<<
>>

2.2.4. Первичная переработка скота и птицы

После предубойной выдержки животные поступают на первичную переработку. Переработку производят на универсальных или специализированных подвесных конвейерных линиях для определенного вида скота (крупного и мелкого рогатого скота или свиней).

Цех убоя скота и разделки туш является основным в системе мясожирового корпуса мясокомбината. После убоя субпродукты передают в субпродуктовый цех, жиросырье– в жировой, кишки– в кишечный, шкуры– в шкуроконсервировочный, непищевые отходы– в цех технических фабрикатов, эндокринно-ферментное сырье– на консервирование или в цех медицинских препаратов.

Скот перерабатывают с соблюдением правил ветеринарно-санитарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов. Убой скота и разделку туш осуществляют в соответствии со схемой технологического процесса на поточно-механизированных линиях.

Технологический процесс включает следующие операции: оглушение; обескровливание и сбор пищевой крови; отделение головы и конечностей; забеловка туши; съем шкуры; извлечение внутренних органов; распиловка; сухой туалет; мокрый туалет; оценка качества; охлаждение; замораживание; хранение.

Оглушение применяют для обездвижения животного, лишения его чувствительности восприятий во время подачи на подвесной путь и обескровливания. Оглушают только крупный рогатый скот и свиней. На предприятиях мясной промышленности применяют электрические, механические, пневматические и газовые методы оглушения.

Схемы электрооглушения отличаются в зависимости от способа подведения электроконтактов к телу животного, параметров электрического тока, времени воздействия.

Механические способы оглушения основаны на ударе определенной силы в лобную часть головы деревянным молотом, пневмомолотом или пневмопистолетом, не нарушающим костную ткань.

Газовые смеси для оглушения применяют в основном для свиней.

Состав смеси– 65 % углекислого газа и 35 % воздуха. Животных обрабатывают в герметизированной камере в течение 45 с. Животные погружаются в глубокий сон и остаются в неподвижном и расслабленном состоянии 1–2 мин. За это время выполняют подъем их на подвесной путь, убой и обескровливание.

Обескровливание и сбор пищевой крови. Крупный рогатый скот и свиней после оглушения и мелкий рогатый скот без оглушения поднимают на путь обескровливания, но прежде разрезают кожу в области шеи, отделяют пищевод и перекрывают зажимом дыхательное горло.

На пищевые и лечебные цели кровь от крупного рогатого скота и свиней отбирают полыми ножами (трубка из нержавеющей стали с острием на одном конце, на другой конец надевают резиновый шланг) или специальными установками.

От мелкого рогатого скота кровь на пищевые цели не отбирают. Для обескровливания животного производят сквозной прокол шеи, перерезая сонную артерию и яремную вену. Кровь стекает в поддоны, расположенные под подвесным путем конвейера обескровливания. Продолжительность стекания крови составляет 6–8 мин; выход крови должен составлять для крупного рогатого скота не менее 4,5 % от живой массы, для свиней и мелкого рогатого скота– не менее 3,5 %.

При обескровливании вытекает 40–60 % от общего количества крови у скота, до 50 % у птицы.

Забеловка– отделение части шкуры вручную с конечностей, шеи, грудной и брюшной частей туши. Забеловку проводят перед механической съемкой шкуры.

Съемка шкур. С крупного рогатого скота шкуру начинают снимать с головы, после чего голову отделяют и перевешивают на конвейер голов. На современных предприятиях работают установки двух типов: периодического действия с механическими фиксаторами туш и непрерывного действия.

Шкуру туш мелкого рогатого скота снимают вручную, начиная с задних ног, или механическим способом. При этом ручная забеловка составляет от 50 до 75 % всей площади шкуры. Механическую съемку шкур мелкого рогатого скота производят на горизонтальных и вертикальных установках.

Со свиных туш шкуру снимают полностью либо частично (крупонирование). Полную съемку шкуры проводят, если свинина предназначена для реализации и колбасного производства. Свинина в шкуре и крупонированная обычно предназначается для выработки свинокопченостей.

Нутровка– извлечение внутренних органов– производится сразу же после съемки шкуры. В процессе нутровки проводят ветеринарный осмотр внутренностей на подвижных конвейерах или металлических столах с разборкой по видам и с соответствующей начальной обработкой (отделение жира, освобождение от содержимого, направление в субпродуктовый или кишечный цех).

Распиловка туш. Туши разделяют на половины или четвертины для облегчения их дальнейшей разделки и транспортирования. Для распиловки применяют электрические или пневматические пилы. Туши мелкого рогатого скота не распиливают.

Сухой и мокрый туалет. При сухом туалете (зачистке) извлекают спинной мозг, удаляют почки (кроме мелкого рогатого скота), хвосты, внутренний жир, кровоподтеки, побитости и механические загрязнения.

Мокрый туалет производят в случае, когда возможна дальнейшая подсушка в специальных установках или помещениях.

Далее производят клеймение, взвешивание, направляют в холодильник на охлаждение или замораживание.

Обработка птицы включает в себя следующие операции: доставку птицы, навешивание на конвейер, оглушение, убой и обескровливание, удаление оперения, потрошение или полупотрошение, охлаждение, сортировку, маркировку, упаковку тушек.

Продуктами первичной переработки птицы являются: мясо птицы (тушка или фасованное), пищевые субпродукты (сердце, печень, мышечный желудок, шейка), перо-пуховое сырье и технические отходы, используемые для производства животных кормов, биологических препаратов и др.

К первичной обработке птицы относят все технологические операции до подготовки тушек к потрошению.

Оглушение производят электрическим током.

Убой и обескровливание птицы. Промышленные способы убоя птицы основаны на перерезании сонной артерии и яремной вены. При правильном убое за 1,5 мин из тушек удаляется до 50 % крови. Продолжительность обескровливания птицы составляет от 90 до 180 с.

Шпарка применяется для ослабления удерживаемости оперения птицы.

Ощипка и доощипка. Ощипку птицы после шпарки проводят автоматически, доощипку– вручную.

Отрезание ног у тушек завершает первичную обработку птицы.

 

<< | >>
Источник: Т.Н.ЕВСТИГНЕЕВА, А.А. БРУСЕНЦЕВ, Л.А. ЗАБОДАЛОВА. ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ ПЕРЕРАБОТКИ СЫРЬЯ РАСТИТЕЛЬНОГО, ЖИВОТНОГО, МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ И РЫБЫ Учебное пособие. 2009

Еще по теме 2.2.4. Первичная переработка скота и птицы:

  1. 4. ТЕРМИН
  2. Индексы оптовых цен в США
  3. 2.3. Развитие монгольской экономики и основные направления торгово-экономического сотрудничества СССР и МНР
  4. Статья 135. Главная вещь и принадлежность
  5. ПРИМЕРНЫЙ УСТАВ СЕЛЬСКО-ХОЗЯЙСТВЕННОЙ АРТЕЛИ1
  6. § 2 . Экономические проблемы
  7. Общество Урарту.
  8. СТРУКТУРА И ТЕРРИТОРИАЛЬНАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ ХОЗЯЙСТВА
  9. Строительный комплекс
  10. Технологические процессы переработки нефти
  11. ГЛАВА 16. СКОТ И ПТИЦА ДЛЯ УБОЯ, МЯСО В ТУШАХ, ПОЛУТУШАХ И ЧЕТВЕРТИНАХ
  12. Показатели качества убойных животных и мяса
  13. Крупный рогатый скот (КРС)
  14. ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА СКОТА
  15. Технологическое значение автолитических изменений мяса.
  16. СОСТОЯНИЕ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ