<<
>>

2.3.1. Сырье, применяемое в рыбной отрасли

Живая рыба. Живая рыба служит сырьем для промышленной переработки, а также является товарной продукцией, пользующейся неограниченным спросом благодаря абсолютной свежести.

Живую рыбу перевозят в водной среде, которая не только служит средой обитания, но и компенсирует потери на испарение, а также является средством удаления отходов жизнедеятельности транспортируемых гидробионтов.

Изменение среды обитания после вылова вызывает у рыб физиологические и химические реакции, интенсивность которых определяет способность их к выживанию.

Пригодными для содержания и транспортирования в живом виде являются пресноводные рыбы с плотно сидящей чешуей, без колючих плавников (морские рыбы менее выносливы, требуют особых условий и плохо переносят длительные перевозки).

Необходимыми условиями для перевозки живых организмов в воде в течение определенного отрезка времени являются регулирование состава воды, аэрация и дезинфекция ее.

Снулая рыба-сырец. Основная масса рыбного сырья поступает на промышленную переработку в снулом виде. Задержка доставки рыбы приводит к снижению ее качества. Рыбу доставляют с мест промысла на перерабатывающее предприятие, выгружают, устанавливают массу, определяют качество.

Во время этих операций в тканях рыбы происходят посмертные изменения, поэтому с момента вылова до обработки она должна находиться в условиях, тормозящих развитие автолитических и бактериальных процессов.

Ракообразные (крабы, креветки, речные раки). Их реализуют как в живом, так и в снулом виде; на обработку их направляют главным образом снулыми.

Моллюски. Двухстворчатые, головоногие и иглокожие моллюски обладают различной устойчивостью при хранении в зависимости от их вида.

Двухстворчатых моллюсков (устриц, мидий) транспортируют с мест промысла в живом виде в ящиках с применением льда для пересыпки или в контейнерах с охлажденной морской водой.

Головоногих моллюсков (кальмары, осьминоги, каракатицы) хранят в снулом виде охлажденными льдом или смесью льда и воды.

Иглокожие (трепанги), извлеченные из воды живыми, погибают после пребывания на воздухе в течение 0,5–2 ч. В садках с проточной морской водой они остаются живыми в течение 1–2 сут. В случае необходимости более длительного хранения их укладывают в ящики с льдосоляной смесью (5–8 %-ной поваренной соли).

Водоросли. Их сохраняют путем охлаждения, замораживания или высушивания до остаточного содержания воды 18–20 % естественной сушкой на солнце или нагретым воздухом в сушилках, а также комбинированием этих двух способов сушки.

Для хранения водорослей (ламинарии) применяют посол поваренной солью с последующим отпрессовыванием образующегося рассола.

 

<< | >>
Источник: Т.Н.ЕВСТИГНЕЕВА, А.А. БРУСЕНЦЕВ, Л.А. ЗАБОДАЛОВА. ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ ПЕРЕРАБОТКИ СЫРЬЯ РАСТИТЕЛЬНОГО, ЖИВОТНОГО, МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ И РЫБЫ Учебное пособие. 2009

Еще по теме 2.3.1. Сырье, применяемое в рыбной отрасли:

  1. Природно-ресурсные предпосылки развития, ведущие отрасли промышленности
  2. Индексы оптовых цен ФРГ
  3. 2.3 Методы исследования свойств сырья
  4. § 2 . Пограничные проблемы Российской Федерации. Фактор «новых границ»
  5. Россия, которую нужно обрести: необходимые северные институты управления собственностью
  6. Отраслевая и территориальная структура
  7. ХИМИЧЕСКИЙ КОМПЛЕКС
  8. Глава 24 Дальневосточный район
  9. Внутренние различия
  10. Топливно-энергетический комплекс
  11. Агропромышленный комплекс
  12. Южный федеральный округ
  13. Великобритания
  14. Признаки оценки качества сельскохозяйственного продовольственного сырья и пищевой продукции
  15. 7.3. Целесообразность внедрения системы НАССР на предприятиях рыбной промышленности
  16. РЫБНОЕ СЫРЬЕ
  17. ПРОДУКЦИЯ ИЗ РЫБНОГО СЫРЬЯ И НЕРЫБНЫХ ОБЪЕКТОВ ПРОМЫСЛА
  18. 1.1. ХАРАКТЕРИСТИКА РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ
  19. 2.3.1. Сырье, применяемое в рыбной отрасли