<<
>>

2.2.5. Субпродукты и эндокринно-ферментное сырье

Субпродукты?это внутренние органы и отдельные части туши убойных животных, которые после ветеринарно-санитарной экспертизы направляют на обработку. Обработка субпродуктов должна быть завершена не позднее чем через 7 ч после убоя, а  для слизистых субпродуктов– через 3 ч.

Субпродукты отличаются друг от друга по анатомическому расположению, виду тканей, пищевой ценности. Морфологический и химический состав субпродуктов зависит от вида животного, породы, пола, возраста, степени упитанности, условий содержания.

По пищевой ценности субпродукты делят на две категории. К первой категории относятся: печень, почки, язык, мозги, сердце, мясокостные хвосты крупного и мелкого рогатого скота, вымя, мясная обрезь, диафрагма. По пищевой ценности эти субпродукты равноценны, а некоторые, такие, как печень, почки, мозги, превосходят мясо. Ко второй категории относятся: легкие, головы, мясо пищевода, селезенка, мясная обрезь всех видов скота; вымя говяжье; уши, трахеи говяжьи и свиные; рубцы, сычуги говяжьи и бараньи; ноги и путовый состав, губы, книжки говяжьи; ноги, хвосты и желудки свиные.

В зависимости от морфологического строения субпродукты делят на 4 группы. Первая группа? мясокостные субпродукты: головы говяжьи, хвосты говяжьи и бараньи. Вторая группа? мякотные: языки, ливер, вымя, селезенка, почки, мозги, мясная обрезь. Ливер включает в себя печень, сердце, легкие, диафрагму и трахею, которые при нутровке туш извлекают как единое целое. Третья группа? слизистые: рубцы, сычуги говяжьи и бараньи; книжки говяжьи, желудки свиные. Четвертая группа– шерстные субпродукты: головы свиные и бараньи в шкуре, путовый состав крупного рогатого скота, свиные и бараньи ножки, свиные и говяжьи уши, свиные хвосты.

После отделения от туши субпродукты подлежат немедленной обработке, так как уже через несколько часов резко снижается их качество, темнеет и ослизняется поверхность, появляется неприятный запах, затрудняется обработка.

При обработке субпродуктов общими процессами являются их освобождение от всякого рода загрязнений (например, крови, жировых отложений, посторонних прирезей, малоценных тканей, таких как волос, щетина, слизистая оболочка), промывка, охлаждение либо замораживание.

Субпродукты используют при розничной торговле или в качестве компонентов при изготовлении вареных, варено-копченых, ливерных и кровяных колбас, паштетов, зельцев, консервов, солено-копченых мясопродуктов и различных других мясных изделий, в том числе детских, диетических и лечебных.

Субпродукты птицы извлекают и обрабатывают в процессе потрошения. Сердце освобождают от околосердечной сумки. Из желудка удаляют содержимое. Головы, ноги, крылья очищают от остатков пера, с пальцев обрезают коготки. После обработки субпродукты промывают и охлаждают.

Такие субпродукты как печень, сердце, мышечный желудок, головы, ноги, шея, используют в пищевых целях. Кишечник, кутикулу мышечного желудка, зоб, трахею, пищевод, легкие, почки, яйцевод, яичники и другие используют для выработки кормовых продуктов.

К эндокринно-ферментному сырью относятся железы внутренней секреции, не имеющие выводных протоков и отдающие свои секреты (гормоны) в кровь и лимфу, а также железы с двойной секрецией, выполняющие внутри- и внешнесекреторные функции. Это гипофиз (нижний придаток мозга), гипоталамус и эпифиз, находящийся в черепной полости, зобная железа, расположенная в области шеи и грудины, щитовидная и паращитовидная железы, находящиеся в области шеи, поджелудочная железа, надпочечники, яичники, желтое тело в брюшной полости, семенники в паховой области и плацента.

К ферментному сырью относятся железы, обладающие только внешней секрецией и выделяющие свой секрет в полость организма или наружу, а также органы или другое сырье животного происхождения, используемые для производства ферментов и ферментных препаратов. Это слизистая оболочка сычугов крупного рогатого скота и свиных желудков, сычуги телят и ягнят-молочников, слизистая оболочка тонких кишок.

К специальному сырью относятся органы и ткани скота, используемые для выработки органотерапевтических препаратов: молочная железа, печень, желчь, желчные камни, кровь, легкие, головной мозг, спинной мозг, мышцы, почки, плод, селезенка, слизистая оболочка языков крупного рогатого скота.

Сырье, используемое для производства медицинских препаратов, собирают только от здоровых животных, признанных здоровыми на основании ветеринарного освидетельствования перед убоем и ветеринарной экспертизы продуктов убоя.

Важнейшее условие правильной организации сбора эндокринно-ферментного и специального сырья– его быстрое извлечение из туши животного и минимальный интервал времени между его выделением и консервированием.

Для сохранения целевых свойств эндокринно-ферментного и специального сырья его немедленно после сбора и очистки консервируют. Применяемые способы консервирования должны быть такими, чтобы свести к минимуму структурные и физико-химические изменения свойств сырья, полностью предотвратить развитие микробиологических процессов и в максимальной степени затормозить биохимические процессы в тканях.

Для этого сырье замораживают в скороморозильных аппаратах и направляют в специальные морозильные камеры или в изотермический контейнер для транспортирования. В некоторых случаях применяют химическое консервирование этиловым спиртом, чистым ацетоном, формалином и поваренной солью. Отдельные виды сырья высушивают.

Замораживание эндокринно-ферментного и специального сырья проводят при температуре минус 40  ? минус 50 ?С.

Подготовленное рассортированное сырье, предназначенное для замораживания, раскладывают в один или два слоя на противни из нержавеющей стали или алюминия. Длительность замораживания зависит от условий замораживания и величины желез. Замораживание эндокринного сырья в скороморозильных аппаратах минус 40  ? минус 50 ?С длится 1–2 ч, в холодильных камерах при температуре не выше минус 20 ?С– от 8 до 15 ч. Ферментное сырье можно замораживать в морозильных аппаратах или в камерах, предназначенных  для замораживания субпродуктов, при температуре не выше минус 20 ?С. При этом длительность замораживания слизистых оболочек, помещенных в оцинкованные или алюминиевые формы, составляет 15–20 ч. Легкие, печень, селезенку и молочную железу замораживают в блоках при температуре не выше минус 15 ?С.

При замораживании эндокринно-ферментного сырья можно использовать струйное распыление жидкого азота. Замороженное эндокринно-ферментное и специальное сырье упаковывают непосредственно в морозильной камере в деревянные ящики в количестве не более 10 кг.

Замороженное эндокринно-ферментное сырье хранят в камерах при температуре не выше минус 20 ?С в течение 4–6 мес, специальное сырье хранят при минус 12 – минус 15 ?С.

Химическое консервирование. С помощью химических реагентов консервируют свиные гипофизы, паращитовидные поджелудочные железы, желчь, слизистую оболочку тонких кишок и мышцы.

При консервировании железы заливают пятикратным количеством ацетона (или этилового спирта). Через 1 сут ацетон (спирт) сливают и заменяют свежим в половинном количестве. Процесс повторяют 5 или 6 раз, после чего железы сушат при температуре 18–20 ?С до достижения массовой доли влаги не более 8 %.

Поджелудочную железу, предназначенную для производства технического панкреатина, консервируют поваренной солью в количестве 15 % от массы сырья в холодное время года, а в теплое– в количестве 26 %. Консервирование длится 5–7 сут.

Сушка. Перед сушкой сычуги телят и ягнят надувают воздухом и высушивают при температуре не выше 35 ?С в течение 2–3 сут в хорошо проветриваемом помещении до тех пор, пока они не станут хрустящими на ощупь.

Желчь и кровь сушат в распылительных, сублимационных сушилках или установках других видов.

<< | >>
Источник: Т.Н.ЕВСТИГНЕЕВА, А.А. БРУСЕНЦЕВ, Л.А. ЗАБОДАЛОВА. ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ ПЕРЕРАБОТКИ СЫРЬЯ РАСТИТЕЛЬНОГО, ЖИВОТНОГО, МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ И РЫБЫ Учебное пособие. 2009

Еще по теме 2.2.5. Субпродукты и эндокринно-ферментное сырье:

  1. 3.3.Биологические методы конверсии растительного сырья
  2. 3.3.2.Биоконверсия растительного сырья ферментами
  3. Ферментативный гидролиз крахмалсодержащего сырья.
  4. 3.3.3. Прямая биоконверсия растительного сырья микроорганизмами
  5. 3.3.4.Биоконверсия растительного сырья ферментами и микроорганизмами
  6. БАД на основе растительного сырья
  7. Психотропные вещества
  8. ПРОДУКЦИЯ, ПОДЛЕЖАЩАЯ САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОЙ ЭКСПЕРТИЗЕ В ДЕПАРТАМЕНТЕ ГОССАНЭПИДНАДЗОРА МИНЗДРАВА РОССИИ (ред. от 18.03.2002)
  9. ПОСТРОЕНИЕ, СОДЕРЖАНИЕ И ИЗЛОЖЕНИЕ СТАНДАРТОВ КАЧЕСТВА НА ЛЕКАРСТВЕННОЕ РАСТИТЕЛЬНОЕ СЫРЬЕ
  10. Агропромышленный комплекс
  11. ПИЩЕВАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ МЯСНОГО СЫРЬЯ И ПРОДУКТОВ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ
  12. СОСТОЯНИЕ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ
  13. Субпродукты
  14. ФАСОВАННОЕ МЯСО И СУБПРОДУКТЫ
  15. 1.2. НАУЧНЫЕ ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ ИЗ СЫРЬЯ РАСТИТЕЛЬНОГО И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ
  16. Источники ферментов и понятие о ферментных препаратах
  17. Технология сырого картофельного крахмала