Признаки оценки качества сельскохозяйственного продовольственного сырья и пищевой продукции
Сельское хозяйство занимает особое место среди других отраслей материального производства. Оно обеспечивает население основными пищевыми продуктами, а также сырьем пищевую и некоторые отрасли легкой промышленности, выпускающей товары народного потребления.
Производителям сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов необходимо знать основные признаки оценки их качества.Качество пищевой продукции - совокупность характеристик, которые обусловливают ее потребительские свойства и обеспечивают безопасность для человека.
Потребительские свойства - это свойства пищевых продуктов, обеспечивающие физиологические потребности человека, а также соответствующие целям, для которых данный вид продуктов предназначен и обычно используется. Их определяют по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим, паразитологическим и радиологическим показателям, содержанию потенциально опасных химических соединений и биологических объектов, а также по показателям пищевой ценности продукции.
Пищевая ценность - комплекс свойств пищевых продуктов, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах. Пищевая ценность суммарно отражает энергетическую и физиологическую ценности, биологическую полноценность, усвояемость веществ, входящих в состав продукта, а также оценку его состояния и вкусовых достоинств (рис. 5.1).
Энергетическая ценность (калорийность) - способность компонентов пищевых продуктов удовлетворять потребности организма в энергии (ккал, кДж), высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ для обеспечения его физиологических функций.
Биологическая полноценность включает биологическую ценность и биологическую эффективность.
Биологическая ценность - показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.
Рис. 5.1. Схема, отражающая пищевую ценность продуктов питания
Биологическая эффективность - показатель качества жировых компонентов пищевых продуктов, отражающий содержание в них полиненасыщенных жирных кислот.
Физиологическая ценность - влияние пищевых продуктов на пищеварительную, сердечно-сосудистую, кроветворную и другие системы организма и на сопротивляемость инфекционным заболеваниям. Обеспечивается физиологически активными веществами.
Усвояемость - степень использования веществ пищевых продуктов организмом человека.
Для изучения потребительских свойств продовольственных товаров и понимания процессов, происходящих в них на стадии производства и хранения, надо прежде всего знать их химический состав и свойства входящих в них химических веществ. Химический состав пищевых продуктов необходимо знать и для организации рационального питания человека, то есть потребления пищи, сбалансированной по качественному и количественному составу. Пищевые продукты оценивают прежде всего по содержанию основных питательных веществ: белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ. Краткая характеристика основных компонентов пищевых продуктов приведена в разделе 5.3.
Однако следует помнить, что в сельскохозяйственных пищевых продуктах наряду с полезными веществами может быть целый ряд соединений, представляющих потенциальную опасность для здоровья человека. К таким соединениям относятся контаминанты пищевых продуктов из окружающей среды - тяжелые металлы, пестициды, нитраты, нитриты, N-нитрозамины, бактериальные и грибные токсины и др., а также токсины естественного происхождения (см. раздел 5.5). Отсюда возникло понятие о безопасности пищевой продукции.
Безопасность пищевой продукции - отсутствие опасности для жизни и здоровья людей нынешнего и будущего поколений, определяемое соответствием пищевой продукции гигиеническим требованиям и санитарным правилам и нормам.
Продукты считают безопасными, если отсутствует токсическое, канцерогенное, мутагенное или иное неблагоприятное действие на организм человека при употреблении их в общепринятых количествах. Безопасность сельскохозяйственных продуктов зависит от профессиональной культуры агронома, его экологических знаний, понимания серьезности проблемы.Потребительские требования к пищевым продуктам растут. Потребитель обращает внимание на цветовую, вкусовую гамму, удобство пользования в быту и т.д.
При оценке качества сельскохозяйственной продукции как сырья для перерабатывающих отраслей промышленности большое значение уделяют ее технологическим свойствам.
Технологические свойства продукции - это возможность получения из нее продуктов высокого качества при соответствующих затратах энергии. При переработке доброкачественного сырья увеличивается выход продуктов или изделий хорошего качества, появляется возможность расширять ассортимент товаров.
Пищевая и технологическая ценность зерна и семян различных культур, овощей и плодов, сахарной свеклы, хмеля и другой растениеводческой продукции зависит от почвенно-климатических и погодных условий, сорта, способов и сроков уборки урожая, его послеуборочной обработки, транспортирования и хранения. Все эти факторы студенты, будущие специалисты сельского хозяйства подробно изучают в курсах почвоведения, земледелия, метеорологии, растениеводства, агрохимии, селекции, защиты растений, хранения и переработки продукции растениеводства и др., поэтому в данной дисциплине они не рассматриваются.
В процессе реализации сельскохозяйственной продукции необходимо учитывать ее долговечность.
Долговечность - это период, в течение которого продукт сохраняет свои семенные, технологические или продовольственные свойства. Устойчивость некоторых продуктов (овощей, картофеля, плодов) при хранении и связанная с этим продолжительность хранения получила название лежкости. В семеноведении различают долговечность биологическую и хозяйственную.
Биологическая долговечность — это промежуток времени, в течение которого в партии сохраняются способными к прорастанию хотя бы единичные семена.
Хозяйственная долговечность - период времени, в течение которого их всхожесть остается кондиционной и отвечает требованиям государственного нормирования.
Для зерновых масс применяют понятие технологической долговечности. Это срок хранения товарных партий зерна, при котором сохраняются их полноценные свойства для использования на пищевые, фуражные или технические нужды.
Различные культуры обладают разной долговечностью. Даже разные сорта одной культуры хранятся по-разному. С учетом долговечности определяют сроки реализации как растениеводческой, так и животноводческой продукции.
Еще по теме Признаки оценки качества сельскохозяйственного продовольственного сырья и пищевой продукции:
- Индексы оптовых цен в США
- Динамика и главные структурные особенности торговли США с КНР
- 2.3. Развитие монгольской экономики и основные направления торгово-экономического сотрудничества СССР и МНР
- САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ РАСТЕНИЕВОДСТВА И ЖИВОТНОВОДСТВА
- 2. ГОСУДАРСТВЕННОЕ И ХОЗЯЙСТВЕННОЕ СТРОИТЕЛЬСТВО НА УКРАИНЕ
- 2. Социально-экономическое развитие СССР в 70-е — первой половине 80-х годов.
- Приложение 6
- Психотропные вещества
- Глава 4 ХОЗЯЙСТВО РОССИИ: СТРУКТУРНО-ТЕРРИТОРИАЛЬНЫЕ ОСОБЕННОСТИ
- Глава 11 ВИДЫ ЭКОЛОГИЧЕСКОГО СОЗНАНИЯ
- Признаки оценки качества сельскохозяйственного продовольственного сырья и пищевой продукции