<<
>>

Мука

  Мука– важнейший продукт переработки зерна. Муку классифицируют по виду, типу и сорту.

Вид муки определяется той зерновой культурой, из которой она получена (пшеничная, ржаная, овсяная и т.д.).

В зависимости от свойств муки и целевого назначения ее делят на типы. Так, мука может быть хлебопекарной и макаронной. Хлебопекарную муку получают в основном из мягких сортов пшеницы (по сравнению с пшеницей из твердых сортов имеет более мелкое, округлое зерно, ее соломина менее прочная). Она характеризуется средним выходом эластичной клейковины, хорошей водопоглотительной и сахарообразующей способностью.

Сорт является основным качественным показателем муки. Сорт муки связан с ее выходом, то есть количеством муки, получаемым из 100 кг зерна. Выход муки выражается в процентах, чем больше выход муки, тем ниже ее сорт. Из зерна пшеницы вырабатывают хлебопекарную муку шести сортов: экстра, крупчатку, высшего, I, II сортов и обойную; из зерна ржи– трех сортов: сеяную, обдирную и обойную.

Содержание пищевых веществ, обусловливающих пищевую ценность муки, связано с сортом муки (выходом): чем выше выход муки, тем больше в ней этих веществ. Наиболее низкое их содержание в муке пшеничной сорта «экстра», высокое? в муке пшеничной обойной.

Химический состав муки разных сортов и видов различается несущественно. Кроме воды (около 14 %) в муке, например пшеничной, содержится (в %): белка от 10 до 14; усвояемых углеводов от 70 до 75; в том числе сахара от1,5 до 3; клетчатки от 0,1 до 1,6; жиров от 0,9 до 1,5; зольных веществ от 0,5 до 1,7.

ГОСТ Р 52189 на муку хлебопекарную предусматривает оценку ее качества по органолептическим и физико-химическим показателям. К первой группе относятся цвет, запах, вкус и содержание минеральных примесей. Цвет муки должен быть белым с разными оттенками в зависимости от сорта; вкус– без посторонних привкусов, не кислый, не горький; запах– не затхлый, без признаков плесени.

Содержание минеральной примеси определяется при разжевывании муки, при этом не должен ощущаться хруст.

К физико-химическим показателям качества муки относят прежде всего влажность. Базисная влажность, на которую планируется выход изделий, равна 14,5 %. Допустимая стандартная влажность муки 15 %.

Другим важным показателем муки является зольность. Минеральные вещества распределены в зерне неравномерно: главная их масса находится в оболочках и зародыше, поэтому мука сорта «экстра», которая представляет собой чистый эндосперм, характеризуется невысокой зольностью (не более 0,45 %). Мука высшего сорта, а тем более I и II отличается большей зольностью, соответственно не более 0,55; 0,75 и 1,25 %.

Крупность помола определяется размером частиц муки. Чем выше сорт муки, тем она мельче.

Белковые вещества муки во время замеса и последующей отлежки или брожения теста способны интенсивно набухать. При этом нерастворимые в воде фракции белкового вещества муки (глиадиновая и глютениновая) образуют упругую, пластичную, способную растягиваться массу, называемую клейковиной.

Количество клейковины в пшеничной муке разных сортов должно быть не ниже определенных значений: не менее 28 % для муки высшего сорта, 25 % для муки II сорта.

Кислотность не является обязательным показателем качества, ее определение стандартами не предусмотрено. Однако она широко применяется для контроля качества муки. Кислотность муки влияет на кислотность теста и хлеба. Она характеризует свежесть муки и условия ее хранения. При хранении кислотность муки возрастает, особенно при повышенной температуре и влажности воздуха. Кислотность зависит от сорта муки: у низших сортов она больше, чем у высших.

Для оценки пригодности муки для получения качественного хлеба определяют ее хлебопекарные свойства, к которым относят газообразующую способность муки, «силу» муки, ее цвет и способность к потемнению.

Газообразующая способность муки характеризуется количеством диоксида углерода, выделившегося за 5 ч брожения теста, приготовленного из 100 г муки, 60 мл воды и 10 г прессованных дрожжей.

Она зависит от содержания собственных сахаров муки и скорости накопления их в результате гидролиза крахмала муки под воздействием амилолитических ферментов муки. Этот показатель весьма важен, так как от него зависит непрерывное питание дрожжей, вызывающих брожение и разрыхление теста. Для муки нормального качества газообразующая способность составляет 1300?1600 мл СО2.

«Сила муки»– способность образовывать тесто, обладающее определенными структурно-механическими свойствами, зависит от количества и качества клейковины. Заметное влияние на силу муки оказывает активность протеаз– ферментов, гидролизующих белки при приготовлении теста. Сила муки определяет количество воды, требуемое для получения теста нормальной консистенции.

Мука по силе характеризуется как сильная, средняя и слабая. Сильной считается мука, способная поглощать при замесе теста нормальной консистенции относительно большое количество воды. Тесто из сильной муки устойчиво сохраняет свойства в процессе замеса, брожения, расстойки. Поэтому подовый хлеб из сильной муки с достаточной газообразующей способностью имеет больший объем, нерасплывчатую форму, хорошо разрыхленный мякиш.

Слабой считают муку, которая при замесе теста нормальной консистенции поглощает относительно мало воды. В процессе замеса и брожения свойства теста быстро ухудшаются, оно становится к концу брожения жидким (слабым), малоэластичным, липким и мажущимся. Такое тесто трудно разделывается, тестовые заготовки расплываются, подовый хлеб получается расплывчатой формы и имеет пониженный объем.

Средняя по силе мука по описанным свойствам занимает промежуточное положение между сильной и слабой мукой.

Цвет муки определяется цветом эндосперма зерна, а также цветом и количеством в муке отрубистых частей зерна. Способность муки к потемнению в процессе ее переработки связана с образованием меланинов за счет действия полифенолоксидазы на свободный тирозин. Хлебопекарная мука не должна темнеть в процессе переработки.

<< | >>
Источник: Т.Н.ЕВСТИГНЕЕВА, А.А. БРУСЕНЦЕВ, Л.А. ЗАБОДАЛОВА. ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ ПЕРЕРАБОТКИ СЫРЬЯ РАСТИТЕЛЬНОГО, ЖИВОТНОГО, МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ И РЫБЫ Учебное пособие. 2009

Еще по теме Мука:

  1. 2. 2. Текст о русах из сочинения Мутаххара ибн-Тахираал- Мукаддаси «Китаб ал-бад ва-т-тарих»(«Книга сотворения и истории»)
  2. Предисловие
  3. ЕВРОПЕЙСКИЙ ЧЕЛОВЕК НА РАСКАЛЕННОМ ПЕРЕПУТЬЕ
  4. МЕЖ двух ФИЛОСОФИЙ
  5. ДОСТОЕВСКИЙ КАК ПРОРОК И АПОСТОЛ ПРАВОСЛАВНОГО РЕАЛИЗМА
  6. 2.3. Методы исследования технологических свойств муки и качества готовых изделий
  7. 4.1. Влияние серебряного нанобиокомпозита на свойства муки и ее минеральный состав
  8. 3.1 Химический состав белков пшеничной муки
  9. 2.2.4 Специальные методы исследования2.2.4.1 Метод исследования морфологической структуры муки, ламинарии сушеной и теста
  10. 2.4.3.2 Исследование морфологической структуры муки, ламинарии и теста методом сканирующей электронной микроскопии
  11. ПРИЛОЖЕНИЕ 1 Ибн Араби
  12. перипатетизм суфизм все школы I. Арабско-русский словар