, Чехии, Канаде.

В Российской Федерации районировано 65 сортов ржи. Лучшие сорта: Безен- чукская 87, Валдай, Вятка 2, Кировская 89, Пурга, Чулпан, Чулпан 7, Саратовская 5, 6 и 7, Орловская 9, Таловская 15, 29 и 33, Татарская 1, Дымка, Фаленская 4 и др. Исключительно зимостойкие и высокопродуктивные (5-7 т/га) сорта: Татьяна, Марусенька, Огонек, первый гибрид ржи НВП-3.

Зерно ржи наряду с зерном пшеницы - важнейшее сырье для выработки муки и хлеба. Из ржаной муки или с ее добавлением выпекают до 100 сортов хлеба. Из зерна ржи также получают солод, используют его в качестве концентрированного корма и сырья для комбикормового производства. Для кормовых целей используют также отходы мукомольного производства. Ржаную солому применяют для подстилки скоту, изготовления парниковых матов и как сырье для выработки бумаги.

Зерновка ржи, по сравнению с зерновкой пшеницы, более узкая и длинная, поэтому масса 1000 зерен меньше, чем у зерна пшеницы. Она колеблется в пределах 40 г, а чаще - 18-30 г. Соотношение анатомических частей несколько иное (см. табл. 6.1). У зерна ржи более развиты оболочки, зародыш и алейроновый слой, чем у пшеницы, и соответственно меньшая доля от массы зерна приходится на эндосперм. Поверхность зерновки ржи чаще бывает шероховатая.

Зерно ржи по окраске может быть серо-зеленым, желтым, коричневым, но преобладают сорта с зеленоокрашенным зерном. Зеленозерная рожь богаче белками, стек- ловидность ее достигает 50-70% при общей стекловидности ржи 20-40%. У нее более тонкая оболочка, поэтому из зерна получается более высокий выход сортовой муки.

По химическому составу зерно ржи близко к зерну пшеницы, но имеет довольно много особенностей (см. табл. 6.2). Рожь содержит в среднем меньше белков. Наиболее богата белками рожь Поволжья, Урала и Сибири. Белки ржи полноценны. Альбумины и глобулины составляют 40-50% массы азотистых веществ зерна. Глиа- дин и глютенин ржи способны образовывать клейковину, но она не отмывается из- за высокого содержания слизистых веществ (1,5-2,5%).

В зерне ржи, по сравнению с зерном пшеницы, более активны амилолитические ферменты: Р-амилазы, или сахарогенамилазы, и а-амилазы, или декстриногенамилазы. Они существенно различаются между собой по характеру действия на крахмал: Р-амилаза расщепляет крахмал на высокомолекулярные декстрины, составляющие промежуточные продукты разложения крахмала, и в большем количестве на сахар мальтозу, участвующую в спиртовом брожении при тестоведении; а-амилаза гидролизует крахмал с образованием главным образом низкомолекулярных декстринов и небольшого количества сахара мальтозы. Низкомолекулярные декстрины, образующиеся в значительных количествах под влиянием а-амилазы в ржаном тесте, оказывают отрицательное влияние на ржаной хлеб: мякиш имеет плохую эластичность, большую заминаемость, недостаточную пористость, на ощупь сыроватый, с неприятным вкусом. Поэтому технология приготовления ржаного хлеба существенно отличается от технологии приготовления пшеничного хлеба. Для инактивации а-амилазы ржаной хлеб выпекают на заквасках.

В действующем стандарте на рожь ГОСТ Р 53049-2008 в товарную классификацию включен показатель числа падения, который характеризует ферментативную активность. При этом зерно ржи делят на четыре класса: 1-й класс - число падения более 200 с, 2-й - от 141 до 200 с, 3-й - от 80 до 140, 4-й - менее 80 с. Приведенная классификация позволяет надежно разграничивать использование зерна по целевому назначению. Зерно ржи 1-го класса может быть использовано как улучшитель. Рожь 2-го класса не требует подсортировки при переработке в муку, дает хороший хлеб. Зерно ржи 3-го класса нуждается в улучшителе, то есть при переработке в муку необходима подсортировка зерна 1-го класса. Зерно 4-го класса не может быть использовано на продовольственные цели, его применяют для переработки в комбикорма. Ограничительные нормы качества для заготовляемой ржи приведены в табл. 6.12.

Тритикале (Triticosecale Wittmack). Эта зерновая культура представляет собой новый ботанический род. Она получена в результате скрещивания двух разных ботанических родов - пшеницы и ржи. Наиболее распространенные сорта тритикале: Алтайская 4, Бард, Виктор, Корнет, Лидер, Немчиновская 56, Тальва 100, Трибун, Союз и др.

По урожайности, содержанию белка и незаменимых аминокислот, пищевой и кормовой ценности она превосходит родителей. Зерновка тритикале обычно более длинная, чем зерновка пшеницы (10-12 мм) и более широкая, чем зерновка ржи (до 3 мм). Эндосперм имеет структуру, типичную для злаковых культур. Часто в результате повышенной активности а-амилазы, разрушающей крахмальные зерна, созревшие зерна получаются плохо выполненными, сморщенными. Содержание белка в зерне тритикале выше, чем в зерне пшеницы и ржи, на 1,5 и 3,4% соответственно; клейковины - такое же, как в зерне пшеницы или выше, но качество ее ниже: она слабая. Зерно тритикале отличается повышенным содержанием слизей, лизина и триптофана, не обладает токсичностью ржи (отсутствуют 5-алкилрезорцинолы).

Хлебопекарные достоинства тритикале значительно ниже, чем пшеницы: хлеб имеет меньший объем, уплотненный заминающийся мякиш, корка иногда покрыта трещинами. Хороший хлеб получается из смеси муки пшеничной (70-80%) и тритикале (20-30%). Зерно тритикале перерабатывают в муку обойную 95%-ную и обдирную 87%-ную по традиционным схемам помола ржи. Хлеб из такой муки, выпеченный по технологии ржаного хлеба, приближается по качеству к аналогичным изделиям из ржи. Имеются сведения об использовании тритикале в кондитерской и пивоваренной промышленности.

С 1 июля 2011 г. в России впервые введен в действие ГОСТ Р 53899-2010 «Тритикале кормовое. Технические условия» (см. 6.6.3).

Ячмень (Hordeum vulgare L.). На территории России ячмень распространен повсеместно от Заполярья до южных границ. Он менее требователен к теплу, чем другие злаки, поэтому его можно выращивать далеко на севере и высоко в горах, где не могут произрастать другие хлебные растения, в том числе и рожь. Отличается коротким вегетационным периодом. Много ячменя возделывают в Канаде, США, Испании, Франции, Англии, Индии, Иране, Германии и других странах.

Зерно ячменя широко используется человеком для кормовых, продовольственных и технических целей. Ячмень относится к ценнейшим концентрированным кормам для животных, так как в нем присутствует полноценный белок, содержащий относительно много лизина и триптофана, и он богат крахмалом. Для кормовых целей в нашей стране используют до 70% ячменя.

Зерновка ячменя после удаления цветковых пленок может быть желтого, светло-коричневого, зеленого или синеватого цвета. Светлоокрашенное зерно идет для изготовления крупы. Для выработки ячменной крупы и муки наиболее пригоден ячмень из южных районов со стекловидной консистенцией эндосперма и высоким содержанием белка. Ячмень полустекловидный и мучнистый используют для производства перловой крупы и пива. Из ячменя вырабатывают и другие продукты, например, ячменный кофе.

Зерновка ячменя довольно крупная. Масса 1000 зерен в среднем составляет 30 - 40 г, длина достигает 10 мм, ширина и толщина - 4 мм. Она может быть пленчатая (с цветковыми пленками, приросшими к плодовой оболочке) или голая, удлиненной, ромбической или эллиптической формы.

Особенность зерновки ячменя - сильно развитый алейроновый слой (см. табл. 6.1), состоящий из 2-5 рядов клеток, доля которого достигает 12-14%. Доля зародыша составляет 2,5-3%, оболочек - 5,5-6,5%, цветковых пленок - 8-17%, эндосперма - 63-69%.

По химическому составу зерно пленчатого ячменя отличается от зерна пшеницы более высоким содержанием клетчатки и минеральных веществ и меньшим содержанием крахмала и белков (см. табл. 6.2). Зерно, освобожденное от цветковых пленок, близко по химическому составу к зерну пшеницы. Белковые вещества ячменя состоят в основном из альбуминов, глобулинов, гордеина, глютенина и небольшого количества сложных белков. Гордеин и глютенин некоторых сортов образуют от 3 до 28% клейковины, но по качеству она очень крепкая, короткорвущаяся, иногда крошащаяся. Зерно ячменя богато активными ферментами (амилазами, протеазами, пероксидазами и др.). Вещества, входящие в состав ячменя, легко гидролизуются, чем объясняется большая экстрактивная способность зерна. Благодаря этой способности ячмень используют как основное сырье в пивоварении. Цветковые пленки ячменя облегчают физические процессы фильтрации при производстве пива. Их экстрактивные вещества принимают участие в образовании букета пива.

В зависимости от назначения к качеству ячменя предъявляют различные требования. Заготовляемый ячмень, содержащий примесь зерен других зерновых и бобовых культур свыше 15% от массы зерна вместе с примесями, принимают как смесь ячменя с другими культурами с указанием ее состава в процентах. В соответствии с ГОСТ 28672-90 заготовляемый ячмень делят на два класса (см. табл. 6.12). Ячмень, потерявший под влиянием неблагоприятных условий уборки или хранения свой естественный цвет или имеющий потемневшие концы, называют потемневшим. Такой ячмень принимают 2-м классом. Зерно 1 -го класса используют для продовольственных целей, 2-го класса - для выработки солода в спиртовом производстве, комбикормов и на кормовые цели.

Из заготовляемого зерна ячменя 1 -го класса выделяют зерно наиболее ценных по качеству сортов. К высокоценным сортам относят такие сорта, которые имеют хорошую выравненность зерна - не менее 85% (определяют на ситах 2,8x20 и 2,5Х20), цвет зерна светло-желтый, соломенно-желтый, желтый более темных оттенков, форму зерна эллиптическую и ромбическую, консистенцию эндосперма мучнистую, полустекловидную. Из такого зерна получается выход перловой крупы не менее 44%. По остальным показателям оно должно соответствовать нормам 1-го класса. К высокоценным наиболее распространенным сортам относятся: Абава, Анна, Ача, Биос 1, Гонар, Донецкий 8, Зазерский 85, Московский 3, Михайловский, Ну- танс 553 и 642, Нур, Одесский 100 и 115, Омский 87, 88, 90 и 95, Прерия, Приазовский 9, Эльф и др.

В зерне, поставляемом на продовольственные цели и для выработки солода в спиртовом производстве, кроме обязательных для всех культур показателей нормированы натура и содержание мелких зерен. Натура должна быть, соответственно, не менее 630 и 570 г/л, содержание мелкого зерна - не более 5%. Для выработки крупы необходим ячмень хорошо выполненный, с высоким содержанием эндосперма, поэтому установлены высокие требования по натуре. Мелкими в партиях ячменя считают зерна, проходящие через сито с продолговатыми отверстиями размером 2,2x20 мм. Показатель способности прорастания ячменя, предназначенного для выработки солода в спиртовом производстве, должен быть не менее 92%.

Требования к качеству экспортируемого ячменя устанавливают в договоре (контракте) между поставщиком и внешнеэкономической организацией или иностранным покупателем.

На зерно пивоваренных сортов ячменя распространяется стандарт ГОСТ 5060-86 «Ячмень пивоваренный». Качество и выход пива зависят не только от общих показателей и натуры. Существенное значение при этом оказывают такие показатели, как содержание белка, способность к прорастанию, крупность. Свежеубранное зерно ячменя из-за незавершенности процесса послеуборочного дозревания может иметь низкую всхожесть, поэтому в заготовляемом ячмене определяют жизнеспособность. Она должна быть не менее 95%. Заготовляемый пивоваренный ячмень по ограничительным нормам должен иметь крупность не менее 50%, содержание мелких зерен - не более 10%, белка - не более 12%. Ячмень, поставляемый для пивоварения, в зависимости от качества подразделяют на два класса в соответствии с нормами, приведенными в табл. 7.5.

7.5. Требования к качеству ячменя, поставляемого для пивоварения

Показатель

Класс

1-й

2-й

Цвет

Светло-желтый или желтый

Светло-желтый, желтый или серовато-желтый

Влажность, %, не более

15

15,5

Белок, %, не более

12

12

Сорная примесь, %, не более

1

2

в том числе: вредная примесь

0,2

0,2

в числе вредной примеси гелиотроп опушенноплодный и триходесма седая

Не допускаются

Зерновая примесь, %, не более

2

5

Мелкие зерна, %, не более

5

7

Крупность, %, не менее

85

60

Способность прорастания, %, не менее’

- 95

90

Жизнеспособность, %, не менее "

95

95

Зараженность вредителями хлебных запасов

Не допускается, кроме зараженности клещом 1 степени

" Для зерна, поставляемого не ранее чем за 45 дней после уборки. "То же, ранее 45 дней после уборки.

В стандарте указаны республики и области, в которых разрешены заготовки пивоваренного ячменя. Почвенные и климатические условия в этих регионах наиболее благоприятны для формирования зерна, обеспечивающего лучшее качество пива.

Овес (Avena sativa L.). Основные посевы овса сосредоточены в центральных нечерноземных и черноземных областях, Приуралье и Западной Сибири. Довольно много овса возделывают в Беларуси, Литве, США, Канаде, Австралии, Польше, Франции, Германии, Чехии и Финляндии. В нашей стране в посевах преобладает яровой овес, озимый возделывают редко.

Овес ценится как продовольственная и кормовая культура. Зерно овса используется для выработки крупы, муки, для получения толокна, овсяного кофе. Овсяная крупа среди других видов круп занимает одно из первых мест по питательности. Овсяную муку применяют в кондитерском производстве, для выпечки блинов, варки киселя. Зерно овса находит спрос как сырье для выработки комбикормов и как концентрированный корм для животных. Возделывают овес и на зеленый корм, как в чистом виде, так и в смеси с бобовыми культурами, чаще с викой, горохом и чиной.

Овсяную солому используют как грубый корм и как сырье для комбикормовой промышленности.

Зерновка овса пленчатая или голая. Преобладает пленчатый овес. Количество цветковых пленок у низкопленчатых сортов достигает 24%, у высокопленчатых - более 33%. Окраска цветковых пленок положена в основу деления овса на типы. Она может быть белой (светло-кремовой или слегка розоватой) и желтой разной интенсивности. Очень редко встречается овес с коричневой цветковой пленкой. Окраска легко изменяется, темнеет при неблагоприятных условиях уборки и хранения, что учитывают при оценке качества зерна. Цветковые пленки с ядром не срастаются, поэтому сравнительно легко удаляются при шелушении. Плодовые и семенные оболочки почти бесцветные, тонкие; их доля составляет 4-5%, причем около 1,5% приходится на волоски опушения, образуемые наружным слоем плодовой оболочки и покрывающие всю поверхность ядра. Вдоль брюшка на ядре проходит бороздка. Алейроновый слой состоит из одного ряда клеток и составляет 6-8% зерновки, зародыш - 3 -4%. На долю эндосперма приходится 50-55% массы зерновки. Эндосперм у овса рыхлый, мучнистый, белого цвета. Масса 1000 зерен у овса колеблется в пределах 16-45 г, чаще 20-35 г.

Зерно овса содержит 10-19% белка. Преобладают глютелины (около 40%), альбумины (19%), авеналин из группы глобулинов (16,5%) и несколько меньше содержится авеналина из группы проламинов (12%). Авеналин - наиболее ценный белок. На долю небелковых азотистых веществ приходится 12-17% общего количества азотистых веществ зерна. Крахмала содержится 40-50%, жира - 3-6, клетчатки - 11-17, минеральных веществ - 3-3,5%. Жир овса в основном состоит из глицеридов олеиновой и линолевой кислот.

По содержанию витамина Bi (0,47 мг%) ядро овса сравнимо с гречневой крупой и бобовыми. Из биохимических особенностей овса следует отметить то, что крахмал овсяных круп легче переходит в мальтозу, чем крахмал других круп. Клетчатка овса частично усваивается организмом в отличие от клетчатки всех других злаков, она способствует улучшению обмена веществ. При употреблении овсяных продуктов снижается содержание холестерина в крови.

По ГОСТ 28673-90 зерно овса подразделяют в зависимости от формы и окраски цветковых пленок на два типа. К 1-му типу относят овес с крупным зерном, выполненным, почти цилиндрической или грушевидной формы. Первый тип делят на два подтипа в зависимости от цвета: 1 -й подтип - цвет зерна белый и 2-й подтип - цвет зерна желтый. Ко 2 типу относят овес с зерном тонким, длинным, узким. На подтипы не делят.

Зерно 1-го типа наиболее пригодно для выработки крупы, так как в нем большое процентное содержание ядра и меньшее оболочек. Зерно 2-го типа используют в основном на фураж.

По базисным нормам для заготовляемого овса кроме общих показателей (см. табл. 6.11) нормируется натура. Она должна быть не менее 460 г/л. По ограничительным нормам заготовляемый овес делят на четыре класса (табл. 6.12). Овес 1-3-го классов предназначен для использования на продовольственные цели, 4-го - на кормовые цели и для выработки комбикормов. Заготовляемый овес должен быть в здоровом, негреющемся состоянии, иметь нормальные цвет и запах. В 4-м классе допускается потемневший овес. Потемневшим называют овес, потерявший свой естественный цвет или имеющий потемневшие концы. Такое зерно менее стойко при хранении, поэтому его размещают отдельно. Овес, предназначенный для выработки различных продуктов детского питания, должен быть выращен на полях без применения пестицидов и по качеству отвечать требованиям 1 -го класса. Наиболее ценные по качеству сорта должны соответствовать требованиям 1-го и 2-го классов. Из 97 сортов ярового овса, допущенных к использованию в 2011 г., 59 - ценные. Наиболее известные ценные сорта: Аллюр, Аргамак, Борец, Друг, Козырь, Метис, Скакун, Талисман, Улов, Факир и др.

Овес, поставляемый крупяной промышленности, в зависимости от качества делят на три класса. Для крупяного овса нормированы: натура - не менее, соответственно, 550, 540 и 520 г/л, содержание ядра - для 1 и 2-го классов не менее 65%, для 3-го - не менее 63%. Ограничено содержание мелкого зерна на уровне 3% для 1 и 2-го классов и 5% для 3-го класса. Мелкие зерна при очистке попадают в отходы и при шелушении на крупяных заводах часть мелких зерен остается в пленках, из-за чего снижаются выход и качество крупы. В составе сорной примеси ограничено содержание овсюга не более 2% и куколя - 0,2%; в составе зерновой - зерна ячменя и ржи не более 1%.

В зерне 1-го класса не допускаются вредная примесь, испорченные зерна, мертвые и живые вредители, проросшие зерна. Для овса заготовляемого и поставляемого 1-го класса введена норма кислотности зерна, соответственно, 5 и 6°, которая указывает на степень свежести зерна.

Овес для переработки на солод в спиртовом производстве должен отвечать требованиям ГОСТ 7757-71.

Кукуруза (Zea mays L.). По посевным площадям она занимает одно из первых мест в мире. Первое место по производству зерна кукурузы занимают США. Значительные посевные площади кукурузы в Бразилии, Мексике, Индии, Индонезии, Аргентине, Румынии, Венгрии и Болгарии. В нашей стране кукурузу возделывают для получения как спелого зерна, так и зеленой массы, используемой на корм скоту в свежем или силосованном виде.

Зерно кукурузы используют для производства крахмала, патоки, спирта, крупы, кукурузных хлопьев, муки и т.д. Из зародыша зерна вырабатывают полноценное пищевое масло. Из стержней початков получают фурфурол, лигнин, ксилозу и другие продукты, из стеблей - целлюлозу и бумагу.

Кукурузу в зависимости от консистенции эндосперма зерна (мучнистая, роговидная), степени развития роговидной части и внешнего вида зерна подразделяют на несколько подвидов. В России возделывают в основном кукурузу шести ботанических подвидов: зубовидную, кремнистую, полузубовидную, крахмалистую, лопающуюся и сахарную.

Зерновка кукурузы крупная. Масса 1000 зерен в среднем колеблется от 100 до 400 г, а иногда достигает 1000 г. По форме и строению зерновка кукурузы резко отличается от зерна других злаков. Доля плодовой и семенной оболочек составляет 4—6%, а чехлика (места прикрепления зерна к початку) - 1,2—1,8%; на долю алейронового слоя приходится 2-3% массы зерновки. Особенностью зерна кукурузы является сильно развитый зародыш, масса которого колеблется от 8 до 15%, благодаря чему его используют для получения пищевого масла и богатого незаменимыми аминокислотами концентрата белка.

Эндосперм составляет 80-83% зерновки. В роговидной части эндосперма крахмальные зерна довольно крупные, угловатые, расположены плотно. Промежутки заполнены белком, прочно связанным с ними. Мучнистая часть эндосперма запол- йена мелкими округлыми крахмальными зернами с микропустотами между ними. Белка в ней содержится на 1,5-2% меньше, чем в роговидном эндосперме.

Химический состав зерна кукурузы различных ботанических подвидов приведен в табл. 7.6.

7.6. Химический состав зерна кукурузы

Подвид кукурузы

Содержание, %

ВОДЫ

белков

жиров

углеводов

пищевых волокон

ЗОЛЫ

Зубовидная

14

9,3

4

69,4

1,2

Кремнистая

14

9,2

2

69,2

2,2

1,2

Крахмалистая

14

9,4

4,8

69.2

1,5

1,1

Лопающаяся

14

11,7

4,3

66,9

2

1,1

Основное вещество зерна кукурузы - крахмал (60-68%), который образует многогранные, довольно крупные гранулы (10-30 мкм). Температура клейстеризации крахмала 55-63 °С. В состав углеводов входят 1,5-5% сахаров и 5-7% пентозанов. Белки кукурузы представлены в основном проламином - зеином, очень бедны метионином, триптофаном и особенно аминокислотой лизином. В зерне кукурузы довольно много жира, что объясняется наличием крупного зародыша. Среди липидов основную часть составляют ненасыщенные жирные кислоты, главным образом лино- левая. Кукуруза бедна витаминами Bi и В2, но в ней много ниацина и каротиноидов, особенно в зерне желтой кукурузы. В настоящее время селекционерам удалось получить сорта и гибриды кукурузы с более высоким содержанием лизина и триптофана.

В России районированы 718 сортов и гибридов кукурузы. Наиболее распространенные гибриды зернового направления: Аталис, Балтимор, Веритис, Евростар, Дельфин, Калис, Краснодарский 410 МВ, 415 МВ, Росс 299 МВ и др.; сшосного - Алмаз, Бемо 181 СВ и 182 СВ, Галина, Либеро, Молдавский 238 АСВ, Одесский силосный 190 МВ, Росс 145 МВ и др.; универсального - Воронежский 158 СВ и 175 АСВ, Катерина СВ, Коллективный 181 СВ, Краснодарский 194 МВ, Матеус, Молдавский 215 АМВ, Обский 140 СВ и 150 СВ, Порумбень 274 МВ, 295 АСВ, Росс 140 СВ и др.

Кукуруза поступает на хлебоприемные предприятия в виде початков или зерновой массы. По ГОСТ 13634-90 в зависимости от цвета и формы зерна кукурузу подразделяют на девять типов: I - зубовидная желтая, II - зубовидная белая, III - кремнистая желтая, IV - кремнистая белая, V - полузубовидная желтая, VI - полузубовидная белая, VII - лопающая белая, VIII - лопающая желтая, IX - восковидная. В зависимости от типа кукурузы допускается примесь початков других типов от 3 до 25%.

Качество кукурузы в початках определяют по зерну, полученному при лабораторном обмолоте пробы зерна, отобранной от партии. По базисным и ограничительным нормам (см. табл. 6.11 и 6.12) установлены единые требования как для зерна, так и для кукурузы в початках.

Заготовляемую кукурузу делят на три класса. Кукуруза 1 и 2-го классов предназначена для использования на продовольственные цели, а кукуруза 3-го класса - на кормовые. Заготовляемая кукуруза, выращенная на полях без применения пестицидов и предназначенная для выработки продуктов детского питания, должна соответствовать требованиям 1-го класса.

Для промышленной переработки поставляют кукурузу только в зерне. В связи с тем, что кукурузу широко применяют в различных отраслях народного хозяйства и требования этих отраслей различны, в стандарте приведены нормы на кукурузу, поставляемую крупяной и мукомольной промышленности, пищеконцентратной, крахмало-паточной, а также на кукурузу, используемую для кормовых целей и выработки комбикормов.

Ограничительные нормы на кукурузу, поставляемую для переработки, приведены в табл. 7.7. Требования к качеству поставляемой кукурузы

Показатель

Зерно, предназначенное для

переработки в муку и крупу

пищеконцентратной промышленности и общественного питания

выработки

выработки комбикормов и кормовых целей

продук

тов

детского питания

крахмала,

патоки

Влажность, %, не более

15

15

15

15

15

Влажность зерна, подвергавшегося искусственной сушке, %, не менее

-

13

13

13

"

Всхожесть, %, не менее

-

-

55

55

-

Сорная примесь, %, не более

2

1

2

3

5

в том числе испорченные зерна КУКУРУЗЫ

1

0,5

н/д

1

-

минеральная примесь

0,3

0,3

0,3

в пределах о.с.с.п

1

в числе минеральной примеси: галька, руда, шлак

0,1

0,1

0,1

то же

-

вредная примесь:

0,2

0,2

н/д

0,2

0,2

спорынья и головня

0,15

0,15

-

0,15

0,15

горчак ползучий и вязель разноцветный

0,1

0,1

-

0,1

0,1

триходесма седая, гелиотроп опушенноплодный, семена клещевины

не допускаются

Зерновая примесь, %, не более

7

7

3

7

15

в том числе: проросшие зерна

2

2

н/д

7*

5

поврежденные зерна кукурузы

1

1

-

-

зерна культурных растений, отнесенные к зерновой примеси

-

-

2

Зараженность вредителями, шт/кг

не допускается, кроме зараженности клещом I степени

н/д

н/д

не допускается, кроме зараженности клещом I степени

не допускается, кроме зараженности клещом I степени

вместе проросшие и поврежденные зерна кукурузы.

Примечание: о.с.с.п - в пределах общего содержания сорной примеси; н/д - не допускается

Различные отрасли промышленности прежде всего предъявляют различные требования к типовому составу кукурузы. Кукуруза, поставляемая для крупяной промышленности, должна быть III—VI типов, а для мукомольной промышленности - любого типа, кроме смеси типов. Кукуруза, поставляемая пищеконцентратной промышленности, должна быть I-V, VII и VIII типов, предприятиям общественного питания - III, IV и VII типов, крахмало-паточной промышленности и для выработки продуктов детского питания -1, II, V или VII типов. Для кормовых целей и выработки комбикормов может быть использована кукуруза всех типов, а также смесь типов.

Влажность зерна кукурузы, поставляемого для переработки, должна быть не более 15%. При поставке пищеконцентратной, крахмало-паточной промышленности и предприятиям общественного питания ограничен также и нижний предел влажности зерна, подвергавшегося искусственной сушке (не менее 13%), так как при более низкой влажности ухудшается технология переработки зерна, снижаются выход и качество вырабатываемой продукции. Зерно, предназначенное для выработки продуктов детского питания, а также крахмала и патоки, должно иметь всхожесть не менее 55%. В стандарте приведены состояния по засоренности и влажности (см. табл. 6.6 и 6.7).

Рис (Oryza sativa L.). В мировом зерновом хозяйстве рис стоит на втором месте после пшеницы по посевным площадям, но существенно превосходит ее по урожайности. Рис - древняя культура и почти для половины населения земного шара является основным продуктом питания. Родиной риса считают Юго-Восточную Азию. В странах Востока и Юго-востока его возделывали и широко использовали за несколько тысяч лет до нашей эры. Размещение посевов риса на земном шаре неравномерно: в Азии сосредоточено до 90% мировых посевов, в Африке - около 3%, в Америке - 6%, а в Европе - не более 1 %. Крупнейшие производители риса за рубежом - Мьянма, Таиланд, Индия, Китай. В России рис культивируют на Северном Кавказе, в Нижнем Поволжье, на Дальнем Востоке.

Рис - растение тепло- и влаголюбивое, способное нормально развиваться только в периодически затапливаемых местах. Выращивают его в дельтах рек или близ оросительных каналов на полях-чеках, приспособленных для заполнения в определенные периоды водой. Сорта риса, возделываемые в нашей стране, в основном относятся к японской ветви: они характеризуются продолговатой или овальной широкой зерновкой, имеющей отношение длины к ширине от 2,9:1 до 1,5:1. В пределах японской ветви различают две группы разновидностей: рис обыкновенный и рис клейкий. В небольшом количестве в южных районах Закавказья возделывают сорта, принадлежащие к индийской ветви, имеющее длинное тонкое узкое зерно с отношением дины к ширине 3:1 и более. Следует отметить, что зерна короткие и округлые легче шелушатся и дают больший выход крупы, чем узкие и длинные.

Из 44 сортов риса, допущенных к использованию в 2011 г., 42 сорта отнесены к наиболее ценным по качеству, из них 6 - являются длиннозерными. Наиболее распространенные ценные по качеству сорта: Гарант, Дарий 23, Дальневосточный, Кубань 3, Лиман, Раздольный, Хазар; длиннозерные ценные сорта: Волгоградский, Изумруд, Светлый, Снежинка, Ханкайский 429 и 52.

Зерно риса в основном используют для продовольственных целей. Из него вырабатывают крупы, которые богаче крахмалом, беднее белками, чем крупы из других злаков, но хорошо усвояемы. Крупу из риса считают диетическим продуктом. Из нее варят каши, супы, а в некоторых регионах готовят национальные блюда. Рис широко используют для выработки продуктов детского питания. Отходы от переработки риса (мучка, битые зерна) используют для кормовых целей, а в некоторых странах из них производят фитин, рисовый крахмал, рисовую пудру, спирт, особые сорта водки (саке и чум-чум). Зародыши зерна служат сырьем для получения рисового масла. Из рисовой соломы вырабатывают лучшую бумагу, канаты, веревки, мешки, корзинки, шляпы, маты, циновки. В некоторых странах сечку и лом зерна используют в качестве сырья в пивоварении.

Зерновка риса пленчатая, довольно крупная, масса 1000 зерен составляет 16-38 г. Количество цветковых пленок колеблется от 17 до 23%. Пленка имеет продольные ребра, которые повторяются и на поверхности ядра. Плодовая и семенная оболочки тонкие, их доля составляет 4-5% массы зерновки. Окраска семенной оболочки у сортов риса, выращиваемых в России, обычно бывает серебристо-серой, разных оттенков. У некоторых разновидностей она содержит красно-коричневые пигменты. Зародыш составляет от 1,5 до 3,5% массы зерновки, эндосперм - 64-65%.

Химический состав зерна риса по средним данным приведен в табл. 6.2. Зерно риса содержит много крахмала и других углеводов. Крахмальные гранулы мелкие- от 2 до 10 мкм, многогранной формы, собраны в сферические скопления. Мелкие крахмальные гранулы легко усваиваются организмом, благодаря чему рис считают диетическим продуктом. У обыкновенного риса крахмал состоит из амилозы (17%) и амилопектина (83%), а у глютинозного (клейкого) - только из амилопектина. Основная часть белков риса представлена оризенином из группы глютелинов, в небольшом количестве содержатся белки из групп альбуминов, глобулинов и прола- минов. Аминокислотный состав белков риса достаточно полноценен. Основная лимитирующая аминокислота - лизин. Усвояемость белков риса очень высокая. Жир риса содержит много ненасыщенных жирных кислот и относится к ценным пищевым маслам. Зерно риса богато витаминами группы В и содержит витамин РР, которые находятся в зародыше, алейроновом слое и частях эндосперма, прилегающих к алейроновому слою. Однако при получении рисовой крупы теряется от 29 до 72% витамина Вь до 29% - В2 и до 53% - РР. При выработке полированной крупы эти потери еще больше.

В некоторых странах для обогащения эндосперма риса витаминами проводят гидротермическую обработку при особых режимах: замачивают зерно в теплой воде (50-60 °С) в течение 2,5-3 ч. Происходит диффузия витаминов из периферийных частей в центральную часть эндосперма. Затем зерно пропаривают при мягких режимах и сушат. При этом содержание витамина Bi увеличивается в 3—4 раза, В2 - в 1,5 раза, РР - в 2 раза. Повышается также содержание таких важных элементов, как Са (на 33%) и Fe (на 50%). Однако при такой обработке крупа несколько темнеет и приобретает специфические вкус и запах.

Консистенция эндосперма риса чаще всего бывает стекловидной, но иногда он содержит мучнистое пятно, расположение которого имеет значение при переработке зерна. Наиболее благоприятно продольное расположение мучнистого пятна у верхнего ребра зерновки, что способствует сохранению целостности ядра при шелушении. При смещении мучнистого пятна в среднюю часть эндосперма увеличивается его хрупкость и снижается выход крупы. Следует отметить, что стекловидность риса связана не с повышенным содержанием белков, как это наблюдается у других злаков, а с высокой долей амилозы в крахмале.

Эндосперм риса довольно легко растрескивается при неблагоприятных погодных условиях во время созревания и уборки, при неосторожном обмолоте и нарушении режимов сушки. Трещиноватость появляется, когда поверхностные слои зерновки становятся менее влажными, чем центральные. При этом периферийные слои под воздействием солнечной радиации в полевых условиях, а также сравнительно высокой температуры при конвективной сушке подвергаются большей усадке, чем центральные, что приводит к образованию трещин. Трещиноватые зерна при шелушении легко дробятся, уменьшается выход целой крупы.

В зерновой массе риса иногда встречаются зерна меловые, пожелтевшие, глю- тинозные, красные.

Меловые зерна - не полностью вызревшие, отличаются повышенной хрупкостью, легко рассыпаются при небольшом давлении. Некоторые недозревшие зерна сохраняют зеленоватую окраску эндосперма, что портит внешний вид крупы.

Пожелтевшие зерна - это зерна риса с эндоспермом желтого цвета различной интенсивности. Пожелтение происходит при неблагоприятных условиях созревания и уборки, самосогревании, в результате неправильного хранения, иногда при сушке. Причины пожелтения зерен ученые объясняют по-разному. Условия, благоприятные для пожелтения, - это повышенные влажность зерна риса (более 20%) и температура (30 °С и выше). В связи с накоплением продуктов распада белков и углеводов происходит реакция меланоидинообразования, что и приводит к пожелтению риса. При этом наиболее интенсивно окрашены плодовая и семенная оболочки.

Некоторые исследователи считают, что причина образования желтой окраски риса - микроорганизмы, главным образом грибы, и в отдельных случаях бактерии. Развиваясь на зерне, микроорганизмы выделяют окрашенные меланины. Есть сведения о том, что некоторые штаммы грибов Penicillium и Aspergillus, вызывающие пожелтение риса, выделяют токсические вещества.

Третья точка зрения и, видимо, более правильная, что основная причина пожелтения риса - реакция меланоидинообразования. Микроорганизмы же усиливают этот процесс, поскольку, развиваясь, продуцируют активные ферменты и, следовательно, ускоряют распад органических веществ и образование свободных аминокислот и восстанавливающих сахаров - компонентов, из которых образуются меланоидины.

Пожелтевшие зерна риса значительно отличаются от нормальных по химическому составу. В них содержание сахарозы в 10 раз меньше, а глюкозы и фруктозы в 2-3 раза больше. Содержание белка уменьшается при одновременном возрастании небелкового азота. С появлением желтой окраски возрастает количество свободных аминокислот: лизина, аргинина и глицина. Количество органического фосфора уменьшается, а минерального возрастает. Увеличивается диастатическая активность. Изменение физико-химических показателей пожелтевшего риса сказывается на его технологических (крупяных) достоинствах. Зерна с пожелтевшим эндоспермом требуют при переработке усиленных механических воздействий. Попадая в крупу, они ухудшают внешний вид и кулинарные качества. При содержании в партии риса от 0,5 до 2,0% пожелтевших зерен исключается выработка крупы высшего сорта, при содержании пожелтевших зерен более 5% невозможно получить крупу даже 2-го сорта.

Радикальное средство предотвращения пожелтения риса - полное исключение самосогревания, своевременная и высококачественная сушка, соблюдение режимов хранения, применение вентилирования и охлаждения.

Глютинозные зерна (клейкий рис) имеют плотную консистенцию, в разрезе стеаринообразные, однородные по цвету. Они сходны с мучнистыми зернами, от которых легко отличаются при обработке слабым раствором йода. Глютинозные зерна, содержащие декстрины, после обработки становятся красно-бурыми или коричневыми, мучнистые - темно-синими. По внешнему виду глютинозные зерна иногда сходны и с меловыми, но в отличие от последних имеют прочное ядро, не разрушающееся при надавливании. При варке глютинозные зерна превращаются в сплошную клейкую массу.

Красные зерна имеют окраску оболочек от красного до буро-коричневого цвета, но эндосперм белого цвета. При переработке риса в процессе шлифования оболочка у зерен удаляется не полностью, она остается между ребрами ядра в виде красных полосок. Это ухудшает внешний вид крупы, при варке каши придает ей розоватый оттенок. Если добиваться полного удаления красных оболочек, снижается выход крупы, так как при этом увеличивается количество мучки и сечки.

Пожелтевшие, глютинозные и красные зерна относят к основному зерну, но их особо учитывают и нормируют.

По ГОСТ 6293-90 в зависимости от формы зерна и его консистенции рис подразделяют на четыре типа (о форме зерна судят по соотношению длины к ширине нешелушенного зерна): I тип - зерновка стекловидная, продолговатая, широкая, отношение длины к ширине нешелушенного зерна 3,5 и более; II тип - зерновка стекловидная, продолговатая, отношение длины к ширине 2,8-3,4; III тип - зерновка округлая, отношение длины к ширине 2,3-2,7, его подразделяют на два подтипа: 1-й - консистенция зерна стекловидная, 2-й - консистенция частично стекловидная; IV тип - зерновка округлая, отношение длины к ширине 2,2 и менее, делят на два подтипа: со стекловидной и частично стекловидной консистенцией.

В каждом типе допускается примесь зерен риса других типов не более 10%. Рис каждого типа в зависимости от наличия или отсутствия остей обозначают номером типа с добавлением слова «остистый» или «безостый».

В базисных нормах (см. табл. 6.11) кроме показателей общих для всех культур ограничено содержание красных зерен не более 2,0% и пожелтевших - не более 0,3%.

По ограничительным нормам рис делят на четыре класса: высший, 1, 2 и 3-й (см. табл. 6.12). В составе сорной примеси риса ограничено содержание просянки. Это наиболее распространенный засоритель риса, трудно отделяется от него и если остается в партии после очистки, то попадая в крупу, ухудшает ее качество. Просянки в зерне высшего и 1-го классов должно быть не более 1%, 2-го класса - 1,5% и 3-го класса - 2%.

В составе зерновой примеси нормируются зерна обрушенные и меловые. Их допускается для высшего, 1, 2 и 3-го классов, соответственно, не более 2; 2; 3 и 4%.

Для заготовляемого и поставляемого риса установлены ограничения по содержанию пожелтевших, красных и глютинозных зерен (табл. 7.8).

7.8. Ограничительные нормы для риса по содержанию пожелтевших, красных и глютинозных зерен

Показатель

Класс

ВЫСШИЙ

1-й

2-й

3-й

Пожелтевшие зерна, %, не более

Не допускаются

0,3

1,5

4

Красные зерна, %, не более

2

5

10

15

Глютинозные зерна, %, не более

0,3

0,5

1

1

Более жесткие требования предъявляются для поставляемого риса к содержанию просянки (ее должно быть для высшего, 1, 2 и 3-го классов не более 0,5; 0,5; 1,0 и 1,5%) и минеральной примеси (для высшего, 1 и 2-го классов не более 0,2%; для 3-го класса - не более 0,5%).

Заготовляемый и поставляемый рис, выращенный на полях без применения пестицидов и предназначенный для выработки продуктов детского питания, должен соответствовать требованиям высшего или 1-го классов и иметь кислотность не более 2°.

Рис длиннозерных сортов должен соответствовать требованиям высшего класса, а рис наиболее ценных по качеству сортов - 1-го и 2-го классов.

При размещении, транспортировании и хранении риса учитывают состояние по засоренности и влажности (см. табл. 6.6 и 6.7).

Просо (Panicum milliaceum L.). По посевным площадям и валовому сбору зерна проса обыкновенного наша страна занимает первое место в мире. Просо — культура теплолюбивая. Наибольшие посевные площади проса обыкновенного сосредоточены в Саратовской, Волгоградской, Оренбургской, Самарской и Центрально-Черноземных областях России. В нашей стране производственное значение имеют два вида проса. Наиболее распространен вид проса обыкновенного посевного, метельчатого. Второй вид проса - головчатое, или щетинистое. Виды проса отличаются в основном по соцветию: у проса обыкновенного соцветие - метелка, у проса головчатого - колосовидная метелка. На земном шаре посевы проса разных видов в основном сосредоточены в странах Азии и Восточной Европы. Много проса производят в некоторых африканских странах.

Из зерна проса вырабатывают крупу - пшено, имеющую хорошие потребительские свойства. Можно получать из проса солод. Зерно проса и отходы, получаемые при выработке пшена, используют на кормовые цели. Хорошим грубым кормом является и просяная солома, которая по кормовым достоинствам ценится выше соломы других культур из-за меньшего содержания клетчатки и большего - каротина. В некоторых районах просо возделывают на зеленый корм и сено.

Зерновка проса мелкая, шаровидной, овальной или удлиненной формы. Масса 1000 зерен - от 3 до 11г. Крупное зерно содержит меньше пленок и дает более высокий выход крупы. Пленчатость составляет чаще 15-20%, но может колебаться от 12 до 35%. Высокая пленчатость (до 65%) характерна для щуплого зерна - остряка, имеющего продолговатую зерновку с заостренными концами. Остряк образуется в результате неодновременного цветения цветков в метелке и, следовательно, неодновременного созревания зерен в метелке. В большом количестве остряк содержится в неочищенных партиях зерна. Он затрудняет переработку проса в крупу, снижает ее выход и качество.

Окраска зерна может быть белого, желтого, коричневого, серого, синеватого или почти черного цвета. С формой и цветом зерна связаны его технологические свойства. При шелушении зерна в процессе переработки его в крупу шарообразные по форме зерновки легче освобождаются от пленок. Легче шелушится также просо белое, кремовое и красное, чем зерно других цветов. Поэтому цвет зерна учитывают при делении проса на типы. Пленки проса твердые, хрупкие, содержат много клетчатки, пентозанов и минеральных веществ, в них почти нет питательных веществ. Получаемые при переработке зерна цветковые пленки в виде лузги обычно идут на топливо и удобрения.

Плодовые и семенные оболочки тонкие, бесцветные, составляют около 3% массы зерновки. На долю алейронового слоя приходится в среднем 6%, эндосперма - 65—70% и зародыша - 5-8%. Эндосперм может быть от почти белого цвета до яркооранжевого, стекловидный или мучнистый. Зародыш крупный, богат жиром. Около зародыша находится так называемый «рубчик», состоящий из темноокрашенных клеток, проникающих вглубь ядра. Он остается на ядре в виде черной точки после отделения оболочек, что не считается дефектом.

Химический состав проса характеризуется следующими показателями, %: вода - 13,5; белки - 11,2; жиры - 3,3; моно- и дисахариды - 1,9; крахмал - 52,4; клетчатка - 7,9; зола - 2,9. Белки проса в основном представлены проламинами и глютелинами, составляющими 80- 84% массы всех азотистых веществ. Альбумины и глобулины составляют около 10%. Белки проса неполноценны, так как содержат недостаточное количество незаменимых аминокислот (лизина и триптофана). Содержащийся в зерне проса жир отличается повышенной кислотностью, легко прогоркает, что объясняет нестойкость крупы (пшена) при хранении. Зерно проса богато калием (328 мг%), фосфором (320 мг%) и магнием (130 мг%). Из витаминов в состав зерна входят: Вь В2, РР и фолиевая кислота.

В зависимости от окраски цветковых пленок просо по ГОСТ 22983-88 подразделяют на три типа: 1 тип - окраска белая и кремовая; II тип - окраска от светлокрасной до темно-красной и коричневой; III тип - окраска от золотисто-желтой до темно- и серовато-желтой. В каждом типе допускается примесь проса других типов не более 10%.

7.9. Ограничительные нормы для проса, поставляемого для переработки

Показатель

Зерно для переработки:

в крупу для классов

на солод

на комбикорма и кормовые цели

1-го

2-го

Влажность, %, не более

13,5

13,5

15

13,5

Массовая доля ядра, %, не менее

76

74

-

-

Сорная примесь, %, не более

2

3,5

3

8

в том числе: минеральная примесь

0,2

0,2

0,2

1

в числе минеральной примеси: галька

од

0,1

-

-

трудноотделимые семена

1

2

-

-

испорченные зерна

0,5

1,5

-

-

куколь

-

-

-

0,5

вредная примесь

0,2

0,2

0,2

0,2

в том числе: горчак ползучий и вязель разноцветный

0,02

0,02

-

0,04'

гелиотроп опушенноплодный и триходесма седая

не допускаются

спорынья и головня (по совокупности)

-

-

-

0,1

Зерновая примесь, %, не более

5

8

4

15

в том числе: проросшие зерна

1

2

-

-

поврежденные зерна

1

2

-

обрушенные зерна

4

6

-

-

зерна проса с серой, темно-коричневой и черной окраской цветковых пленок

2

3

-

-

Крупность, %, не менее

90,0

80,0

-

-

Способность прорастания, %, не менее

-

-

86

-

Зараженность

не допускается, кроме зараженности клещом 1 степени

' В совокупность входит еще софора лисохвостная.

Базисные и ограничительные нормы на заготовляемое просо приведены в табл. 6.11 и 6.12.

Просо в зависимости от качества делят на три класса (см. табл. 6.12). Просо 1-го и 2-го классов поставляют для выработки крупы и на солод. Заготовляемое просо наиболее ценных по качеству зерна сортов должно соответствовать требованиям 1-го класса. К наиболее ценным по качеству относят сорта, которые имеют низкую пленчатость (15, 18%), хорошую выравненность (не менее 75-80%), форму зерна шаровидную или слегка овальную, структуру эндосперма стекловидную и небольшое содержание меланозных зерен (не более 0,8-1,5%). Наиболее известные ценные по качеству сорта: Быстрое, Ильиновское, Золотистое, Камышинское 95 и 98, Мироновское 51, Саратовское 6, 8, 10 и 12, Харьковское 65, Омское 16 и др.

Ограничительные нормы для проса, предназначенного для переработки, приведены в табл. 7.9.

Сорго {Sorghum). Посевные площади этой теплолюбивой засухоустойчивой культуры сосредоточены в южных и юго-восточных засушливых районах России - на Северном Кавказе, в Поволжье. На земном шаре культура широко распространенная. Это основная культура во многих странах Африки, возделывают ее и в США.

Все части растения сорго представляют хозяйственную ценность. Зерно сорго служит сырьем в крахмало-паточном и спиртовом производстве, а также ценным концентрированным кормом и сырьем для комбикормовой промышленности. Зерно голозерного сорго по питательности и кормовой ценности близко к зерну кукурузы. Вегетативную массу сорго используют на корм в свежем и силосованном виде и скашивают на сено. Однако следует иметь в виду, что некоторые сорта сорго содержат глюкозиды, при распаде которых образуется синильная кислота. Количество ее в растениях уменьшается по мере их старения (в листьях в начале восковой спелости зерна и при подвяливании их она содержится в неопасном для животных количестве). Содержание синильной кислоты уменьшается при сушке растений. Это учитывают при использовании сорго на зеленый корм.

В зависимости от направления использования сорго делят на четыре хозяйственные группы: зерновое (Sorghum bicolor), сахарное (S. saccharatum), веничное (S. technicum) и травянистое {S. sudanense).

Зерновое сорго включает все сорта сорго, используемые на зерно. Растения низкорослые, слабокустистые. Зерна открытые, легко шелушатся, используются для получения крупы, муки, крахмала. Наиболее распространенные сорта: Волжское 4, Зерноградское 53, Кубанское красное 1677, Пищевое 35 и 614; гибриды: Волгарь, Кейрас, Орион, Прикубанский, Славянское поле 120 и др.

Сахарное сорго возделывают для получения сочных стеблей, из которых вырабатывают патоку и спирт, а чаще для кормовых целей. Растения высокорослые с повышенной кустистостью. Сахарное сорго представляет большую ценность для приготовления силоса. Сочная и богатая сахаром сердцевина стебля легко силосуется как в чистом виде, так и с трудносилосуемыми кормами. Зерна пленчатые или полупленчатые, трудно шелушатся. В нашей стране возделывают следующие наиболее известные сорта и гибриды сахарного сорго: Волжское 51, Камышинское 7, Кинель- ское 3, Кубань 1 Fb Саратовское 90, Силосное 88 Fb Ставропольское 36 и 63 и др.

Веничное сорго выращивают для получения метелок, которые служат для изготовления веников и щеток. Зерновка пленчатая, шелушится с трудом, используют на корм птице. Сорта веничного сорго: Артем, Венскор, Зерноградское 38, Кинель- ское 67, Унивен и др.

Травянистое сорго используют для кормовых целей. К этой группе относится так называемая суданская трава. Наиболее распространенные сорта: Бродская 2, Зо- нальская 6, Камышинская 51, Кинельская 100, Лунинская, Лира, Ташебинская, Юбилейная 20 и др.

Зерновка сорго в зависимости от вида бывает крупная и мелкая, голая и пленчатая, удлиненная, яйцевидная или округлая сплюснутая. Масса 1000 зерен -15-40 г. Цвет цветочных пленок варьирует от белого до черного. Эндосперм мучнистый или стекловидный. Он составляет 82-88% от массы зерна, зародыш - 6-10%, оболочки (цветковые, плодовые, семенные) - 7-8%.

Зерно сорго богато питательными веществами. Зерновка (голая) содержит, %: крахмала -58-65, протеина - 9-14, жира - 2,5-6,0, клетчатки - 1,8-2,8 и минеральных веществ - 1,2-2,2. Пленчатая зерновка содержит клетчатки 4-6%, количество питательных веществ в ней ниже. Сильно развитый зародыш богат жиром (28-30%) и белком (17-19%). Особенность химического состава сорго - содержание в зерне таннина. Больше таннина содержат темноокрашенные семена. В зерне некоторых сортов таннин отсутствует.

7.10. Ограничительные нормы для сорго, поставляемого для переработки

Зерно для переработки:

Показатель

в крупу

на комбикорма и кормовые цели

в крахмалопаточной промышленности

в спиртовой промышленности

Влажность, %, не более

14

15

15

15

Содержание сорной примеси, %, не более

3

5

3

8

в том числе минеральной примеси

0,3

1

-

-

в числе минеральной примеси гальки

0,1

1

испорченных зерен

0,5

-

-

-

куколя

-

0,5

-

-

вредной примеси (по совокупности)

0,2

0,2

0,2

1

в числе вредной примеси: горчака ползучего, софоры лисохвостной, вязеля разноцветного (по совокупности)

0,02

0,04

0,04

о,Г

спорыньи и головни

0,1

0,1

0,1

0,5

гелиотропа опушенноплодного

не до-

не допус

не допус

не допус-

и триходесмы седой

пускается

кается

кается

кается

Содержание зерновой примеси, %, не более

7

15

7

15

в том числе проросших зерен

2

-

-

5

Мелкие зерна, %, не более

5

-

-

-

Зараженность вредителями

* “

Не допускается, кроме зараженности клещом 1 степени

В совокупность вместо вязеля входит термопсис ланцетный.

Допускается содержание гелиотропа опушенноплодного 0,1%, вязеля разноцветного 0,1%.

На сорго распространяется ГОСТ 8759-92. Стандарт распространяется на зерно сорго, заготовляемое государственной заготовительной системой и поставляемое на продовольственные, кормовые цели и для переработки в комбикорма.

В зависимости от цвета и пленчатости зерно сорго подразделяют на следующие типы и подтипы: I тип - белое голозерное. Зерно белое и белое с крапинками разного цвета; II тип- цветное. Этот тип подразделяют на два подтипа: 1-й подтип - сорго голозерное, цвет зерна от желто-красного до темно-коричневого; 2-й подтип - пленчатое того же цвета.

Базисные и ограничительные нормы для заготовляемого сорго приведены в табл. 6.11 и 6.12. Заготовляемое сорго в зависимости от качества подразделяют на три класса. Зерно 1-го и 2-го классов должно быть I типа, примесь зерен сорго II типа допускается не более 0,5 и 10% соответственно. Зерно 3-го класса может быть I, II типов и смеси типов и подтипов. Сорго 1-го класса предназначено для переработки в крупу, сорго 1 -го и 2-го классов - для крахмалопаточной промышленности, сорго 3-го класса - для спиртовой промышленности, для переработки в комбикорма и на кормовые цели.

Ограничительные нормы для зерна сорго, поставляемого для переработки в крупу, на комбикорма и кормовые цели, для крахмалопаточной и спиртовой промышленности, приведены в табл. 7.10. 

<< | >>
Источник: Личко Н.М.. Стандартизация и подтверждение соответствия сельскохозяйственной продукции. Учебник для вузов. 2013

Еще по теме Мятликовые культуры:

  1. Суточная потребность человека в основных пищевых веществах и их краткая характеристика
  2. Характеристика веществ неалиментарного характера
  3. Классификация и строение зерна зерновых культур
  4. Пищевая ценность зерна
  5. Органолептические показатели качества зерна
  6. Физические показатели качества зерна
  7. Натура зерна. 
  8. Влажность зерна.
  9. Требования к качеству зерна
  10. Мятликовые культуры