<<
>>

2.1.3. Пороки молока

  Под пороками молока принято понимать различные изменения его свойств и характеристик, ухудшающих качество продукции.

Пороки сырого молока разнообразны, и вызывающие их факторы различны: физиологическое состояние коров; общее заболевание организма или только молочной железы; несоблюдение условий содержания и кормления скота; неудовлетворительное санитарно-гигиеническое состояние скотного двора; состояние и вид пастбищ; определенные виды кормов; использование недоброкачественных кормов; попадание в молоко лекарственных препаратов; нарушение технологии первичной обработки молока и др.

Классификация пороков сырого молока приведена на рис.2.5.

Пороки цвета. Изменение естественного цвета, обнаруживаемое в свежевыдоенном молоке, является в основном следствием влияния определенных кормов, использования некоторых лекарственных препаратов для лечения коров и отдельные заболевания коров. Изменения же цвета молока через некоторое время после доения обусловлены главным образом жизнедеятельностью микроорганизмов молочной железы или микроорганизмов, попавших в молоко после его выдаивания (табл. 2.7).

Пороки запаха и вкуса. Наиболее распространенными среди пороков вкуса молока являются горький, прогорклый, или липолизный, вкус (табл. 2.8).

Основной причиной появления «липолизного» вкуса молока является гидролиз молочного жира липазами (прогорклость гидролитического происхождения). Вначале появляется вкус солода или кокосового ореха, быстро переходящий в «липолизный». Этот порок сопровождается увеличением в молоке содержания свободных жирных кислот, моно- и диглицеридов, альдегидов и кетонов. Прогорклость такого характера в молоке очень устойчива. Это порок в основном вызывают масляная, капроновая, каприловая, каприновая и лауриновая кислоты.

Кроме прогорклости гидролитического происхождения различают прогорклость молока окислительного происхождения.

Эту прогорклость называют окисленным вкусом. Данный порок вызывается окислением полиненасыщенных жирных кислот, в результате чего образуется большое количество альдегидов и кетонов. Появлению окисленного вкуса в молоке способствует наличие в нем ионов меди, железа как катализаторов процесса окисления липидов.

Рис.

2.5. Характеристика пороков сырого молока

Пороки консистенции и технологических свойств. Физиологическое состояние коров, использование недоброкачественных кормов, микробиологические факторы и некоторые заболевания коров являются причинами возникновения пороков консистенции и технологических свойств молока (табл. 2.9 и 2.10).

«Сладкое», или сычужное, свертывание может произойти без скисания молока вскоре после доения коров или при слабом его нагревании. Вкус такого молока пресный, часто горький, для переработки такое молоко не пригодно.

Таблица 2.7.

Пороки цвета молока

Порок

Причины появления пороков

Физиологическое

состояние

коров

Корма и

сорняки

Пигментирующие микроорганизмы Медикаменты Заболевания Прочие
Излишне желтый оттенок После отела (до 7 дней) Морковь, кукуруза, ревень, шафран, лук, зубровка, ботва моркови и др. Некоторые виды дрожжей и плесеней Тетрациклин и др. Ящур, сибирская язва, желтуха, гнойный мастит, пироплазмоз лептоспироз и др. Высокое содержание жира в молоке
Коричневый оттенок - - Ps. fluorescens, Brevibact. fuscum - - -
Голубовато-синеватый оттенок (см. «Водянистое молоко», табл.2.9) - Воловик, марьяник, болотный хвощ, пролеска, донник, незабудка, жмых и др. Некоторые виды дрожжей и плесеней - Мастит, туберкулез молочной железы Хранение молока в цинковой посуде

Фальсификация молока водой, подснятие жира

Розовато-красноватый оттенок - Лютик, виды кормовой капусты, морковь, красная свекла и др. Некоторые виды плесеней и микрококков Фенотиоцианин Пироплазмоз, отравления Примесь крови

Таблица 2.8.

Пороки запаха и вкуса молока

Порок

Причины появления пороков

Физиологическое состояние коров Корма и сорняки Микроорганизмы Заболевания Прочие
Горький вкус (см. «Пенящееся», «Бродящее» и «Сладкое» молоко (табл.2.9) Конец лактации и после отела (до 7 дней) Зеленые капустные листья, ботва свеклы, сырой картофель, листья осины, дуба, полынь, лопух и др. Ps. fluorescens, Вас. subtilis, Bac. cereus, некоторые виды актиномицетов и др. Заболевания печени, желчного пузыря, пищеварительного тракта и др. Заплесневелая и пыльная подстилка, некачественная питьевая вода
Прогорклый, липолизный вкус Конец лактации и особенно в стойловый период Прогорклые жмыхи, болотистые пастбища Бактерии вида Pseudomonas; Вас. subtilis и др. Расстройство пищеварения, мастит Различные виды световых излучений. Высокая температура воздуха. Длительное хранение молока при температуре менее 8?С. Частое перемешивание и перекачивание молока
Окисленный вкус Начало лактации. Конец стойлового содержания Свекольная ботва, жом, меласса, сено люцерны Флуоресцирующие бактерии ? То же. Хранение молока в (нелуженой) железной или медной таре

Продолжение таблицы 2.8.

Порок

Причины появления пороков

Физиологическое состояние коров Корма и сорняки Микроорганизмы Заболевания Прочие
Кислый запах и вкус ? ? Молочнокислые бактерии ? Антисанитария молочного оборудования
Соленый вкус Период до и после отела (до 7 дней) ? ? Мастит, туберкулез молочной железы ?
Солодовый запах и вкус ? Отходы производства плодово-ягодных соков, лежалые фрукты падалицы Не типичные штаммы Lac.lactis ? ?
Фруктовый запах и вкус ? ? Дрожжи и др. ? Продолжительное хранение охлажденного молока
Гнилостный, плесневелый запах и вкус ? Гнилые, плесневые корма Гнилостные микроорганизмы ? ?
Хлевный запах ? ? Бактерии группы кишечной палочки ? Длительное хранение молока на скотном дворе в открытой таре

Продолжение таблицы 2.8.

Порок

Причины появления пороков

Физиологическое состояние коров Корма и сорняки Микроорганизмы Заболевания Прочие
Горчичный вкус ? Горчица,  рапс ? ? ?
Полынный вкус ? Полынь ? ? ?
Силосные запах и вкус ? Недоброкачественный силос ? ? ?
Рыбный запах и вкус ? Излишнее количество рыбной муки; пастьба на пшеничном жнивье Некоторые виды бактерий ? Питьевая вода с водорослями
Мыльный вкус ? Полевой хвощ То же Туберкулез молочной железы Фальсификация молока содой. Хранение свежевыдоенного неохлажденного молока в закрытой таре
Затхлый запах и вкус ? Яровая плесневелая солома То же ? Хранение неохлажденного молока в плотно закрытой емкости
«Солнечный» вкус ? ? ? ? Различные виды световых излучений
«Коровий» запах ? Люцерна, клевер, ржаная солома, силос ? Кетозы, ацетанемия Плохая вентиляция на скотном дворе

Таблица 2.9.

Пороки консистенции молока

Порок

Причины появления пороков

Физиологическое состояние коров Корма и сорняки Микроорганизмы Заболевания Прочие
Вязкое (тягучее, густое, слизистое) После отела (до 7 дней) и перед запуском на сухостой Подлесник, кормовая капуста, жирянка обыкновенная, гнилые и плесневелые корма Бактерии группы кишечной палочки; слизеобразующие молочнокислые и гнилостные бактерии; некоторые виды микрококков и бацилл Ящур, сибирская язва, мастит, инфекционная желтуха, расстройство пищеварения Примесь молозива или стародойного молока
«Пенящееся» Конец лактации и стельности Картофель (в избытке) Бактерии группы кишечной палочки; дрожжи, маслянокислые бактерии Расстройство пищеварения, мастит Замораживание молока
«Бродящее» - Недоброкачественный силос, свекольная ботва Бактерии группы кишечной палочки, маслянокислые бактерии Расстройство пищеварения любой этиологии ?
«Песочное»

? Корма, обедненные кальцием

? Нарушение обмена веществ Недодаивание коров.
Вода, обедненная кальцием

Водянистое Наследственные факторы

Водянистые корма: замороженный гнилой картофель и др. ? Расстройство пищеварения, туберкулез молочной железы, мастит Фальсификация молока водой

Таблица 2.10.

Пороки технологических свойств молока

Порок

Причины появления пороков

Физиологическое состояние коров Корма и сорняки Микроорганизмы Заболевания Прочие
Преждевременное скисание Конец сухостойного периода Болотные травы, кислый и гнилой корм Сильное развитие молочнокислых бактерий, в основном Lac.lactis Расстройство пищеварения, мастит Сильный перегрев тела. Нарушен ие санитарно-гигиенических условий получения и первичной обработки молока. Перед грозой
«Сладкое», или сычужное, свертывание Наследственные факторы Виды подмаренника, разные травы с заболоченных пастбищ Бактерии группы кишечной палочки; Ps. fluorescens; микроорганизмы, образующие сычужный фермент. Инфицирование вымени через сено, солому, траву Мастит (при значительном содержании в молоке маститного стрептококка). Нарушение секреции молока Перед грозой
Нескисание ? Мята полевая Ингибирование микрофлоры, образующей молочную кислоту; развитие протеолитической микрофлоры ? ?

Меры борьбы с пороками молока. В целях предотвращения появления пороков в молоке необходимо соблюдать санитарно-ветеринарные правила получения молока на фермах. Для того, чтобы обеспечить низкое содержание бактерий в сыром молоке, следует соблюдать требования гигиены и техники доения, а также своевременно охлаждать и правильно хранить молоко до отправки на молочный завод.

В целях предотвращения пороков запаха и вкуса в молоке, вызываемых адсорбцией летучих веществ, необходимо: контролировать качество используемых кормов; хранить корма вне скотного двора; осуществлять вентиляцию скотного двора; удалять неиспользованные корма из скотного двора; устранять прямые контакты молока с воздухом скотного двора; не допускать кормления мороженым, заплесневелым или сильно загрязненным кормом; соблюдать правила мойки и дезинфекции молочного оборудования. Для того, чтобы избежать развития кормовых пороков запаха и вкуса в молоке, необходимо строго соблюдать и контролировать кормовой рацион.

Для удаления кормовых запахов и вкуса применяют специальные дезодораторы, в которых предварительно нагретое молоко освобождается от адсорбированных, не свойственных ему химических соединений. Повышение температуры термообработки до 95?97 ?С, двухкратная пастеризация также способствует удалению кормовых запаха и вкуса из молока. Устойчивым является вкус полыни, сурепки, чеснока и лука.

Для предотвращения возникновения прогорклого запаха и вкуса обработку парного молока необходимо вести осторожно, избегая повышения температуры уже холодного молока до комнатной температуры и затем его повторного охлаждения. В целях снижения степени развития окисленного вкуса необходимо избегать хранения молока в нелуженой таре, защищать его от светового облучения, а также подвергать минимальному перемешиванию. При деаэрации молока растворенный в нем кислород удаляется, что также снижает возможность появления окисленного вкуса.

Решающее значение в предупреждении возникновения пороков запаха и вкуса молока микробного происхождения имеет соблюдение санитарно-гигиенических правил получения, первичной обработки и транспортирования молока, мойки и дезинфекции молочного оборудования.

Контрольные вопросы: Что понимают под пороками молока? Дайте классификацию основных пороков молока. Каковы основные причины приводят к порче молока? Какие меры необходимо предпринимать для предотвращения появления пороков в молоке?  

<< | >>
Источник: Т.Н.ЕВСТИГНЕЕВА, А.А. БРУСЕНЦЕВ, Л.А. ЗАБОДАЛОВА. ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ ПЕРЕРАБОТКИ СЫРЬЯ РАСТИТЕЛЬНОГО, ЖИВОТНОГО, МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ И РЫБЫ Учебное пособие. 2009

Еще по теме 2.1.3. Пороки молока:

  1. § 118. Пороки согласия 382.
  2. РОЖДАЮТСЯ ИДЕИ: КАМПАНИЯ «ВЫПИЛИ МОЛОКО?»
  3. 11. Борьба с главным пороком ребенка
  4. Пороки системы Ф. Тейлора[XI]
  5. «Социалистическое молоко»
  6. § 12. Внутренние пороки традиционного понятия метафизики
  7. КСТАТИ: 30 СПОСОБОВ СБЕРЕЧЬ МОЛОКО
  8. Как быть, если молока все же не хватает
  9. ГЛАВА 14. СТАНДАРТИЗАЦИЯ И ОЦЕНКА СООТВЕТСТВИЯ МОЛОКА
  10. Пищевая ценность молока
  11. Показатели качества сырого молока. Требования к качеству
  12. Физико-химические показатели качества молока. 
  13. Санитарно-гигиенические показатели качества молока.