<<
>>

Измельчение и посол мяса

Мясо для производства колбас после жиловки подвергают измельчению и посолу. При посоле мясо приобретает соленый вкус, липкость (клейкость), устойчивость к воздействию микроорганизмов, повышается его влагоудерживающая способность при термической обработке, что важно в производстве вареных колбас, сосисок, сарделек, формируется вкус.

При посоле мяса, предназначенного для вареных колбас, сосисок и сарделек, вносят 1,7–2,9 кг соли на 100 кг мяса, для полукопченых, варено-копченых колбас– 3 кг соли, для сырокопченых и сыро-вяленых– 3,5 кг. В результате копчения и сушки концентрация соли в готовых изделиях повышается до 4,5–6,0 %.

Для быстрого и равномерного распределения посолочных веществ мясо перед посолом измельчают. Мясо, предназначенное для вареных колбас, сосисок, сарделек, для полукопченых, варено-копченых колбас перед посолом нарезают на куски массой до 1 кг или измельчают на волчках, мясо для сырокопченых колбас перед посолом режут на куски массой 300–600 г.

Мелко измельченное мясо перемешивают с рассолом             (2–5 мин), а более крупно измельченное мясо– с сухой поваренной солью (4–5 мин). При посоле мяса добавляют нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 кг сырья в виде раствора концентрацией не выше 2,5% (или его вводят при приготовлении фарша).

Посоленное мясо помещают в емкости и направляют на выдержку при температуре 0–4 ?С. Продолжительность выдержки зависит от вида колбас, для изготовления которых предназначено мясо, степени его измельчения и составляет от 12 до 96 ч.

Во время выдержки поваренная соль равномерно распределяется в мясе, оно становится липким и влагоемким в результате изменения белков под воздействием поваренной соли. От влагоудерживающей способности мяса в процессе термической обработки зависят качество и выход готовой продукции.

Действие поваренной соли на белки мяса проявляется после ее проникновения в мышечные волокна, а скорость проникновения соли зависит от степени измельчения мяса.

Изменения белков происходят быстрее, если соль вводить в виде рассола или увеличивать температуру. Второй путь неприемлем, так как при температуре выше 10 ?С начинают интенсивно развиваться микроорганизмы, вызывающие порчу мяса.

Нитрит натрия в процессе выдержки взаимодействует с белками мяса, в результате чего образуются вещества азоксигемоглобин и азоксимиоглобин ярко-красного цвета и мясо в процессе тепловой обработки не теряет естественной окраски. Оптимальное значение рН для образования этих веществ составляет 5,2–6,6. Кроме того, нитрит натрия в присутствии поваренной соли задерживает развитие микроорганизмов в мясе.

В сырокопченых колбасных изделиях допускается содержание нитрита натрия, не вступившего во взаимодействие с белками, не более 0,003%; в вареных, полукопченых и варено-копченых колбасах–не более 0,005 %. Количество нитрита натрия в мясе должно быть минимальным, но достаточным для получения устойчивой окраски продукта.

Интенсивность и устойчивость розовой окраски колбасных изделий являются одним из основных показателей качества колбас.

<< | >>
Источник: Т.Н.ЕВСТИГНЕЕВА, А.А. БРУСЕНЦЕВ, Л.А. ЗАБОДАЛОВА. ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ ПЕРЕРАБОТКИ СЫРЬЯ РАСТИТЕЛЬНОГО, ЖИВОТНОГО, МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ И РЫБЫ Учебное пособие. 2009

Еще по теме Измельчение и посол мяса:

  1. Степень измельчения мясного сырья. 
  2. ЛЕКЦИЯ 5 НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯСНЫХ ЭМУЛЬСИЙ
  3. ЛЕКЦИЯ 7 ОСОБЕННОСТИ СОВРЕМЕННЫХ СПОСОБОВ ПОЛУЧЕНИЯ МЯСНЫХЭМУЛЬСИЙ
  4. Приготовление мясных эмульсий из замороженного и подмороженного сырья.
  5. ЛЕКЦИЯ 8 БЕЛКОВО-ЖИРОВЫЕ И БЕЛКОВОКОЛЛАГЕНОВЫЕ ЭМУЛЬСИИ
  6. ЛЕКЦИЯ 12 ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА ЦЕЛЬНОМЫШЕЧНЫХ И РЕСТРУКТУРИРОВАННЫХ МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
  7. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ (ГОСТ 18158-72)
  8. КОЛБАСЫ ВАРЕНЫЕ, СОСИСКИ И САРДЕЛЬКИ, ХЛЕБЫ МЯСНЫЕ
  9. КОЛБАСЫ ВАРЕНО-КОПЧЕНЫЕ
  10. />ЗЕЛЬЦЫ, МЯСНЫЕ СТУДНИ И ХОЛОДЕЦ
  11. Вареные продукты из свинины
  12. Продукты из свиного шпика
  13. ПРОДУКТЫ ИЗ ГОВЯДИНЫ
  14. 3.4. ПРОДУКТЫ ИЗ КОНИНЫ
  15. 3.5. ПРОДУКТЫ ИЗ ОЛЕНИНЫ
  16. ПЕРЕЧЕНЬ ОСНОВНЫХ НОРМАТИВНЫХ ДОКУМЕНТОВ
  17. ФАРШЕВЫЕ КОНСЕРВЫ
  18. Ветчинные изделия в банках для питания детей дошкольного и школьного возраста
  19. Основные технологические операции производства колбасных изделий