<<
>>

Титруемая кислотность. 

  Это дополнительный признак, характеризующий свежесть зерна. Большинство биохимических процессов в зерне, муке и крупе при хранении сопровождается накоплением в них кислых продуктов, которые определяют титрованием щелочью.
Показатель называют титруемой кислотностью и выражают в градусах.

Под градусом кислотности понимают количество миллилитров нормального раствора щелочи, пошедшей на нейтрализацию кислореагирующих веществ, содержащихся в 100 г продукта. Чем больше градус кислотности, тем сильнее зерно подвергалось действию собственных ферментов или микроорганизмов, то есть оно несвежее. Повышенная кислотность у недозревшего зерна. В зерне могут содержаться щавелевая, яблочная кислоты, аминокислоты и жирные кислоты. Кислотность здорового свежего зерна колеблется в пределах 1-3°.

При продолжительном хранении зерна и зернопродуктов кислотность их возрастает в результате гидролиза липидов под влиянием фермента триацилглицерол- липазы с образованием свободных жирных кислот и разложения других веществ зерна, увеличивающего количество кислореагирующих соединений. Зернопродукты, у которых повысилась кислотность в результате длительного хранения, следует немедленно реализовать.

При плесневении, самосогревании, прорастании и других процессах порчи зерна кислотность его повышается очень быстро. Следовательно, по динамике изменения кислотности зерна и зернопродуктов можно судить о их свежести. Показатель кислотности используют при оценке качества зерна в совокупности с другими качественными признаками.

<< | >>
Источник: Личко Н.М.. Стандартизация и подтверждение соответствия сельскохозяйственной продукции. Учебник для вузов. 2013

Еще по теме Титруемая кислотность. :

  1. 1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
  2. 3.3 Влияние температуры сбраживания на физико-химические свойства арбузного сока
  3. 3.4 Влияние органических кислот на процесс брожения арбузного сока
  4. 2.3 Методы исследования свойств сырья
  5. 2.4 Экспериментальная установка и методика получения сбивного бездрожжевого теста
  6. 2.5 Методы исследования свойств полуфабрикатов
  7. 4.4 Прогнозирование рецептурного состава бездрожжевого хлеба по пищевой ценности
  8. § 1. Показатели качества природных вод
  9. Титруемая кислотность. 
  10. Физико-химические показатели качества молока. 
  11. Санитарно-гигиенические показатели качества молока. 
  12. МУЧНЫЕ И КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
  13. Ветчинные изделия в банках для питания детей дошкольного и школьного возраста
  14. Технология лимонной кислоты
  15. Физико-химические свойства молока
  16. 2.1.4. Организация приемки молока