<<
>>

Коммунальная сфера

В этом разделе рассматриваются те участки бытовой повседневной деятельности человека, которые связаны с удовлетворением материальных и духовных потребностей людей разных профессиональных и семейно-соседских групп.
Это> всевозможные торговые и коммунальные предприятия, гостиницы и предприятия общественного питания, гигиенические учреждения, развлекательно-зрелищные предприятия, парки и многие другие. Строго говоря, сюда же должны быть отнесены транспортные коммуникации, храмы, учебные заведения, т. е. все, что выходит за пределы двух основных участков, бытовой повседневной деятельности человека — жилища и> производства. Однако в силу специфики связанной с ними деятельности они рассматриваются в особых разделах. Впрочем, принципиальных различий между ними нет. Таким образом, общественные помещения и сооружения наряду с жилищными и производственными, можно выделить как три сектора, охватывающие все стороны среды, созданной человеком для своей деятельности. Следует отметить, что искусственность этой среды особенно отчетливо выступает именно в Японии, с ее очень силь- ^ой концентрацией населения на относительно небольшой части территории, где по сути дела не остается нетронутой природы. И пляжные участки побережья, и горные альпинистские и туристические маршруты было бы правомерно рассматривать как созданные человеком общественные сооружения, и вот почему: если в условиях нетронутой природы человек свободен в выборе форм поведения, определяемых только его привычками, то обжитая среда располагает собственной структурой, рассчитанной на строго определенные формы поведения, которые она диктует попадающим в нее людям. Этот диктат среды по отношению к формам поведения людей особенно проявляется в секторе общественных сооружений. Дело в том, что в жилищном секторе, а в значительной части и в производственном секторе структура пространства непосредственно связана с навыками, вкусами, решениями тех конкретных людей, которые в ней действуют.
От них зависит выбор той или иной мебели и ее расстановка, функциональное распределение жилой площади, организация рабочего места и т. д. В общественных же сооружениях эти навыки и вкусы воздействуют на структуру лишь опосредованно, путем приспособления предложения к спросу потребителя. Посетитель здесь не может непосредственно влиять на структуру среды. Это означает, что тогда как в структуре жилой и отчасти производственной среды широко проявляются индивидуальные навыки и вкусы во всем их разнообразии, в структуре коммунальной среды могут найти отражение только общие всему населению или его значительной части общественные навыки и -вкусы. Поэтому изучение распределения и взаимодействия традиционных и заимствованных форм бытовой организации в общественных сооружениях приобретает особый интерес. В таких областях жизни, как коммунальные и зрелищные предприятия и прочие общественные помещения, ИхЧеет место -как смешение, так и сосуществование разных стилей, например в закусочной или эстрадном зале в одной части помещения могут быть кресла, в другой же — «дзасики»—возвышение пола, покрытое циновкой. Гостиницы бывают преимущественно в национальном стиле. Нередко они могут быть внешне оформлены © западном или смешанном архитектурных стилях, включать много заимствованных элементов в таких частях здания, как лестницы, холлы, коридоры, но в жилых помещениях обычны «дзасики». И даже в гостиницах европейского типа, как правило, пол покрывается таким материалом, который позволяет ходить по нему без обуви. В современной Японии, где дух капиталистического предпринимательства, культ денег достиг необычайно высокого развития и проник во все сферы бытовых отношений, анализ денежного выражения различных стилей бытового устройства весьма важен. В области одежды, как уже отмечалось, японский национальный костюм стоит почти вдвое дороже соответствующего европейского костюма. В области искусства, зрелищных предприятий наблюдается то же самое: просмотр национального спектакля обойдется в сумму, которой хватит на несколько посещений самого фешенебельного вестернизированного «шоу».
Обставить дом всецело по-европейски дорого да почти никому и не приходит в голову; однако жизнь в традиционном японском доме, отвечающем требованиям комфорта, также стоит немало. Наиболее экономичным решением является совмещение основ национального жилища с включением большого числа западных бытовых черт. В гостиницах наблюдается несколько иное соотношение. Наиболее дешевые гостиницы полностью сохраняют национальный стиль, причем даже в большей степени, чем современные жилые дома, поскольку требования комфорта, удовлетворение которых в частном доме связано с большими хлопотами, здесь удовлетворяются за счет усилий обслуживающего персонала. Услуги этого персонала очень дешевы, так как служащие гостиниц, почти исключительно женщины, одна из наиболее жестоко эксплуатируемых категорий японских трудящихся. Зачастую они не получают вообще заработной платы, а лишь 10% оплаты постояльцем их услуг — уборки, стирки, глаженья и пр! Самые дорогие отели, наоборот, полностью содержатся в европейском стиле и почти ничем не напоминают клиентам о японской специфике. В основном они рассчитаны на богатых иностранных туристов, одна- ко среди их постояльцев значительный процент составляют и богатые японцы. С увеличением числа японцев, которые могут проживать в таких отелях и в то же время привержены к традиционным формам быта, в этих отелях имеются несколько номеров-люкс, обставленных как японские «дзасики», с «татами». С другой стороны, увеличение числа туристов-ино- странцев стимулирует строительство европейских отелей. Таким образом, в дальнейшем смешение стилей, очевидно, будет усиливаться. Соотношение гостиниц японского и европейского стиля и динамика их развития видны из следующих данных3: Западный стиль Японский стиль Число Число Число Число отелей номеров отелгй номеров 1936 г. 115 6 429 57 154 415 986 1960 г. 147 11 272 62 194 508 817 1963 г. 187 15912 64 408 556001 Однако надо иметь в виду, что за этими цифрами скрываются бесконечные варианты гостиниц смешанного стиля. Все эти варианты невозможно перечислить, они в значительной степени индивидуальны и зависят от изобретательности и материальных возможностей владельца.
Но можно заметить проявление одной общей закономерности, характерной для сочетания традиционного и западного в быту японцев: если представить себе этот быт в форме концентрических сфер, причем в центре будут располагаться явления наиболее интимные, а ближе к периферии — более находящиеся на виду, то порядок нарастания западных черт будет идти от центра к периферии. Рассмотрим эту закономерность в применении к гостиницам. Внешне здание гостиницы может быть в стиле современной европейской архитектуры, из бетона и стекла. Внутри постоялец увидит оформленные по-европейски лестницы и коридоры, но в вестибюле ему придется снять обувь и сдать в специальное хранилище, а перед тем как подняться на первую ступень лестницы, надеть шлепанцы. В полностью европеизированных отелях переобувание производится уже за дверью номера. Японец перед входом в номер переобуется всегда, даже если пол в номере паркетный. Если он обтянут тканью или покрыт ковром, постояльцу-европейцу напомнит о необходимости переобувания памятная записка администрации. В европейских отелях помещения имеют номера. В национальных гостиницах они обозначаются названиями цветов, растений, птиц; эти названия часто соответствуют сюжету живописного свитка «какэ-моно», висящего в «токонома» данного номера. В гостинице смешанного стиля из коридора постоялец попадает в очень небольшую прихожую, затем в ванную и через возвышение в комнату. Шлепанцы оставляют в прихожей и в комнату, убранную по-японски, входят в носках. Извне комната ограничена «сёдзи»; за «сёдзи» находится обставленная европейской мебелью застекленная веранда, ее раздвижные окна выходят на улицу. Начиная с веранды снова нарастает западный элемент (хотя конструкция окон веранды еще скопирована с «сёдзи»). Мы разобрали наиболее типичный вариант. Однако возможны любые индивидуальные отклонения от схемы. Так, не исключено, что рядом с гостиной, покрытой «татами», за «фусума» может находиться спальня с обитым тканью полом и с кроватями. В чисто японских гостиницах, как правило, только японская кухня.
Пища доставляется в номера, хотя иногда бывает и общий столовый зал с циновочным полом. В чисто европейских отелях, как правило, только европейские ресторан ные залы и бары с европейской кухней. В гостинице смешанного стиля, если она достаточно велика, может быть вполне по-европейски обставленная столовая, где можно заказать как европейские, так и национальные блюда с соответствующей сервировкой, европейские и специализированные национальные бары, доставка заказов в номера и, наконец, специальные банкетные помещения японского стиля (с циновочным полом). Такие заведения, как бани, сохраняют национальный колорит. Обычная японская баня представляет собой увеличенную и обобществленную ванную комнату, в которой имеется бассейн с горячей водой; воду черпают шайками и моются на полу, деревянном или цементном, рядом с бассейном. Помывшись, заходят в бассейн, где почти всегда одновременно находятся несколько человек86. В провинции, особенно на севере Хонсю и в некоторых «онсэнах» (курортах с горячими источниками) Хоккайдо, имеются бани и купальные бассейны, общие для обоих полов. В большинстве бань, однако, мужское и женское отделения разделены, но иногда лишь символической перегородкой, проходящей на уровне колен и торса. Правила приличия требуют, однако, от посетителей разного пола при входе в общий бассейн или при мытье рядом с ним по возможности прикрываться полотенцем. Здесь уместно отметить, что разграничение полов в быту, а также отношение к «дезабилье» в Японии гораздо меньше отягощено предрассудками, чем в Европе. Если гость остается ночевать, то обычно и хозяева и гость ложатся спать в одной комнате на постеленных рядом матрацах. При этом, конечно, следует учитывать, что на ночь японцы и японки, приняв ванну, там же переоденутся в легкое «кимоно» — «юката», которое служит ночным бельем. Однако в отличие от ночной рубашки или пижамы в Европе, где первая везде, а вторая почти везде считается одеждой, в которой показываться на людях недопустимо, в Японии «юката» является одеждой, вполне приличной для прогулки по людной городской улице.
На улицах курортных городов и даже вечером в центре Киото, где много приезжих, можна видеть множество людей в фирменных «юката» гостиниц, полученных в комплекте постельного белья. В связи с этим в Японии относятся гораздо терпимее, чем в Европе, и к «дезабилье» европейского типа. В жаркие летние дни на людных улицах японских городов можно встретить людей, одетых очень «легко», практически в нижнем белье. Летом 1966 г. автор видел по вечерам в весьма фешенебельном квартале в центре Токио в сквере с оборудованной дет ской площадкой целые семьи в такой одежде (родителей с детьми), вышедшие погулять перед сном. Не говоря уже об уличных туалетах, многие учреждения, не рассчитанные на посещение большим количеством женщин, не имеют особого женского туалета, и женщины проходят в кабину через общий мужской туалет. Большое место в быту японцев занимают морские купания к купания в горячих источниках. В летние воскресные утра из Токио в лежащие в двух-трех часах езды приморские селения отправляются переполненные поезда. Такую же картину можно наблюдать и в других городах. Состоятельные люди охотно проводят летний досуг у моря, арендуя комнату или пользуясь услугами отелей-пансионатов в курортных приморских городах. Купальный сезон накладывает отпечаток на •быт этих городов. Людей в купальных костюмах можно видеть на улицах и даже в кафе. Наплыв отдыхающих отражается на ценах — здесь почти все дороже, чем в промышленных центрах. Большие участки побережья с прекрасными пляжами малолюдны — они принадлежат отелям-пансионатам, и пользоваться ими имеют право лишь их постояльцы. Трудящимся иногда остаются худшие участки побережья, где временами царит неимоверная теснота. Но и купание в плохих условиях обходится недешево. Хотя доступ на эти третьесортные общественные пляжи бесплатный, платить приходится за переодевание в кабинах, точнее, за сдачу там вещей на хранение, без чего при тесноте этих пляжей обойтись нельзя. Вокруг горячих источников вырастают маленькие города, население которых специализируется на обслуживании отдыхающих за соответствующую, как правило, весьма высокую плату. Но в Японии масса горячих источников, и многие аз «их вполне доступны и рядовым японцам. В ряде мест, осо- -бенно на Кюсю, даже отдельные крестьянские дворы и хутора владеют маленькими естественными источниками, заменяющими им ванну. Но, конечно, все купальни и бассейны, 'представляющие частную собственность, платные. С точки зрения соотношения в быту традиционных и заимствованных черт морские купания представляют мало интереса. Как особое структурно оформленное бытовое явление— это почти всегда деталь современного урбанистического образа жизни. В Японии до начала тесных контактов с западной цивилизацией ничего подобного не существовало, поэтому естественно, что здесь практически нет никакой национальной специфики. Что же касается «онсэнов», то в том, что относится к собственно купанию, им свойственны те навыки, привычки, взгляды и формы, которые сложились в повседневной гигиенической практике японцев. Но в отличие от последней в «онсэнах» существует довольно широкая гамма -от их естественного использования в оЬычной гигиенической практике, до превращения их в фешенебельные курорты со всеми свойственными таким местам явлениями. И чем больше эти черты нарушают интимность обстановки, тем больше они заставляют отступать элементы национального традиционного быта. Парикмахерские в Японии из всех форм коммунальных предприятий наиболее полно следуют европейским образцам, вплоть до их внешней символики — столбиков с цветными спиральными линиями87. Это объясняется тем, что в отличие от .других гигиенических навыков, которые не изменились существенно и после проникновения в Японию элементов европейского быта, формы причесок и способы их укладки изменились полностью. В наши дни все японцы и японки стригутся и причесываются по-европейски, в соответствии с существующей в данное время модой. Старинная форма прически сохраняется только в очень узких профессиональных категориях. Традиционную женскую прическу носят «гейши» и «май- ко», да и то не ©се, а традиционную мужскую прическу—«тём- магэ» — борцы-профессионалы («сумока» или «рикиси»). С переходом японцев к европейской стрижке ремесло традиционных куаферов и цирюльников отмерло, а место их заняли парикмахерские европейского типа, заимствованные в готовой форме. Некоторую преемственность с традиционными -формами сохраняет лишь женская косметика. Со времен средневековья у знатных женщин существовал обычай белить кожу. Белились при этом не только лицо, но и шея и часть груди и спины, которая была видна в вырезе «кимоно». Затем подкрашивались губы, брови, ресницы и т. д. В нынешней Японии обычай белиться, как и многие обычаи, свойственные в феодальную эпоху представительницам господствующих классов, распространился среди всех слоев населения. Однако в связи с преобладанием европейского костюма с его разнообразием форм воротников, а также из соображений экономии времени белила стали накладываться только на лицо. Искусная подкраска дает эффект естественной светлой кожи, тогда как шея сохраняет природный смугловатый цвет. С этой же практикой связан и другой своеобразный обычай. Японские женщины время от времени пользуются услугами мужских парикмахерских для удаления кожи лица малейшего волосяного покрова, поскольку кожа должна быть абсолютно гладкой, чтобы тонкий слой белил ложился на нее ровно. В соответствии с эстетическими нормами, восходящими к феодальной эпохе, в довоенное время губной помадой часто подкрашивалась только нижняя губа. Вход в закусочную, Токио В наше время красят обе губы, но нередко все лее нижняя красится полнее, чем верхняя. Японская женщина тратит на косметику лица значительно больше времени, чем ее европейская современница. Очень разнообразны формы организации и различные социально-стилевые традиции в общественном питании. Общественное питание вообще распространено в Японии чрезвычайно широко. В городских условиях практически каждый человек ежедневно прибегает к его услугам. Некоторые формы организации общественного питания, такие, как столовые на предприятиях, питание в учреждениях, и другие уже рассматривались в разделе «Производственный быт». Здесь же мы остановимся только на чисто коммерческих предприятиях, рассчитанных не на какой-то замкнутый круг клиентов, а на широкую массу потребителей. Эти предприятия можно разделить на три группы. К первой группе — столовым — относятся предприятия, удовлетворяющие только потребность в питании. Спиртные напитки, кроме пива, там не потребляются. Вторая группа — закусоч- но-питейные заведения — включает предприятия, где напитки являются фактически необходимым компонентом трапезы независимо от того, играют ли они в специализации предприятия подчиненную или главную роль (в соответствии с .этим их можно разделить на преимущественно закусочные и преимущественно питейные заведения). Посещение этих предприятий имеет целью отдых и развлечение, и сами предприятия могут предлагать посетителю помимо пищи и напитков некоторые элементы развлечения. Третью группу составляют предприятия зрелищно-клубного, развлекательного характера, отличающиеся от обычных зрелищных предприятий и клубов тем, что посетители сидят ,за столиками и могут заказывать напитки и закуски. Эту группу мы не будем рассматривать в числе предприятий питания, так как основная нагрузка падает в них на зрелищноразвлекательную сторону. Основным типом предприятия первой группы является обычная общедоступная столовая. Чаще всего она располагается в первом этаже двухэтажного дома, с входом прямо с улицы; в многоэтажных общественных зданиях столовая может находиться в подвальном этаже, может быть расположена в подземном переходе, на верхнем этаже здания большого магазина и т. д. Меблировка всегда чисто европейская. Обслуживают посетителей официантки, чеки или жетоны нередко предварительно покупаются в кассе. Что касается кухни и сервировки, то, как правило, здесь можно встретить все три стиля: национальный, европейский и — наиболее распространенный— смешанный в разных пропорциях стиль. Цена трапезы в таких столовых умеренно-высокая, обычно в пределах 300—400 иен (около одного доллара). Это достаточно умеренная цена, чтобы обед в такой столовой мог позволить •себе любой трудящийся японец, если его к этому толкают обстоятельства (скажем, если он посвятил день покупкам или приехал в эти места по делам). Однако это слишком высокая цена, чтобы рядовой японец обедал в такой столовой постоянно. Повседневно он может обедать только в закрытой столовой при предприятии, которую отличают от общедоступной значительно более низкая стоимость трапезы88 (соответственно меньшее количество и более низкое качество пищи), самообслуживание, отсутствие или суженность выбора. Для таких столовых характерны европейская обстановка и преобладание смешанной или приближенной к национальному стилю кухни и сервировки. В общедоступной столовой обычно имеется 10—20 дежурных жидких и твердых блюд, образцы (или муляжи) которых с названиями и ценами выставлены в витрине столовой. Кроме обычных универсальных столовых в Японии есть большое число предприятий питания, специализирующихся на каком-либо виде продуктов. Их также можно подразделить на две подгруппы. К первой относятся главным образом вспомогательные закусочные, бары, стойки, буфеты; впрочем, они почти всегда имеют сиденья. Они функционируют не как самостоятельные предприятия, а как точки питания при вокзалах, кинотеатрах, портах и т. д. Их ассортимент в основном состоит из европейских блюд с преобладанием всякого' рода сандвичей. Сандвич или булочка, смазанная сладким кремом, покупаемые в такой точке или в мелочной продуктовой лавочке, в основном исчерпывают потребление печеного хлеба рядовыми японцами. Сюда же примыкает уличная торговля пищей, но она сравнительно мало распространена в Японии. Кое-где можно встретить уличные тележки — кухни- столовые — с навесом и скамейкой на два-четыре человека. Хотя они для Японии не столь характерны, как для Китая (особенно Южного) и Индокитая, однако нельзя сказать, что они принадлежат к разряду уходящих в прошлое бытовых явлений. Правда, на Гиндзе в Токио, где такие харчевни (по- японски— «ятай») в старину встречались очень часто, их уже не увидишь, но в других местах их еще немало, а вечерние улицы центра Нагои немыслимы без «ятай». Они работают преимущественно вечером и ночью, заменяя рано закрывающиеся дешевые столовые, и обслуживают людей вечерних профессий и случайных ночных посетителей. Днем в местах скопления людей (например, у лодочных станций и т. п.) можно встретить почти такой же передвижной буфет, смонтированный на «пикапе», или переносный лоток-жаровню. На улицах торгуют «хот догз» — котлетами или сосисками, запеченными в тесте, мороженым и некоторыми специфически японскими продуктами, такими, как маленькие вареные осьминоги, насаженные на лучину, или комья розовой «сахарной ваты»— любимое лакомство японской детворы. Специализированные столовые отличаются тем, что в них может прийти компания знакомых людей или семья для времяпрепровождения, что в обычных столовых не принято делать. Сюда заходят полакомиться не очень дорогими деликатесами. Эти столовые, как правило, специализируются на том или ином блюде национальной кухни. Общее название этих столовых — «саканая», т. е. «дом рыбы», но под «сакана» японцы понимают не только рыбу, но вообще закуску. Есть специализированные «собая», где подают «соба» — гречишную лапшу, «унагия» с угрями «унаги», «кудзирая», специализирующиеся на блюдах из китового мяса, и множество других. При этом, если «собая» предлагает трапезу гораздо более дешевую, чем обычная столовая, «уна- гия», по цене и обстановке приближаются к закусочным заведениям. Помимо столовых японской кухни сюда относятся предприятия китайской кухни, которую, несмотря на существенные отличия от японской, все же по принципу сервировки можно включить в разряд традиционной культуры, противопоставляемой европейской. По обстановке эти специализированные столовые близки к обычным столовым, меблированы по-европейски, но нередко эстетическому оформлению зала уделено больше внимания, и мотивы оформления национальные, тогда как в обычных столовых художественное оформ- лени зала если производится, то в стиле модерн. Распространена также планировка в форме бара — скамьи за стойкой бармена. Столовые этого типа отличаются от обычных столовых следующими чертами: стоимость чаще всего в полтора-два раза выше; поскольку посетители задерживаются здесь дольше, их обслуживает сам хозяин или хозяйка зала; в сервировке и кухне мало западного влияния; качество пищи выше; выбор блюд ограничен; расчет производится клиентом при выходе по выданному ему счету. В сравнительно редких случаях часть зала такой столовой оформляется по-японски, в виде возвышения с циновками. Сюда же можно' отнести более дешевые, лишенные всяких претензий летние харчевни, которые размещаются в очень примитивных сараях, навесах, балаганах у туристических, станций, пляжей, многолюдных парков. Здесь торгуют незамысловатыми блюдами, чаем, прохладительными напитками. Рядом со скамьями и столами часто можно увидеть дощатые возвышения с циновками. Среди закусочных заведений, так же как и среди специализированных столовых, преобладают предприятия национальной кухни. Отличия закусочных и ресторанов этой группы от столовых тем не менее довольно существенны. Стоимость трапезы очень высока, в два раза выше, чем в специализированных столовых, и в четыре раза выше, чем в обычных. Таким образом, если специализированные столовые еще посещаются рядовыми японцами, то дорогие закусочные и рестораны доступны лишь людям с достатком. Типичный японский ресторан представляет собой однодвухэтажное здание, интерьер, которого по возможности строго выдержан в соответствии с эталоном традиционного японского жилища, включая и окружение — сад или вид на реку. Однако для отделки, особенно потолка и каркасных столбов, характерна несколько претенциозная фантазия, которая дол жна настроить посетителя на рустический лад89. Но даже сюда проникают отдельные элементы западного влияния, например роспись на картоне «фусума» может быть и не в стиле .национальной живописи «нихонга», чего требует выдержанная стилистическая однородность, а в стиле позднего модерна. В соответствии с классовой принадлежностью посетителей заходится и практика посещения таких ресторанов. В отличие от всех ранее описанных заведений рестораны посещают главным образом мужские компании. Именно здесь организуются те приемы, для которых, как отмечалось выше, японское жилище мало приспособлено. Здесь устроитель может .принять друзей, а чаще партнеров по бизнесу. Прием происходит вполне по-домашнему: при желании гости могут принять ванну, после которой переодеваются в выдаваемые рестораном «кимоно», а свою европейскую одежду оставить в раздевалке. По окончании трапезы она будет принесена в помещение, где происходила трапеза. Можно обойтись и без ?переодевания, но в любом случае обед в таком ресторане носит совершенно интимный и непринужденный характер, более непринужденный, чем это было бы возможно дома, где гостей могли бы стеснять члены семьи хозяина. Здесь же можно шуметь, не смущаясь тем, что за тонкой «фусума» •сидит другая столь же шумная компания, также считающая себя изолированной. Подает блюда служанка ресторана, одетая в отличие от •обслуживающего персонала всех предприятий ранее описанных категорий в национальное платье. Если компания очень .велика, служанок может быть несколько. Служанки все время присутствуют при трапезе гостей, выполняя роль гостеприимных хозяек дома. Далеко не все блюда, подаваемые в японских ресторанах (а также в закусочных и отчасти в столовых), готовятся тут же. В Японии очень развита система отдельных кухонь, снабжающих своей кулинарией целый ряд близлежащих предприятий, доставляющих обеды на дом, в цехи предприятий и т. д. Поэтому в ресторане могут выполнить почти любой заказ, направив посыльного в близлежащую кухню или специализированную закусочную. Характерной фигурой японского города в районах сосредоточения различных харчевен является велосипедист-посыльный, одной рукой держащий руль, а другой — поднос с пирамидой чаш и коробок с искусством, которое бы сделало честь артисту цирка. Помимо описанного классического ресторана к группе закусочных относятся многочисленные более мелкие и более доступные по цене специализированные предприятия, среди посетителей которых можно встретить и служащих и среднего достатка людей интеллигентных профессий. Устроены такие заведения чаще всего как залы с циновочным полом, но без «фусума», изолирующих одну компанию от другой; низкие столики, часто круглые, стоят в общем зале. Иногда встречается и европейская обстановка — зал с гладким полом, высокие столики, стулья. Наконец, нередка планировка в виде бара. Отличие этих предприятий от предприятий второй подгруппы первой группы, к которым они очень близки по оформлению зала, состоит в том, что обслуживание клиента не ограничивается доставкой ему блюда, а включает и услуги служанки-хозяйки («хостессы») во время трапезы и какой-то развлекательный элемент — беседу с «хостессой» или с барменом и т. д. Особенно характерна для предприятий типа закусочных специализация на таких блюдах, как «сукияки», «набэяки» или некоторые более редкие блюда. заимствованного и смешанного происхождения, которые готовятся в процессе еды: жаровня или сковорода ставится на газовую или электрическую плитку, помещающуюся в отверстии в центре стола, и поданные полуфабрикаты доводятся до готовности «хостессой» в присутствии и при участии клиентов. Другим примером закусочных баров могут служить «су- сия». «Суси», состоящие из ломтика морской живности на катышке ферментированного риса, рассматриваются японцами как национальный аналог европейского сандвича. Однако трапеза в «сусия» нередко сопровождается некоторым количеством «сакэ». Бар «сусия» представляет собой нечто вроде парты с лаковой наклонной доской, совершенно чистой. Выше доски обычно находится низкая витрина с живностью. На горизонтальную часть «парты» бармен ставит «сакэ» и кладет щепоть маринада имбирного корня, выполняющего роль приправы, аналогичной хрену при рыбных блюдах русской кухни. Затем он лепит «суси» с кусочками живности по выбору клиента и кладет их на наклонную доску. «Сусия» пользуются широкой популярностью, они имеют круг завсегдатаев и ряд специфических особенностей и обычаев; это целый миниатюрный мирок. Здесь в ходу особый жаргон — водка, рис, кипяток называются не общераспространенными словами, а терминами, употребляемыми только в «сусия» («сяри» и «агари»). Разные типы предприятий могут комбинироваться. Уже отмечалось, что в пределах одной гостиницы могут быть представлены несколько типов помещений для питания. Кроме того, нередко в одном небольшом здании на верхнем этаже размещается ресторан традиционного стиля, а на нижнем — какой-нибудь бар. Трудно судить, который из них приносит хозяину больше дохода, но публика в первом этаже всегда многочисленнее и разнообразнее. Последний тип предприятий общественного питания, который может быть сюда включен лишь с существенными оговорками,— это предприятия преимущественно питейного типа. Они представляют собой 'переходную форму между второй и третьей группой заведений, принадлежащую скорее к разряду увеселительно-зрелищных. Общим для этой группы является преобладание напитков над пищей. В ней могут быть выделены три типа предприятий: бары, кафе и пивные залы. Их помещения оформляются в западном стиле. Обслуживают посетителей официанты. Расчет производится, как правило, при выходе. Ассортимент напитков здесь европейский — сода- виски, коктейли, фруктовые соки, пиво. В кафе приходят посидеть, послушать музыку, поговорить. Здесь много молодежи. В кафе вполне можно провести вечер, истратив на двоих сумму в 200—300 иен, т. е. меньше, чем на обед в обычной столовой. Поэтому посетители недорогих кафе принадлежат к самым различным слоям населения, преимущественно трудящегося. Это относится и к пивным залам; правда, женщины посещают их редко. Особенно популярны пивные залы на Хоккайдо, который является основным районом производства ячменя и соответственно пива. Кроме того, облик и стиль жизни на Хоккайдо значительно более европеизирован, чем в остальной Японии. Здесь посетители компаниями подолгу сидят в пивных залах. Для своих завсегдатаев пивные залы выпускают абонементные книжки с отрывными талонами на пиво, упрощающие расчет. Ассортимент в кафе и пивных залах довольно узок, закуска здесь употребляется мало. В кафе чаще всего заказывают мороженое, в пивных залах закусывают арахисом или соленым горохом. Очень простые коробки-автоматы, отсыпающие при опускании мелкой монеты порцию такой закуски, неред ко стоят прямо на столах. Они же за еще меньшую плату выбрасывают отпечатанный листок с астрологическим предсказанием, обсуждение которого служит одним из моментов развлечения собравшейся компании. Третий тип — небольшие бары, которые обслуживает бармен или барменша с одной или двумя девушками-помощни- цами. Работающие за стойкой поддерживают беседу с сидящими посетителями. В бары, как и в пивные, ходят в основном мужчины, обычно здесь создается довольно узкий круг завсегдатаев, знакомых с хозяином и пользующихся у него кредитом. Посетители баров — преимущественно служащие и люди среднего достатка — образуют несколько более узкий круг, чем посетители кафе и пивных, но все еще достаточно широкий. Для них бар служит таким же продолжением и дополнением дома, местом приема друзей и знакомых, каким для богатых людей является классический ресторан. Ассортимент в барах разнообразен, там имеются различные европейские и национальные напитки и довольно большой выбор закусок, преимущественно национальных. Из обзора различных типов предприятий общественного питания в Японии можно сделать некоторые выводы. Присутствие и преобладание элементов традиционного стиля соответствуют наличию элементов интимности, развлечения, отдыха, наличию контакта между хозяином и клиентом, хотя бы в виде беседы между ними. Преобладание же западных элементов связано с деловым, утилитарным характером предприятий, с более публичной, сухой, отягощенной условностями обстановкой, с механистичной формой контакта клиента и хозяина, которая вполне может быть автоматизирована, что» и имеет место в уличной торговле, в буфетах, а отчасти и Е; столовых. Другой важный вывод заключается в том, что типы предприятий с минимальным количеством западных заимствований, примером которых могут служить классические рестораны, бытуют в сравнительно ограниченной сфере, главным- образом представителей господствующих классов. Это же,, впрочем, относится и к некоторым западным типам, с минимальным заимствованием национальных форм. Понятно, что; чем более классово ограниченно то или иное бытовое явление, тем более оно привязано к быту господствующих классов, тем меньше перспективы его сохранения и развития, тем больше вероятность его исчезновения — вполне возможно,, еще до того, как сойдет на нет сам класс — носитель явления'.. С другой стороны, для всех типов, сохраняющих национальный стиль и пользующихся популярностью среди более ила менее широких кругов населения, характерно интенсивное заимствование и включение элементов современного город ского бытового комплекса западного происхождения. Из национальных традиционных типов предприятий именно эта часть имеет наиболее благоприятные перспективы для дальнейшего развития. 'В сфере торговли для Японии характерны два основных типа предприятий, между которыми существуют многочисленные переходные формы. С одной стороны, это очень большой ?универмаг «депато» (от англ. «department store») с чрезвычайно широким ассортиментом промышленных и продовольственных товаров. Универмаг в большом японском городе представляет собой по сути дела комбинат, включающий и несколько закусочных и столовых, и концертный зал, и выставочные залы, где экспонируют свои произведения скульпторы, художники и мастера того специфически японского искусства, которое называется «икэбана» и заключается в уме- ;нии красиво составить букет цветов. С другой стороны, это небольшая, выходящая на улицу, «часто полуоткрытая или совсем открытая лавочка, обслужи- ?ваемая одним-двумя людьми. Чаще всего она специализируется яа каком-либо определенном виде товаров, но на окраи- гнах и в маленьких городках нередки и смешанные лавочки. ;В них еще сохранились черты, сложившиеся до проникновения европейского влияния. Но в то же время и здесь можно шидеть те же современные приемы оформления витрин и обслуживания, что и в больших магазинах. Некоторые детали •в обслуживании связаны с природными условиями страны и очень своеобразны. Например, в продовольственных лавочках купленные продукты могут быть завернуты не в бумагу, а в сухой пазушный лист бамбука. В целом упаковке уделяется чрезвычайно много внимания. Основные формы торговли и рекламы в Японии определяются капиталистическим способом гдроизводства и отличаются от соответствующих европейских (разве лишь еще большей изощренностью. Однако можно отметить и ряд специфичных черт. В связи с дешевизной неквалифицированной женской рабочей силы в больших магазинах ее используют обычно весьма расточительно. Там работает много малоквалифицированных продавщиц, которые по любому сложному вопросу должны прибегать к помощи старших продавцов. Они полностью обслуживают покупателя, одна и та же продавщица отбирает и упаковывает товар т рассчитывается с клиентом. У входов и выходов, у эскалаторов стоят девушки-привратницы, единственная обязанность жаторых ^кланяться проходящим покупателям и повторять '.несколько заученных фраз благодарности и приглашения (на этой очень низко оплачиваемой работе иногда используют (подрабатывающих на жизнь студенток). В такой форме в сфйре торговли проявляется общая для японского стиля об- Розничная торговля в Токио служивания черта: наличие в предприятии служащих женщин, выполняющих какую-то часть функций хозяйки дома. Мелкой розничной торговле в Японии свойствен ряд черт, характерных для большинства других азиатских стран. Так,, в Японии отсутствуют рынки в обычном понимании. Существуют только оптовые рынки, где продажа крупных партий товара ведется посредством сделок или аукциона90. Это вызвано высоким уровнем развития капитализма, многоступенчатостью торговых посредников, высокой степенью централизации и специализации торговли и торгово-сбытовой кооперации, а также тем, что мелкие производители столь интенсивно заняты в процессе производства, что вынуждены отдавать ему максимум времени. Тратить время на сбыт продукции на рынке, как это делают крестьяне и ремесленни- «и большинства стран Азии, японский мелкий производитель «е может. Другая характерная черта японской торговли, также выделяющая ее на фоне других стран Азии,— это отсутствие торговли с запросом. Лишь в очень маленьких лавочках, расположенных в глубине жилых кварталов, где продаются наиболее дешевые вещи, покупатель может поторговаться с продавцом и добиться некоторого снижения цены (примерно на 10%). Однако следует иметь в виду, что такие лавочки ?обычно имеют определенный круг клиентов, с которыми продавцы знакомы, постоянно имеют дело, и разговор о цене нередко носит характер именно разговора людей, знающих друг друга. В более крупной, солидной торговле, с. текучим контингентом покупателей не может быть спора о цене между продавцом и покупателем. На наш взгляд, это вошедшее в традицию явление тесно связано с другим характерным для Японии явлением — полным отсутствием чаевых. Десять дополнительных процентов за обслуживание включаются в счета и лишь через кассу позже выплачиваются обслуживающему персоналу. Эти черты возникли и утвердились сравнительно недавно, !в конце XIX — начале XX в. До этого для Японии были в высшей степени характерны система цен с запросом и повсеместные чаевые. Можно предположить, что такой перелом ?явился материальным выражением определенных сдвигов в национальной психологии, в свою очередь связанных с переходом Японии в конце XIX в. из числа зависимых, подвергавшихся полуколониальной эксплуатации стран, в разряд независимых держав, причем этот переход сопровождался весьма заметным усилением внимания на вопросах национального достоинства. Прочие коммунальные предприятия можно рассматривать вместе с предприятиями розничной торговли, поскольку с точки зрения помещения и форм контакта персонала с потребителем все прачечные, красильни, ремонтные мастерские, фотолаборатории и тому подобные учреждения не отличаются от мелких лавочек. В них, как правило, работают один или два человека, которые производят как выдачу, так и прием. Поэтому специально оформленные участки приема отсутствуют. Несколько особняком по структуре своей материальной организации стоят портняжные мастерские. Специфика их объясняется тем, что в данном случае, хотя услуги прилагаются к товару (шитье к костюму), клиент непосредственно участвует в этом процессе во время снятия мерки и примерки. Однако они также полностью входят в сферу торговли. В массовой торговле, т. е. в «депато», подгонка одежды или пошивка производятся одновременно с покупкой полуфабриката или материала. И здесь и в мелких портняжных мастерских обслуживание заказчика производится в помещениях, организованных по-европейски. Есть специальные магазины и отделы в «депато», которые специализируются на торговле национальным платьем. Существуют и соответствующие портняжные мастерские. Однако отличие их состоит в том, что женский обслуживающий персонал, работающий здесь, иногда также одет в национальное платье. Обстановка и организация помещения не отличаются от других отделов. Что касается национальной утвари, игрушек и других товаров, в которых возможно разделение на национальные и заимствованные, то на практике в торговле такого разделения не производится, а товары обоих стилей продаются в одних и тех же секциях. Таким образом, в области торговли только в устройстве мелких розничных лавочек, открытых на улицу, можно заметить традиционные черты. Такие лавочки часто концентрируются на определенных улицах, которые превращаются в торговые пассажи, покрытые прозрачной пластиковой крышей91. В целом же массовая универсальная торговля, отсутствовавшая в докапиталистической Японии, была перенесена сюда одновременно с другими европейскими нововведениями. Поэтому, хотя эта торговля развивалась далее на национальной почве силами национальной буржуазии и национального капитала, оформление ее по сей день выдержано в западном стиле, вплоть до того, что даже манекены в отделах японского платья имеют «европеоидный» облик.
<< | >>
Источник: Арутюнов С.А.. Современный быт японцев (). 1968

Еще по теме Коммунальная сфера:

  1. РАЗДЕЛ 5. Локальные естественные монополии в переходной экономике России (на примере "Водоканалов")
  2. СИСТЕМА УПРАВЛЕНИЯ КОММУНАЛЬНЫМ ОБЩЕСТВОМ В XIII в. (1207-1282): ИНОЗЕМНЫЕ ДОЛЖНОСТНЫЕ ЛИЦА
  3. 5.2. Реформа законодательной базы в сфере коммунальных служб
  4. § 2. Государственное управление в сфере экономики
  5. Применение ГЧП в сфере ЖКХ
  6. Коммунальная сфера
  7. Сферы применения продукции биоиндустрии
  8. Глава 9 Сфера обслуживания населения
  9. 1.3. Человек и биосфера
  10. Глава 14 ИДЕИ ИКОНЦЕПТЫ-«ПРИОРИТЕТЫ»
  11. Поиск идей пространственного развития современной России.
  12. Россия как объект изучения
  13. Сфера услуг
  14. Непроизводственная сфера России
  15. § 2. Законодательство в сфере обращения с отходами
  16. § 2. Оценка рекреационного качестваприродных экосистем
  17. Управление в сфере охраны окружающей природной среды