Японская кухня принципиально отличается от европейской как по соотношению элементов трапезы и их приготовлению, так и по сервировке и способу еды. В европейской трапезе печеный хлеб сопровождает блюдо, приготовленное из многих продуктов, обычно подвергшихся длительной термической обработке (жарению, варке),причем и то и другое размельчается в основном в процессе трапезы— откусывается, режется на тарелке. В японской же трапезе вареный рис сопровождается рядом кушаний-при-,- прав, каждое из которых несложно по составу и подается чёГ- ще всего в малообработанном виде, например слегка обваренном, квашеном (овощи) или просто сыром (рыба), но обязательно размельченном (нарезанном). Пища японцев преимущественно растительная. Основой питания является рис. Японцы едят обычно три раза в день. Завтрак чаще всего состоит из вареного рассыпчатого риса («гохан») и закусок к нему, которые сопровождаются острым соевым соусом «сёю». Рис приготовляется следующим образом: его моют, кладут в котел и варят под толстой деревянной крышкой в небольшом количестве воды в течение 20 минут, после чего вся вода выкипает, а рис делается рассыпчатым и мягким. Во время варки рис никогда не перемешивают. Утром едят также жидковатую рисовую кашицу, нередко подмешивая к рису зерна других злаков. Рис, как правило, во время варки не солят (за исключением особых блюд, в частности, категории «мэсимоно», а также европеизированных), поэтому к нему подают в небольшом количестве острые закуски (соленые и сладкие). Эти закуски могут быть подразделены на «аэмоно», т. е. продукты с добавлением специй, «хитасимоно»— зеленые овощи, проваренные в сое, «цукэмоно» — различные маринады и пикули, «цукудани»—консервированные в сое продукты, «суномо- но» — продукты, приправленные уксусом, и т. д. По японской народной традиции, в день должны быть три трапезы, каждая из которых включает три чашки риса (японская обеденная чашка сравнительно невелика, и во время трапезы в нее накладывают рис деревянной ложкой или лопаточкой из котелка или деревянной кадочки, где он дольше остается горячим). Японские термины этих трапез означают «утренняя еда» («асамэси»), «полуденная еда» («хирумэси» или «тюсёку») и «вечерняя еда» («баммэси», «юсёку»), В состав завтрака, который обычно бывает довольно плотным, нередко включается суп. Особенно популярен для завтрака суп из «мисо» —«мисо-сиру». За обедом же чаще обходятся без супа. Ужин включает несколько более обильные дополнения к рису, которые можно рассматривать как аналог европейского «второго блюда» — овощного, рыбного или мясного— и чашку супа. Ни'одна трапеза не обходится без чая. По сути дела японские обед и ужин несопоставимы с русскими и не должны бы обозначаться этими терминами. Японская система трапез может быть охарактеризована как плотный завтрак («брек- фэст»), скудный второй завтрак («ленч») и обильный обед («диннэр» или то, что мы условно называем ужином). Меню более зажиточных людей обычно состоит из следующих блюд: на завтрак — рис, суп с овощами и соевым творогом, омлет, консервированные пикули в сое, чай; на обед (или ленч, второй завтрак) — рис, жареная рыба, отварные или свежие овощи со специями, чай; на ужин — рис, светлый суп с луком, жареная рыба или мясо, тертая редька, отварные овощи, пикули и чай73. Японцы стараются разнообразить свой стол и по возможности подают одновременно большое число разных блюд и закусок даже при обыденных трапезах, но каждый вид закуски .подается в очень небольшом количестве, и только объем риса остается неизменным. В приведенном здесь меню уже прослеживается влияние западного образа питания с делением на «брекфэст», «ленч» и «диннэр». Традиционные японские трапезы («асамэси», «хирумэси» и «баммэси») по объему основного продукта — риса — более или менее равноценны. Рис и заменяющие его в некоторых случаях другие крахмалистые продукты, например лапша, назывались в традиционном японском .питании «сюсёку» — основной пищей. Считалось, что «сюсёку» должна обеспечивать сытость и абсолютно необходима человеку. Все прочие виды продуктов — мясные, овощные, рыбные —входили в категорию дополнительной пищи — «фукусёку»—и рассматривались главным образом как вкусовые ингредиенты, без которых в крайнем случае можно и обойтись 74. Изменение в отношении к питанию в наши дни заключается в том, что «фукусёку» также начинает рассматриваться как необходимый элемент нормального питания. Соответственно этому в трапезах при некотором уменьшении абсолютного и относительного количества «сюсёку» все более возрастает удельный вес «фукусёку». Отличительной чертой японского питания является преобладание крахмала, достаточное количество растительных белков при сравнительно малом количестве животных белков и совершенно ничтожном количестве жиров. Сливочное и топленое масло, а также животный жир почти не употребляются. Все блюда приготовляют на растительном масле, рыбьем жире или вообще без жира. Супы делаются обычно на овощном или рыбном отваре. Зелень, овощи и другие продукты не развариваются, а лишь слегка обвариваются и попадают на стол, в супе или отдельно, сохранив свой свежий вкус и витамины. Отваренный рис служит основой для приготовления целого ряда закусочных, праздничных и церемониальных блюд. Так, из слегка забродившего, подквашенного риса (в последнее время чаще просто подкисленного уксусом) приготовляются «суси» — небольшие лепешки с ломтиком живности на них. Разновидностью «суси» являются «норимаки» — кусочек сырой рыбы, облепленный рисом и завернутый в «нори» — вымоченные в сое и высушенные пластинки морской капусты. «Норимаки» делают в форме колбаски и нарезают на толстые ломтики. Помимо лепленых «суси», точнее называющихся «нигири-дзуси», есть еще «тираси-дзуои», где подкислен ный рис просто перемешивается с мелкими креветками, овощами, кусочками рыбы. Из вареного риса лепят «нигири-мэ- си» — лепешечки, присыпанные тертым кунжутом, который едят с прочими закусками в холодном виде вместо горячего риса. Из толченого вареного риса делают «моти» — большие толстые лепешки, имеющие широкое ритуальное применение. «Моти» иногда подкрашивают в розоватый цвет, добавляют к ним сахар и прочие вкусовые ингредиенты. Их едят также в форме галушек в супах и похлебках, в частности в традиционном новогоднем супе «дзони», включающем пару больших галушек, креветки, грибы, овощи и пр. Во всех этих случаях рис и дополнения к нему подаются, как правило, отдельно, а если они и соединяются перед едой (как в'«суси»), то готовятся отдельно. Исключение составляет категория горячих блюд, называемая «мэсимоно». Это горячая рыба, мясо или овощи (либо и то и другое), приготовленные отдельно и положенные (или вываленные вместе с подливой) на горячий рис, либо даже варящиеся вместе с рисом. К последнему виду «мэсимоно» относятся рис вареный с каштанами, и «красный рис» (т. е. клейкий рис), варенный с красными бобами «ад- зуки», дающими интенсивно окрашенный отвар (при этом бобы начинают варить раньше, поскольку они медленнее развариваются, а рис добавляют позже). В этих случаях в рис в процессе варки добавляют соль и другие приправы. Можно также варить рис вместе с мелко нарезанным куриным мясом или рыбой в образовавшемся от их варки бульоне. К числу крахмалистых блюд японской кухни помимо риса относятся прежде всего различные виды лапши («удон»), которая употребляется в супах, как составной компонент в сложных блюдах и как самостоятельное блюдо, обычно в жидком соусе, с добавлением различных приправ. Чаще всего лапша делается из пшеничной муки, но особые виды ее бывают « из других продуктов, в том числе бобовых. Особый вид очень тонкой лапши делается из 'гречишной муки. Это основная форма потребления гречихи в Японии, поэтому и растение и блюдо называются одним словом — «соба». Сваренная в котле «соба» откладывается на решето, у которого дно обращено кверху, отвар стекает, и в таком виде прямо на сите лапша подается на стол. Отвар иногда пьют отдельно. Широко распространен очень дешевый вид такой лапши — «дзарусоба». Ее посыпают мелко нарезанными водорослями «нори» и при еде макают в соус из сои, смешанный с мелко нарезанным луком и «васаби». Разные виды лапши употребляют также вместо риса для приготовления «мэсимоно». Большое значение в питании японцев имеют соевые продукты «тофу» и «мисо». «Тофу» — соевый творог, состоящий в основном из соевого белка и напоминающий по виду пористый, сыр. Его делают из взвеси отваренных и протертых соевых бобов, коагулируемой при помощи хлористой магнезии. «Тофу» разносится по утрам специальными разносчиками и является почти повсеместно очень популярным блюдом. Его едят вместе с рисом, макая небольшие кубики «тофу» в острый соус, так как сам по себе он почти безвкусен. «Тофу» должен потребляться в свежем виде, так как это довольно скоропортящийся продукт, но для некоторых блюд используется «коятофу», запасаемый впрок путем замораживания и высушивания «тофу». «Тофу» жарят («абурааге»), кладут в суп. С распространением электрических холодильников, позволяющих хранить «тофу» несколько дольше, в последнее время его стали разносить уже не по утрам, а по вечерам и хранить до утра. «Мисо» — полужидкая масса, приготовляемая из вареных и раздавленных соевых бобов, в которые для брожения прибавляют соль, солод, хлебные дрожжи. Из него приготавливаются супы. Бывает белое и красное «мисо». Белое «мисо» имеет нежный кисловатый вкус, красное — своеобразный горьковатый вкус. «Мисо» делается также в виде сухого концентрата и может долго храниться. Бобовые продукты вообще занимают большое место в японской кухне. Кроме соевых продуктов «мисо», «тофу», «сёю» готовят блюда из фасоли, в частности различные фасолевые похлебки, часто сладкие, в которые кладут галушки «моти». Поджаренные зерна арахиса или сухие подсоленные зерна гороха служат наиболее распространенной закуской к спиртным напиткам, особенно к пиву; проросшие зерна бобовых («мояси») входят в компоненты супов. Из бобового теста с добавлением сахара, желатина и пряностей готовят сласти, подаваемые к чаю. Из бобов делают также «натто» (варенные на пару и ферментированные бобы). Помимо варки в супе японская кухня включает следующие способы термической обработки твердых продуктов: «яку» — жарение над углями на решетке или вертеле, «агэ- ру» — жарение на сковороде, «ниру» — варка, «мусу»—томление в пароварке. Япония отличается исключительным разнообразием огородных культур; здесь имеются почти все овощные культуры субтропического пояса, а также большое число специфических культур, неизвестных за пределами Японии или Дальнего Востока. Соленые и квашеные овощи (квашеная редька «дайкон», маринованный чеснок, соленые огурцы и др.) широко используются для изготовления супов и других блюд. Из наиболее употребительных растительных продуктов помимо общих с европейской кухней следует отметить «гобо» (корень садового репейника), «сатоимо» (таро), «хакусай» (китайскую салатную капусту), «удо» (разновидность сельдерея), «нэги» (японский лук-порей), «сюнгику» (листовую хризантему), «сисо» (пряную зелень типа чабера), «кабу» (столовый турнепс), «нанохана» (соцветия рапса), «кинкан» (мелкий лимончик), «гиннан» (орех гингко), «конняку» (Arnor- phophallus). Японцы употребляют в пищу также различные морские водоросли, грибы, многие виды дикорастущих растений, например молодые побеги бамбука, корневища лотоса, которые варят с мясом или рыбой и едят с соей. Из мелко нарезанных корневищ лотоса путем квашения в соевом соусе готовятся пикули «фукудзин-дзукэ», пряные «а вкус, темно-коричневого цвета. Соевый соус вообще используется для улучшения вкуса квашеных овощей, например огурцов; кроме того, в квашении применяют рисовые отруби, которыми пересыпают овощи. Из водорослевых продуктов нужно отметить «нори» (маринованные в сое слоевища красной водоросли из рода Porphira), «комбу» (бурая водоросль), морская капуста из рода Laminaria, «вакасе» (лопасти слоевищ водоросли из рода Undaria), «хидзики» и др. Обязательной составной частью многих японских блюд и кондитерских изделий является «кантэн» — желатиноподобный застывший отвар водоросли «тэнгуса» (Gelidium amansi). Значительная часть овощей помимо приготовления горячих блюд используется в свежем виде, самостоятельно или в составе салатов (в свою очередь почти все салатные овощи могут входить и в горячие блюда: листики салата нередко бросают в суп, и даже огурцы иногда подают в вареном или тушеном виде). Существует много сортов салатов, но основные делаются из редьки, редиски и зелени. Самый распространенный салат — из соленой редьки. Многие овощи выращиваются исключительно для приготовления специальных приправ или блюд. Так, большой, похожий на репу корнеплод растения «конняку» идет в основном на приготовление специфического желтоватого мармела- допобного продукта, имеющего сладковатый вкус. Его нарезают небольшими кубиками и включают в обед как сопровождающее рис овощное блюдо. К овощам для вкуса добавляются тертые грецкие орехи, арахис и кунжутное семя. Остроту пище придают горчица, красный перец, «васаби» (японский хрен), листья и плоды «сисо», листья и плоды «сансё» (японского перца), японский чеснок, имбирь. __ Большой популярностью пользуется имбирный корень — «сёга», который употребляется как пряность при приготовлении различных блюд, а также подается на стол в мелко на- резанном квашеном виде как приправа, особенно к «суси». Корневища «сёга» едят и в сыром виде с уксусом. Другая разновидность имбиря — «мёга» — имеет не корневища, а удлиненные луковицы, которые едят в поджаренном и печеном виде. Японская разновидность хрена — «васаби»,— выращиваемая в руслах ручейков, на каменистых грядках, омываемых проточной водой, дает острую приправу зеленоватого цвета, которую обязательно подают к лапше «соба». Острой приправой к жареным блюдам из рыбы или ракообразных служит тертая редька. В отличие от овощей, фрукты и отчасти орехи не являются органической частью японской кухни, а рассматриваются как лакомство. Для Японии не характерны специфические приемы консервирования плодов и приготовления фруктовых сладостей. Основные сладости делаются из сахара, рисового теста, бобового теста, масличных семян, корневищ и тому подобных зерно-овощных продуктов, а также желатина. С желатином готовятся различные виды «ёкан» — японского мармелада. Популярное сладкое блюдо типа компота — «ми- цумамэ» состоит из желатиновых кубиков в сладком сиропе сладких бобов. Фрукты же в основном употребляются ;В свежем виде по сезону, кроме мелких слив, идущих в соленый маринад. Помимо яблок, груш, персиков широкое распространение имеют различные цитрусовые зимних и летних сортов. Из них готовят и некоторые праздничные сласти, например у мандаринов кожура вырезается в форме корзинки и заливается желе из мякоти с желатином. Маленькие лимоны «кинкан» используются главным образом для приготовления приправ. Из зимних плодов характерна для Японии хурма «каки», оранжевые шары которой на оголившихся ветвях очень гармонируют с общей картиной солнечного и ясного зимнего дня. Для лета не менее характерна японская мушмула «бива», (Eriobothria japonica), чьи бархатистые сочные желто-розовые плоды получили свое название по сходству с яйцевидной формой японской лютни. Растет потребление слив, винограда, арбузов и в меньшей ?степени дынь. Орехи, каштаны, поджаренные орешки дерева гингко входят также в состав сложных блюд. Следующее по значению место в питании после растительных продуктов занимает рыба. Японии принадлежит первое место в мире по добыче рыбы75. Однако значительная часть ее идет на экспорт, и на стол рядового японца, особенно крестьянина, рыба попадает далеко не так часто, как это можно было бы предполагать. Тем не менее потребление ры- Разделка рыбы, Токио бы имеет тенденцию к увеличению, и она является основным источником протеинов в балансе питания японцев. Рыбу варят, но, как правило, густые и наваристые супы типа ухи японской кухне не свойственны. В густом супе или похлебке (категории «мисо-сиру») гущу образует бобовый крахмал фасоли или соевого «мисо». Остальные же супы, входящие в категорию «суи-моно», — это обычно очень прозрачный и жидкий бульон с куском вареной рыбы, с овощами, ракообразными или моллюсками, которые никогда не развариваются до потери формы. Бульон («даси») часто варится отдельно, а заправка супа — кусок рыбы, несколько крупных бобов, нарезанные овощи — варится сама по себе и закладывается в суп только перед едой, отвар же сливается и используется для приготовления подлив и соусов. «Даси», служащий основой для большинства супов (в том числе и «мисо- сиру») и многих соусов, представляет собой отвар стружек сушеной рыбы — «кацуобуси» и водорослей. «Кацуобуси»— эго сушеные тушки рыбы «кацуо» (разновидности макрели), такие твердые, что на вид они кажутся темными пыльными деревянными чурками, грубо обструганными в форме рыбы. Тушки рыбы для приготовления «кацуобуси» освобождаются от костей, режутся на четыре части, затем варятся и подсушиваются в специальных печах. Зеленоватая плесень, образующаяся на тушках в процессе сушки и придающая готовому продукту припыленную фактуру, сообщает ему специфический вкус и аромат. «Кацуобуси» скоблят, снимая тонкую и прозрачную, как папиросная бумага, желтоватую стружку, которую насыпают также в сложные •супы или посыпают ею сверху твердые блюда. В качестве твердых блюд в обеде употребляют разными способами приготовленную рыбу: «якимоно» (рыба, поджа- Приготовление пищи на печке-вреДянке (крестьянский дом в Мукава, Хоккайдо, окр. Хидака) ренная на решетке), «нимоно» (отварная рыба), «мусимоно» (рыба, томленная на пару), «агемоно» (рыба, жаренная на сковороде), «сасими» (сырая рыба, нарезанная ломтиками) 76, «намасу» (сырая рыба в смеси с овощами под уксусом). Очень известно блюдо «тэмпура» — кусочки рыбы в. кляре из яиц и муки, обжаренные в кипящем масле. «Тэмпура» делается не только из рыбы, но и из других видов морской живности, а также из овощей, причем разные продукты, одинаково обжаренные, подаются вместе. «Тэмпура» может подаваться и отдельно как закуска и на рисе как «мэсимоно». В этом случае она подается в миске «домбури» и называется «тэн-дон». Японцы едят в основном морскую рыбу, пресноводной рыбы в стране вылавливается немного, и она высоко ценится. Особым деликатесом считается жареная речная рыба «аю» (Plecoglossus altivelis). Рыба, в основном сырая, входит также в состав закусок: «нигиридзуси», «норимаки» и др. Распространенным и высокоценным блюдом являются угри «унаги». Такие специфические блюда редко готовят дома, обычно на них специализируются отдельные лавочки-харчевни. Жареных угрей подают (или присылают заказчику) в деревянных ящичках вместе с рисом («домбури» или «унаги- домбури»). Икра разных рыб также используется японцами. Икра лососевых «судзуко» употребляется как закуска, а селедочная икра —при изготовлении обязательных праздничных блюд, особенно на Новый год77. Роль моря в пополнении пищевого рациона японцев далеко не ограничивается одной рыбой. О съедобных водорослях уже говорилось, они играют немаловажную роль в питании почти каждой семьи. Кроме того, японцы используют в пищу разнообразных морских животных: различные виды моллюсков, сушеных и свежих трепангов, кальмаров, осьминогов, свежих, сушеных, соленых и консервированных креветок, крабов, лангустов и др. Двустворчатых и брюхоногих моллюсков едят сырыми или в вареном виде, обычно в составе других, более сложных блюд. Головоногих — кальмаров, осьминогов — едят в сыром, вареном и жареном виде, обычно как самостоятельное блюдо. Лакомством считается молодь осьминогов (5—10 см), сваренная в соусе и смазанная горчицей. Кальмаров режут на поперечные ломтики или жарят целиком, но с поперечными насечками, тогда их легко расчленить палочками. Из иглокожих кроме трепангов в пищу идут морские ежи, точнее их икра. Используется много разных видов крабов, креветок и лангустов, которых обычно варят. На Хоккайдо маленьких кра бов (размером с чайное блюдце), отваренных целиком, при- вязывают к крышке дешевого «бэнто» (набора еды в коробке), поскольку он не помещается в коробке. У такого краба едят не только мясо клешней и ног, но и внутреннюю часть голово-грудного отдела. Мясо крупных крабов варят, режут на кусочки, перемешивают с фигурно нарезанными корни- шончиками и поливают уксусом и соей. Мелкие крабы относятся к дешевым видам пищи. Большие креветки и лангусты —к более изысканной, праздничной пище. Из сырого мяса лангустов делают закуску — «сасими». Поскольку мясо лангуста очень нежно, его не режут ножом, а ]разрывают руками на мелкие кусочки и промывают ледяной водой, чтобы они стали тверже. Подают их сложенными на вскрытом панцире лангуста. В лангусте красота и изящество его формы, когда он подается в целом виде на тарелке, ценится столь же высоко, как и вкус. Он принадлежит к излюбленным мотивам прикладного искусства, и даже маленькие хлебные калачики в наши дни иногда выпекают в форме лангуста 78. Мясо птиц и млекопитающих занимает в питании японцев гораздо меньшее место, чем морские продукты. Если практика употребления в пищу водорослей, моллюсков, морских ежей, несомненно восходящая к очень древнему и типичному для Японии прибрежному собирательству, не потеряла своего значения и в наши дни, то употребление в пищу мяса охотничьей дичи совершенно нехарактерно для большинства японцев. Правда, среди того меньшинства, для которого охота составляет еще какую-то часть быта, тоже можно найти некоторые архаические пережитки: так, в Южной Японии крестьяне-охотники, убив кабана, едят его мелко нарезанное мясо в сыром виде. Несколько более распространено употребление в пищу мелкой дичи — перепелов, снежных цапель. Это лако*мое блюдо жарят на вертеле целиком. Периодически вертел снимают, надрезанную тушку макают в соус и снова ставят на огонь. Из домашней птицы приготовляют «якитори» — шашлычки из небольших кусочков курятины, насаженных вместе с кусками печени и лука на маленькие бамбуковые веретела. Перепелов разводят в Японии так же, как и домашних птиц. В пищу употребляется не только их мясо, но и яйца, которые входят в состав очень популярных блюд. Мясо скота японцы употребляют сравнительно редко. В отличие от других стран Восточной Азии наиболее распространена дешевая говядина (от забоя рабочей скотины) и очень дорогие сорта телятины и говядины от специального мясного скота. Свинина и баранина распространены меньше и употребляются в Японии в основном для приготовления блюд западной кухни. Зато в весьма больших количествах потребляется китовое мясо: в виде самых различных блюд национальной кухни, в консервах и в форме вареной колбасы европейского типа. При жарке пищи японцы обычно добавляют к ней сахар, в том числе и к мясу. Сахар придает блюду специфический оттенок во вкусе и аромате. Остро-сладкие соусы используются для приготовления многих национальных блюд; так, например,‘свежая рыба или мясо вымачивается в соусе, а затем слегка обжаривается. Для придания пище новых вкусовых оттенков используется ряд жидких продуктов. Помимо «мисо» и «сёю» к ним относится уксус, слабая рисовая водка «сакэ», «мирин» (типа «сакэ», но сладкая) и «даси» — навар стружек «кацуобуси» или водоросли. Однако вместо использования «даси» хозяйки часто просто варят в составе пищи «нибоси» — мелкую сушеную рыбу. Разные соусы получают путем смешения «даси», «мирина», «сёю», «сакэ», уксуса с сахаром и специями. Подобный соус необходим, в частности, при приготовлении целого ряда блюд группы «набэмоно», или «набэяки», т. е. жарящихся в «набэ» — плоской сковороде с высокими краями. Эти блюда готовят и едят одновременно: сковорода прома зывается жиром, затем в нее наливается соус, и в кипящий соус постепенно складывают ингредиенты блюда; по мере того как они провариваются, их вынимают и раскладывают по чашкам, а в сковороду добавляют очередную порцию. Так готовят «-набэяки-удон» — лапшу, которую варят вместе с овощами, моллюсками и специями, «ёсэнабэ» — сходное блюдо из курицы или рыбы с овощами, морской живностью и тонкой вермишелью «сиратаки», «сукияки» — тонкие ломтики мяса, которые жарят с луком-пореем и другими растительными добавками и едят, предварительно макая в яичный желток и другие приправы. Макание кусочка пищи в жидкую приправу—характерный навык для дальневосточного (японского, китайского, вьетнамского) образа питания. Обедающий держит в левой руке чашку с рисом, откуда палочками, зажатыми в правой руке, захватывает небольшое количество риса. Теми же палочками он берет с отдельной тарелочки, реже с общего блюда или сковороды, мелкие кусочки дополнительного кушанья и макает их в чашечку с жидкой .приправой (соевым соусом, лимонным соком, желтком и т. д.). Чтобы приправа не капала на поверхность стола, обедающий в нужных случаях проносит чашку с рисом в левой руке под правой рукой. Молочные продукты до появления европейцев в пищу не употреблялись, лишь с недавних пор в пищевой рацион японца начали входить молоко и молочные продукты79. На дверях многих домов в городах приделаны ящички, куда по утрам разносчики кладут крошечные бутылочки с молоком или еще более крошечные баночки простокваши. На улицах торгуют мороженым, в дешевых закусочных — молочными коктейлями. В связи с этим животноводство в японской деревне приняло молочное направление, тем более что тягловая сила скота все более заменяется механической. Сливочное масло в очень небольших количествах входит только в трапезы западного стиля, сыр, как правило, употребляется в сандвичах. В повседневную пищу японского стиля входят главным образом различные молочнокислые напитки, часто ароматизированные и подслащенные. Кроме них в наши дни получили большое распространение фруктовые соки, особенно апельсиновый, и разные напитки типа лимонада. Как прохладительное широко употребляется «кори» — струганый лед с фруктовым сиропом. Минеральные воды в Японии почти не употребляются. Из спиртовых напитков основным является рисовая .водка «сакэ»; пьют ее в подогретом виде. Церемониальное новогоднее «сакэ-тосо» изготовляется путем настаивания «сакэ» на ароматических травах, опускаемых в сосуд с водкой в марлевом мешочке. В XX в. широкое распространение получило также пиво. Наиболее популярный напиток — чай. Его пьют без саха* ра. Чай приготовляется из зеленых чайных листьев, которые, ке подвергаясь ферментации, высушиваются и растираются в порошок; поэтому навар японского чая имеет зеленоватый цвет и по вкусу отличается от европейского. Питье «сакэ» или чая, когда оно происходит не как дополнение к трапезе, а специально, обставляется сложным церемониалом, разработанным на протяжении столетий. Церемониальное чаепитие «тя-но-ю», возникшее в средние века под влиянием эстетики «дзэн», продолжает пользоваться большой популярностью среди японцев. Кроме классического «тя-но-ю», проводимого в специальной садовой беседке «тясицу», во многих домах людей средних классов (как буржуазии, так и интеллигенции) церемониальный чай готовят по сокращенному очень простому церемониалу «рякуси- ки», даже не для гостей, а для собственного удовольствия. Выше рассматривался в основном традиционный японский образ питания, мало подвергшийся европейскому влиянию. Разумеется, за последнее столетие в Японии широко распространилась европейская кухня и многие ее блюда прочно вошли в быт широких масс, особенно городских. Тем не менее и по сей день можно считать, что в пище преобладает национальный стиль. Он полностью доминирует в домашнем питании, и новейшие добавления, вроде молочных продуктов, принципиально не нарушают его. В общественном же питании часто встречаются моменты взаимодействия Востока и Запада. Влияние Запада не отразилось существенно на японской кухне, тогда как обратное воздействие имело место. В европейскую кухню в Японии вошли прежде всего местные продукты — специфические виды рыбы, овощей, различные приправы, соусы, специи, полуфабрикаты. В их числе можно назвать и сравнительно недавние изобретения: так, «адзи-но- мото», глютамат натрия, был открыт японскими химиками в конце XIX в. Кроме того, хотя европейский обед и сервируется полностью в западном стиле, хлеб сопровождает его редко. Обычно, несмотря на наличие в мясном или рыбном блюде гарнира, к нему вместо хлеба отдельно подается вареный рис «гохан». Его едят вилкой, налепляя рис на вилку ножом. К мясному блюду очень часто подается в отдельной посуде овощной салат, который был бы вполне уместен и на столе, сервированном по-японски. «Нигиримэси» сервируется не только с национальными закусками, но и с колбасой европейского типа. Наиболее популярное и массовое кушанье японской кухни европеизированного типа — «карэ». Это горка риса «гохан» на тарелке с положенной с одной стороны порцией мелко нарезанного мяса в соусе. Такое блюдо и по составу и по фасовке приближается уже к традиционной кухне. Едят его, однако, ложкой, реже вилкой. По сути дела между «карэ» и японским «мэсимоно» нет принципиальных качественных различий, но количественно «карэ» содержит больше мяса и жира. В сфере общественного питания среди молодого поколения японцев большей популярностью, чем у привыкших к полностью традиционной кухне людей старшего возраста, пользуется китайская или европейская кухня, шире использующая мясо и жиры80. Заимствованные блюда получают широкое распространение. Омлеты и яичницы европейского типа стали обычными даже на сервированном по-японски столе. Европейские закуски — сыр, тартинки, маленькие сандвичи, насаженные на спичечки или фасованные так же мелко, как японские «суси», выполняют нередко те же функции, их едят не только в закусочных, но и дома, покупая, аналогично с «суси», соответствующие наборы в коробках. Манера насаживания небольшого количества закуски («на один глоток») на спицу согласуется с японскими манерами еды; в японской кухне тоже есть такие закуски — некоторые формы «суси», жареные «гиннан» (орехи гингко), жареные куриные фрикадельки и др. Различные блюда и закуски китайской кухни также можно встретить .почти повсюду, некоторые из них входят вместе с типично японскими закусками в содержимое дешевых «бэнто». Специализированные китайские закусочные очень популярны. Японская, китайская и европейская кухни в Японии постепенно сближаются, и можно ожидать в дальнейшем их более или менее полного слияния в единую обогащенную национальную кухню, разные блюда которой будут вполне совместимы друг с другом, а тип сервировки будет выбираться в зависимости от обстоятельств. Утварь Под понятием «утварь» подразумеваются практически все предметы, составляющие движимое имущество, хранящееся в помещении и предназначенное для использования в его пре делах. Это главным образом мебель и посуда, а также ряд предметов, не входящих в эти категории (например, украшения жилища и др.). Мебель мало характерна для японского быта. Японская манера сидеть вообще исключает мебель для сидения: на пол стелется только плоский матрасик «дзабутон», на котором сидят, поджав или скрестив ноги. При этом откинуться или облокотиться не на что: лишь очень редко рядом с сидящим ставится маленький подлокотник «кёсоку», пользование которым можно отнести к разряду отмирающих навыков. В последнее время получили более широкое распространение кресла «дзаису», которые внешне выглядят по-европейски, со спинкой, с подлокотниками, с плоским сиденьем, но без ножек. Такое сиденье ставится прямо на циновки «татами», покрывается тем же «дзабутон», и на нем сидят, скрестив «по-восточному» ноги, но облокотившись или откинувшись на спину. Такой предмет по происхождению и внешнему виду близок к европейскому быту, но приспособлен к взаимодействию только с японской обстановкой и используется в соответствии с традиционными навыками, лишь слегка видоизмененными. Здесь приведен пример приспособления к традиционным навыкам предмета западного происхождения, вторгшегося в местную сферу. Но бывает, что «западные» предметы приспособляются к местным навыкам, вторгающимся в их сферу. Например, поскольку японцы привыкли, отдыхая, находиться без обуви и в то же время считают недопустимым касаться необутыми ногами нечистой поверхности, в спинках кресел (европейских) на транспорте иногда делаются откидные подножки для сидящих сзади пассажиров, обитые той же тканью, что и сиденья. Пища подается на маленьких и низких (не выше 35 см) столиках — «цукуэ», за которыми японцы сидят, поджав ноги (коленями вперед и опираясь корпусом на пятки). «Цукуэ» характерны для домашнего быта, за ними собирается вся семья. Однако в старой Японии в быту дворянства и аристократии употреблялись еще меньшие столики «дзэн», «ли «о-дзэн», отличавшиеся от «цукуэ» невысокими закраинами по бортикам. «О-дзэн» является индивидуальной утварью, он исполняет также функцию подноса, на котором приносят еду и ставят перед обедающим. На парадных обедах перед каждым обедающим ставится по три таких столика с наборами разных блюд. «О-дзэн» и «кёсоку» зародились в быту господствующих классов феодального общества и были связаны с их нормами быта и поведения. Это же- относится к «токонома» и «татами»: дома с «татами» даже в начале XIX в. были характерны для самурайства, а крестьяне жили в домах с гладким деревянным полом или лишь с частичным циновочным покрытием. Однако бытовые нормы господствующих классов постепенно заимствовались сперва городской буржуазией, потом горожанами вообще, а затем и крестьянами. При этом, как правило, бытовые нормы и формы бытовых предметов не изобретались в верхах общества, а представляли собой переработку народных традиций: покрытые циновками возвышения — нары у стен при земляном поле в центре, очевидно, были известны в Японии еще до японцев, так как они входят в традиционную структуру айнского жилища. Такой процесс распространения бытовых явлений может быть прослежен в Японии на множестве примеров. Детские постельные принадлежности: вверху одеяло — футон; внизу — спальный ватный халат (Университет Оцума, Токио) В наши дни утварь типа «о-дзэн» и «кёсоку» почти вышла из употребления в частных домах и сохраняется главным образом в гостиницах японского типа и отчасти в ресторанах. Особой формы «о-дзэн», представляющие собой комбинацию столика с откидной крышкой с ларчиком для хранения личной посуды, кое-где сохраняются и в крестьянском быту, но здесь они в большинстве случаев уступили место «цукуэ», которые в свою очередь все более отходят на второй план в связи с распространением европейских столов и стульев, устанавливаемых на кухнях. Однако европейская мебель, предназначенная для установки на циновочном полу, в свою очередь приобретает некоторые специфические черты японской мебели. Так, ножки у нее не прямые и тонкие, которые рвали бы циновки, а широкие, закругленные и подогнутые. В других случаях под ножки мебели прибивается доска, также несколько закругленной формы, что резко увеличивает площадь опоры и уменьшает давление на циновки, или подставляются чашевидные поддоны. Постельные принадлежности почти в любом бытовом комплексе входят в сферу, пограничную между мебелью и одеждой. В Японии они особенно сближаются с одеждой и по материалу и иногда даже по форме. Между циновочным полом и телом человека, сидит ли тот или лежит, находится обычно стеганый ватный матрас «дзабутон» (для сидения) или «футон» (для сна). Они отличаются друг от друга лишь размерами. В храмах и при различных церемониях применяется архаичная форма «дзабутона» — диск из свернутого спиралью соломенно-лыкового толстого жгута. В наши дни «дзабутон» кладется не только на пол, но как подушка и на сиденье без ножек «дзаису», да и на обыкновенный стул с ножками. Однако «дзабутон» — вещь не обязательная, во всех случаях можно обойтись и без него. Одеяло тоже называется «футон» и почти ничем, кроме толщины, от матраса не отличается. Подушки очень небольшие и довольно жесткие, набитые волосом. -Старинные головные скамеечки—подставки с ватным валиком, тесно связанные со старинной женской прической, сейчас практически почти не употребляются. На матрас стелется простыня, но пододеяльники не всегда употребляются. Вместо них верхний край одеяла обшивается полоской бархата, обычно черного, функционально сходного со сменным подворотничком «ханэри» у «кимоно». Это сходство особенно ярко проявляется в промежуточной форме между «кимоно» и одеялом, предназначенной главным образом для детей — толстом стеганом ватном халате с рукавами. Такой халат, слишком тяжелый и неудобный для ходьбы и пригодный только для сна, также обшивается вместо «ханэ- ри» черным бархатом. Различные отопительные приборы, имеющие все основания для включения в разряд утвари, рассмотрены в разделе,, посвященном описанию жилища, поскольку в японском климате зимой без такой «утвари» жилище перестает быть жилищем, т. е. помещением, пригодным для жилья. Здесь мы сталкиваемся с проблемой соотношения движимости и недвижимости, жилища и утвари в японском быту. С одной стороны, казалось бы, значительная часть движимости поглощена здесь недвижимостью: всякие шкафы, сундуки, комоды хотя и известны, но исторически ограничены главным образом аристократическим и вообще богатым бытом и мало выходят за его пределы. В народной же сфере их место занимают в основном встроенные стенные шкафы или кладовые. Повсюду можно встретить и встроенные выдвижные ящики, которые монтируются под порогом, в месте перехода с грязного пола на чистый, и в пространстве под лестницами. Мебель — кровати, стулья, столы — в значительной степени заменяет недвижимая поверхность пола. С другой стороны, в японском жилище действительно недвижимых элементов очень мало. Практически это только каркас и крыша. Все «фусума» и «сёдзи» гораздо меньше связаны с каркасом дома, чем навесные на петлях европейские двери и окна. При своих стандартных размерах они могут быть перенесены из дома в дом, даже куплены отдельно. Хотя конструктивно они и являются частью дома, психологически они воспринимаются японцами как нечто аналогичное с такими бесспорными видами мебели, как «цуитатэ» — прямоугольный переносный экран на низких ножках, или «бё- бу» — складные ширмы. Это можно заключить из того, что на английский язык японцы переводят «цуитатэ» как «screens, «бёбу»— как «folding screen», а «фусума» — как «sliding screen», т. е. как разные варианты одного общего понятия. Старое 'поверье, что злые духи могут двигаться только по прямой, в равной мере отражается и на недвижимых предметах— воротах, искривленных садовых дорожках, изломанных в проекции парковых мостиках — и на движимости — экранах, переставных барьерах в воротах и пр. При общей легкости конструкции японского дома по сути дела все перегораживающие детали, кроме постоянных основных стен и «ама- до», служат не для акустического или защитного разграниче*- ния, а только для чисто зрительного отделения — таковы и: «сёдзи», и «фусума», и ширмы, и барьеры. Особенно характерны в этом отношении занавеси «норэн» — нечто вроде трехсекционных ламбрекенов, свисающих над открытой дверью- примерно до уровня плечей проходящего. В зданиях с евро пейскими дверями, например в конторах, их заменяют навешиваемые на петлях легкие створки, далеко не доходящие до пола и, как и «норэн», почти не мешающие входу в дверь. Стандартные «татами»81, вставляемые в проемы пола, также могут рассматриваться и как деталь дома и как движимость— утварь, мебель. Так, например, на собраниях под открытым небом для участников чаще всего расстилаются толстые, очень схожие с «татами» циновки и присутствующие рассаживаются на них, сняв обувь и 'поставив ее рядом на землю. Так же как и «фусума», «татами» могут переноситься из дома в дом. Сейчас обычно жилище продается или сдается уже оснащенным «татами», «фусума», «сёдзи», но еще не столь давно в -Киото было принято при переезде в новый дом «перевозить с собой эти предметы вместе с прочей утварью. Переносными являются и почти все отопительные элементы, основанные на схеме «хибати», и близкие к ним конструктивна «каяри»— весьма необходимые летом в Японии сосуды •с.горящей ароматической свечой «каторисэнко» для защиты *>т комаров, и многие другие устройства, благодаря которым .примитивный каркас японского дома превращается в пригодное для обитания помещение. Даже такой, казалось бы, чисто конструктивно-архитектурный элемент, как «токонома», имеет свою параллель в движимости. В домах, где не встроена «токонома», у стены ставят низкую (высота’—около 10 см) деревянную тумбочку «окидоко», а на нее — декоративную вазу и над ней вешают свиток живописи, создавая эффект почти такой же, как от «токонома». Таким образом, весь японский дом оказывается по первоначальному замыслу весьма подвижным, в значительной мере сборно-разборным и переносным сооружением. В наши дни его мобильность практически не используется. Однако следует отметить, что общепризнанный древний прототип японской архитектуры, основное святилище синтоизма, Великий храм в Исэ фактически является переносным: каждые 20 лет он разбирается и сооружается рядом заново из новых деталей. (дерево старых идет на талисманы) 82. Из движимости типа посуды рассмотрим сначала столовую утварь. Обычная столовая утварь состоит из сравнительно небольшого числа предметов. Это прежде всего различные виды чашек типа маленькой пиалы, формы и размеры которых несколько различаются в зависимости от того, предназначены ли они для использования мужчиной, женщиной или ребенком. Обычно каждый член семьи пользуется посудой, предназначенной только для него. Японская чашка представляет часть сферического, эллипсоидного или усеченно-конического объема. Дно ее не просто плоский срез, как обычно у европейской посуды, а довольно высокий усеченно-конический или цилиндрический ободок, образующий поддон. Посуда касается стола только краем этого ободка. Большинство чашек имеет крышки в форме блюдец. При этом крышка имеет меньший диаметр, так что она не накрывает чашку, не входит закраинами в фигурный вырез венчика, как в европейской посуде, а, наоборот, несколько утапливается в ней. Чтобы крышку можно было поднять, она имеет в центре, на месте пуговки или дужки, свойственной европейской посуде (а в Японии крышкам чайников и кастрюль), такой же поддон, что и внизу чашки. За этот поддон крышку можно приподнять и, перевернув, поставить на этот поддон на стол как блюдце. Крышка рисовой чашки обычно так и используется как блюдце для приправы (например, квашеных овощных пикулей). Для риса применяются фарфоровые чашки, а для супа — деревянные, покрытые лаком. Благодаря свойствам натурального лака деревянная посуда не боится кипятка, кислот и необы- чайно долговечна83. Для подачи жареных и вареных закусок используются блюда различных размеров и форм. Маленькие блюдечки разнообразной формы (ромбические, трапецеидальные, не- лравильно-овальные и др.) идут иод более острые приправы, подающиеся в небольшом количестве, такие, как «аэмоно», «хитасимоно», «цукемоно», «суномоно», «цукудани». Под эти же закуски используются небольшие мисочки «домбури». Некоторые кушанья кладутся на горячий рис и подаются вместе с ним, как, например, «тэмпура» или жареные угри, или на холодный подкисленный рис, как различные ингредиенты «тираси-дзуси». Тогда все это подается не в пиалах, а в деревянных ящичках типа «дзюбако», в более же простой обстановке — в «мэси-домбури», т. е. в индивидуальных мисках с крышкой. Суп и другие жидкие блюда японцы пьют из чашки. Твердую пищу едят палочками — «хаси». «Хаси» в Японии изготовляются главным образом из дерева. Костяные и пластмассовые палочки, обычные в Китае я Юго-Восточной Азии, для Японии менее характерны. В домашнем быту употребляются «хаси» из крашеного и лакированного дерева круглого или квадратного сечения, соответственно сходящие на коническое или пирамидальное острие. Хранятся они в небольшом узком стаканчике, часто подвесном. Бывают нарядные «хаси», инкрустированные перламутром, покрытые орнаментом; на детских «хаси» наносятся миниатюрные рисунки — куколки, зайчики и т. д. Даже если изображаются традиционные куколки, можно считать такой «ситцевый» способ орнаментации «хаси» проявлением западных влияний в традиционном предмете, поскольку «ситцевая» орнаментика относится именно к заимствованному кругу форм. «?Хаси», употребляющиеся в общественном питании, изготовлены из некрашенного гладко обструганного дерева. Они рассчитаны на одноразовое употребление и подаются вместе с блюдом в стерильном запечатанном бумажном конверте, украшенном названием и эмблемами фирмы (столовой, ресторана, магазина). Такой обычай значительно гигиеничнее, чем применение употребляемого длительное время столового прибора (ложки, вилки) европейского типа. Есть много разновидностей одноразовых «хаси». Наиболее распространены «варибаси» («ломаемые хаси»). В них пара палочек не полностью отделена друг от друга: это длинная дощечка с двусторонним продольным пропилом; небольшим усилием потребитель сам разделяет ее пополам на две палочки. Обычно такая дощечка имеет ланцетовидную форму, пропил проходит по средней оси и сечение палочки получается близкое к полукругу. «Хаси» кладут поперек перед прибором, концами они опираются на небольшую керамическую подставку затейливой формы. Под ними может лежать конвертик. Своеобразное суеверие, согласно которому на корабле нельзя ломать деревянные предметы, так как это может навлечь несчастье, заставляет изготовлять одноразовые «хаси» для военного и торгово-пассажирского флота в виде отдельных круглых палочек, упакованных попарно в конверты. «Хаси» употребляются не только как столовая утварь. Более длинные «хаси» используются поваром при приготовлении пищи, особенно при обжарке. Металлические «хаси» больших размеров служат для раскладки тлеющих углей в «хибати» — инструмент настолько же более тонкий, чем европейская кочерга, насколько ножницы хирурга тоньше топора лесоруба. Другая одноразовая деревянная столовая утварь — зубочистки «ёдзи». Они используются не только по прямому назначению, но и для нанизывания на них мелкой закуски. Некоторые блюда, например мармелад, разрезают и берут с помощью «ёдзи», которые служат в таких случаях и ножом и вилкой. Чай пьют до и после еды. Чайные чашки бывают без ручки, разной формы — от низкой пиаловидной до удлиненноцилиндрической. Пять или десять чашек вместе с чайником образуют сервиз, но он подается только для гостей, обычно же каждый член семьи пьет из своей чашки, которая отличается по форме от чашек* других членов семьи. Под чашки ставятся деревянные подставки. В феодальной Японии применялись подставки в виде табуреточки или вазы на высокой ножке, которые были значительно выше и шире, чем сама чашка. Сейчас деревянные подставки имеют форму блюдечек, низких и лишь немного более широких, чем сама чашка. Чашечки для «сакэ» («сакадзуки»), очень маленькие, имеют коническую форму. Поддон у «сакадзуки» лишь немного уже и иногда выше самого тела чашки. Пять или десять таких чашечек с фарфоровым графинчиком также образуют сервиз. Графинчик вставляется в деревянный подстаканник такой же цилиндрической формы, как и для чайных чашек, но вдвое-втрое выше, примерно до трети высоты самого графина, тогда как чайная подставка не выше, чем одна пятая высоты чашки. Этот подстаканник называют «хакама», по аналогии с традиционной юбкой (между прочим, так же называют и поддоны,для защиты циновок от повреждения ножками мебели). Такой подстаканник необходим, так как графинчик в момент подачи на стол бывает очень горячим. Обычай вставлять сосуд в подстаканник распространился в новейшее время и на пивные бутылки, которые тоже нередко подаются в поддоне пропорционально больших размеров. Здесь поддон предохраняет стол от влаги, стекающей с запотевшей, очень холодной бутыли. Для «сакадзуки» делаются такие же деревянные подставки, как для чайных чашек. «Сакэ» нередко подается не в графинчике, а в чайнике. Японские чайники чаще всего керамические, лишь чайники больших размеров делаются металлическими. Керамические чайники имеют ручки трех типов: большие — дужку (металлическую, обмотанную соломой и т. д.) на ушках, чайники средней величины — ручку-ушко сзади, а самые маленькие — прямую ручку слева сбоку, как у сковороды, сформованную вместе с телом чайника. Специфика японской столовой утвари отражается на навыках и нормах поведения за столом. Так, утопленная крышка чашки с горячим супом при остывании супа прижимается атмосферным давлением, и, чтобы снять ее, нужно крепко придерживать левой рукой чашку. Снятая крышка ставится рядом в перевернутом виде. После еды чашки снова закрывают крышками. После обеда одноразовые «хаси» опять вкладываются в бумажный конверт84. Человек, не желающий больше пить «сакэ», ставит свою чашечку перевернутой на блюдечко. Японская кухонная утварь включает прежде всего различные кастрюли для варки специфической формы и сковороды для жарения. Пароварка представляет собой котелок с перфорированной перегородкой или большой сосуд с дырочками на дне, который ставится на котелок с кипящей водой. Генетически она, очевидно, восходит к бамбуковым сосудам, используемым горными народами Индокитая для варки риса. Пароварка бывает керамической или металлической я используется либо для томления целого продукта, например тушки рыбы, либо смеси, уже положенной в чашки. В этом случае закрытые чашки загружаются в пароварку, а после томления в этих же чашках подаются на стол. Так, например, готовится «тяван-муси» (яично-мясной паштет). Другая форма пароварки представляет собой кастрюлю, уступом суживающуюся книзу. На уступ накладывается цино- вочка из бамбуковых лучин, обрезанная по кругу по диаметру кастрюли. Параллельные жесткие лучины скреплены поперечной прошивкой плотными нитками. Такие же циновочки образуют поверхность решет для откидывания лапши. Для свертывания «наримаки», яичного рулета и тому подобных рулетных блюд тоже употребляется такая циновочка, только прямоугольная. Для нарезания «сасими» употребляется длин ный узкий нож, для разделки рыбы — короткий треугольный,, а для овощей — короткий прямоугольный. Из других специфических приспособлений отметим «сури- бати» — керамическую рифленую ступку с деревянным пестиком. Японцы в наши дни в подавляющем большинстве прекрасно владеют европейской столовой утварью — вилками,, ножами, ложками. Эта утварь широко употребляется в общественном питании, но в частных домах распространена меньше. Разумеется, в домах состоятельных людей всегда имеется богатый набор европейских сервизов и столовой утвари. Более широкое распространение получили европейские кухонные орудия. Даже в домах низкооплачиваемых рабочих автор обычно находил одну-две вилки, которые использовались, однако, только для приготовления пищи. Своеобразным обычаем в японскм быту является употребление «бэнто». Это ящик, предпочтительно из лакированного дерева, со съемной крышкой, имеющий ряд отделений, куда кладутся различные кушанья и приправы. Содержание «бэнто» представляет собой целый компактно сервировочный обед, удобный для переноски из отдаленной кухни, в столовую, при путешествии, экскурсиях и т. д. В современной Японии «бэнто» еще более, чем в старину,, стали неотъемлемой частью повседневного быта. «Бэнто» из картона или тонкой некрашеной фанеры, выбрасываемые после употребления, нашли широчайшее распространение на транспорте, поскольку вагоны-рестораны включаются не во все поезда и цены в них высоки. «Бэнто» же продаются по невысокой цене на всех станциях. Вошли «бэнто» и в производственный быт трудящихся. Такая европейская форма, как. «бокс-ленч» — набор сандвичей, упакованный в картонную коробку, также получила довольно широкое распространение, вполне укладываясь в систему привычек, связанную с «бэнто». Высокая техника обработки легкого дерева и лака позволила японцам выработать еще несколько видов ящикообразной посуды. Это «дзюбако», в которых, в частности, подается праздничный ассортимент новогодней закуски («дзюдзумэ») .. «Дзюбако» состоит из четырех невысоких лакированных ящичков, которые могут надставляться один на другой, образуя почти кубическую фигуру. Обычно куб покрывается крупным орнаментом, который помимо украшения служит для определения порядка установки ящиков. Вся конструкция может для удобства переноски вставляться в обойму-рукоятку. В отличие от «бэнто» ящики «дзюбако» не имеют перегородок. Существуют и более простые виды утвари, однако тоже достаточно нарядные. Это различная тара, в которой поставляется заказанная готовая кулинария, — небольшие ларчики для «мэсимоно», круглые и квадратные ящики с крышкой для «суси». Такая тара (собственная или возвращаемая) служит и столовой утварью. Вообще всякого рода ящики из легкого светлого дерева, крашеные и некрашеные, очень широко распространены в быту японцев. Так, ценные виды одежды («кимоно», «хакама», «хаори» и т. д.) хранятся на стенных стеллажах, каждое в отдельном плоском ящичке в сложенном виде. Естественно, такой метод хранения обусловливает и строго стандартные, подчас довольно сложные законы складывания носильных вещей для «ранения. Более крупные вещи, например постельные принадлежности, хранятся прямо на полках, но сложены они по определенным правилам. Так, матрац «футон» складывается z-образно. Это настолько твердое правило, что в наши дни, когда появились надувные, пенопластовые и прочие усовершенствованные матрацы, они в Я'понии изготовляются из трех секций. Всевозможные ящики и коробки распространены не только в домашнем быту, но и в общественном, и там, где постояльцу или посетителю выдается на временное пользование фирменное «кимоно» или «хаори», оно также уложено в ящичке. В сфере торговли упаковка в картонные коробки почти всех товаров, конечно, характерна не только для Японии. Однако в этой стране такая практика особенно широко распространена, что, на наш взгляд, находится в прямой связи с широким применением всякого рода ящиков и коробок в японском быту. Упаковочная бумага употребляется как вспомогательный прокладочный материал. Япония исстари славилась развитым бумажным производством, и вполне естественно, что бумага в японском быту находит большее применение, чем в европейском. В наши дни сфера распространения бумаги несколько сузилась за счет применения пластиков и синтетических тканей. Они почти вытеснили бумагу, например в зонтах. Однако бумага и картон продолжают оставаться важным поделочным материалом для изготовления всевозможных необходимых в японском быту предметов обихода, таких, как веера, бумажные сумки и сетки и многое другое. Особенно следует остановиться на батикованной бумаге. В традиционном японском ремесле известны различные способы батикования тканей и бумаги. Ткань батикуется способом «рокэцудзомэ», при котором воск наносится кистью. Кроме воска в качестве покрытия используется рисовое те- его. В способе «цуцугаки» оно выжимается из воронки, а в способе «катадзомэ» накатывается через бумажный трафарет. Бумага батикуется в основном последним способом. Из такой бумаги делают различные декоративные и обиходные предметы. В Японии гораздо шире, чем в Европе, спрос на бумажный серпантин, что объясняется рядом местных обычаев. Он очень широко употребляется не только на празднествах и для украшения. Его разматывают в знак прощания с борта отходящего судна (другой конец держат провожающие). Ограждения и султаны из серпантина на шестах обычны на рисовых полях. Сначала они рассматривались как магические символы. Сейчас же их применение объясняют тем, что они якобы отпугивают зерноядных птиц. Бумага 'используется вместо ткани в различных гигиенических предметах. Из нее изготовляются всевозможные салфетки. Пачка небольших тонких салфеток «тиригами», которые японец постоянно носит с собой, заменяет ему и носовые платки и полотенца. Тканевые махровые небольшие полотенца «тэнугуи» используются в роли мочалки (после ванны на влажное тело надевают легкий халат, и оно быстро просыхает). Меньшего размера махровые салфетки «осибо- ри» подают перед едой, смоченные в горячей воде, на специальных маленьких плетеных подносах для обтирания рук и лица. В менее комфортабельной обстановке используются опять-таки бумажные заменители — «тиригами», смоченные моющим средством и заклеенные в непромокаемый конверт. Такие конверты обычно вкладывают в стандартные «бэнто». С другой стороны, известные традиции несколько суживают применение оберточной бумаги в упаковке продовольственных товаров. Здесь она часто заменяется тончайшей, хорошо гнущейся фанерой или сухими пазушными листьями бамбука. К таре относятся также формы одноразовой утвари. Об одноразовых «хаси» и «бэнто» мы уже говорили. Одноразовые стаканы распространены в общественном питании, как и во многих других странах (бумажные, пластиковые и т. д.). Специфически японское явление представляет собой продажа на станциях небольших чайничков с горячим чаем, выбрасываемых после употребления. Они сделаны либо из грубой обожженной глины, либо из полиэтилена.