<<
>>

Охлаждение мяса и мясопродуктов

  При охлаждении в мясе происходят различные процессы: окислительные, микробиологические, автолитические изменения под действием ферментов, тепло- и влагообмен с окружающей средой. Характер и глубина этих процессов зависят от вида и качества сырья, условий и режима холодильной обработки.

Окислительные процессы. При охлаждении и последующем хранении мяса и мясопродуктов происходит их обесцвечивание в результате окисления пигментов мышечной ткани– миоглобина и крови– гемоглобина. Миоглобин с кислородом воздуха образует оксимиоглобин, придающий мясу яркую окраску. Процесс дальнейшего окисления связан с изменениями валентности железа, входящего в пигменты. Миоглобин превращается в метмиоглобин, и мясо темнеет.

Жир также подвергается гидролизу и окислению с накоплением низкомолекулярных жирных кислот, пероксидов, альдегидов и ряда других веществ.

Микробиологические процессы определяются температурой роста и размножения микроорганизмов, обитающих на сырых мясопродуктах, поступающих на холодильную обработку. Так, мезофильные микроорганизмы прекращают рост и развитие при температуре 5 ?С, оптимальная температура их жизнедеятельности 36–37 ?С. Психрофилы (плесневые грибы, дрожжи) способны размножаться и расти при 0?5 ?С. Большинство микроорганизмов не развиваются при температуре ниже точки замерзания тканевой жидкости (минус 0,6 – минус 1,2 ?С). Скорость проникновения микроорганизмов в глубь мяса зависит от их вида, свойств и способов обработки мяса.

Плесневые грибы начинают размножаться, прежде всего, на тех участках поверхности мяса, возле которых затруднена циркуляция воздуха. В обычных условиях хранения мяса в полутушах и крупных отрубах наиболее ранним признаком порчи мяса является появление слизи на его поверхности. Поверхность становится липкой, ухудшается товарный вид мяса, меняются его вкус и запах. При 0 ?С слизь появляется через 24 сут, при 4 ?С через 16 сут.

На стабильность свойств мяса при охлаждении и последующем хранении влияют первоначальное количество микроорганизмов на поверхности мяса, величина рН, влагосодержание поверхностных слоев мяса. Степень обсемененности мяса зависит от условий содержания скота, его транспортирования и подготовки к убою; санитарно-гигиенических режимов переработки туш; обескровливания; съемки шкур; нутровки; зачистки.

Предельные значения рН среды, при которых микроорганизмы могут развиваться, колеблются от 4,0 до 9,0 причем оптимальные значения рН лежат в узкой области. Несмотря на то, что цитоплазматическая мембрана клеток микроорганизмов малопроницаема для ионов водорода, отклонение рН среды от оптимального значения может существенно затормозить рост микрофлоры. рН среды влияет на ферментативные системы клеточных мембран, ответственных за активный транспорт биологически важных веществ. Смещение рН в кислую сторону при накоплении молочной кислоты повышает устойчивость мяса к микробиологической порче. Срок хранения охлажденного, имеющего рН выше 6,2, сокращается более чем вдвое.

На развитие микроорганизмов большое влияние оказывает относительная влажность воздуха. Чем она ниже, тем хуже развиваются микроорганизмы.

Испарение влаги с поверхности мяса в процессе его охлаждения приводит к увеличению концентрации растворенных компонентов и ингибированию жизнедеятельности микроорганизмов. Уровень влагосодержания зависит от тканевого состава, количества жира, глубины и характера автолитических процессов, условий и режимных параметров холодильной обработки.

Развитие гнилостных микроорганизмов вызывает глубокий распад белков, при котором образуются вещества, резко ухудшающие органолептические показатели продукта и обладающие токсичностью. Патогенные и токсичные бактерии, выживая даже при низких температурах, могут стать причиной пищевых отравлений.

Автолитические процессы. В процессе послеубойного хранения в мясе последовательно развиваются ферментативные процессы, которые приводят к изменению консистенции, сочности, вкуса, аромата и водоудерживающей способности мяса.

Минимальные значения величин рН мышечной ткани зависят от условий содержания животных, стресс-факторов при транспортировании, предубойной выдержке и убое скота, влияющих на прижизненный распад гликогена. Интенсивность гликогенолиза зависит от температурного режима охлаждения.

На консистенцию и сочность мяса влияет ход развития посмертных процессов окоченения, расслабления, связанных с изменением миофибриллярных белков актина и миозина. При быстром понижении температуры охлаждения происходит ингибирование процессов автолиза.

На качество мяса и мясопродуктов в период охлаждения и последующего хранения большое влияние оказывает взаимодействие с внешней средой, что приводит к возникновению тепло- и влагообмена и окислению лабильных компонентов мяса кислородом воздуха. Эти процессы сопровождаются потерей массы– усушкой, которая может достигать 2 % и более. Уменьшить усушку в период охлаждения можно, повышая относительную влажность воздуха до значения, близкого к 100%, либо сокращая продолжительность охлаждения путем рационального распределения направления движения воздуха в камере охлаждения. Для уменьшения усушки полутуши упаковывают в полимерные пленочные материалы. Применение этого способа помимо снижения усушки позволяет улучшить санитарно-гигиенические условия охлаждения и способствует сохранению внешнего вида мяса: задерживает обесцвечивание жира, сохраняет естественный цвет мяса, предотвращает образование морщинистости на поверхности туши.

На усушку влияют также вид мяса, размеры туши или полутуши, содержание жира в мясе. Допускаемые пределы усушки регламентируются в зависимости от конкретных условий охлаждения и особенностей охлаждаемого продукта.

Способы и режимы охлаждения. Мясо и мясопродукты охлаждают в воздушной среде или жидкостях (воде или рассолах). Охлаждение говяжьего и свиного мяса в полутушах и бараньего мяса в тушах производят в помещениях камерного или туннельного типа. Туши и полутуши подвешивают к троллеям подвесных путей, по которым их передвигают вручную или с помощью конвейеров.

Камеры (туннели) могут быть цикличного или непрерывного действия, в них смонтированы охлаждающие устройства.

Важнейшими регулируемыми параметрами охлаждения продуктов в воздушной среде являются температура, скорость движения воздушной среды и ее влажность. Быстрое охлаждение продукта до температуры, неблагоприятной для развития микрофлоры, обеспечивает повышение его стабильности и экономически выгодно, так как при этом уменьшается усушка и увеличивается коэффициент использования холодильных мощностей. Интенсивность теплоотдачи во внешнюю среду зависит от размеров и конфигурации охлаждаемого объекта.

В настоящее время применяют одно- и двухстадийные методы охлаждения. При одностадийном охлаждении температура охлаждающего воздуха близка к криоскопической. Процесс интенсифицируется за счет увеличения скорости движения воздуха с 0,1 до 2 м/с и понижения температуры в камере до минус 3 – минус 5 ?С (табл.2.12). При увеличении скорости охлаждения усушка мяса уменьшается.

Температура и скорость движения воздуха в холодильных камерах должны быть одинаковы во всех точках. Расстояние между полутушами и тушами на подвесных путях 30?50 мм; нагрузка на 1 погонный метр подвесного пути для говядины составляет 250 кг. Для свинины и баранины– 200 кг.

Таблица 2.12

Параметры охлаждения различных видов мяса

Охлаждение,

вид мяса

Параметры охлаждающего воздуха

Продолжительность, ч

температура, ?С скорость, м/с
Медленное, для всех видов мяса

Ускоренное, для всех видов мяса

Быстрое:

   для говядины

   для свинины

  для баранины

2

0

минус 3 – минус 5

минус 3 – минус 5

минус 3 – минус 5

0,16?0,2

0,3?0,5

1?2

1?2

1?2

28?26

20?24

12?16

10?13

6?7

Двухстадийное охлаждение проводят при температуре на первом этапе от минус 4 до минус 15 ?С, скорости движения воздуха 1–2 м/с; на втором этапе (период доохлаждения) температура воздуха от минус 1 до 1,5 ?С, скорость его движения 0,1–0,2 м/с (табл.2.13).

Потери массы при двухстадийном способе охлаждения мясных полутуш сокращаются на 20–30 %.

Разработан метод гидроаэрозольного охлаждения говяжьих и свиных полутуш. Он заключается в том, что полутуши, имеющие температуру в толще бедра 35?37 ?С и на поверхности 20?25 ?С, орошаются через форсунки тонкодиспергированной водой при температуре 9?С; скорость подачи воды 1?2 м/с. Через 3 ч охлаждения температура в толще бедра и на поверхности становится соответственно 22?24 и 10?12 ?С, после чего мясо доохлаждают в камерах при 0 – минус 1 ?С в течение 10?13 ч. Общая продолжительность охлаждения не превышает 16 ч. При гидроаэрозольном охлаждении снижаются потери массы, однако происходит увлажнение поверхности, что значительно снижает срок хранения продукта, а также ухудшаются товарный вид и качество мяса. Для сохранения качества мясо и мясопродукты желательно упаковывать в полимерные материалы, что дает возможность применять контактное охлаждение.

Таблица 2.13

Параметры двухстадийного охлаждения

Охлаждение,

вид мяса

Стадия

Параметры охлаждающего воздуха

Температура, ?С

Продолжи-

тельность, ч

температура, ?С скорость, м/с
Быстрое:

для говядины

для свинины

Сверхбыстрое:

для говядины

для свинины

1

2

1

2

1

2

1

2

минус 4 – минус 5

минус 1 –минус 1,5

минус 5 – минус 7

минус 1 –минус 1,5

минус 10 – минус 11

минус 1 –минус 1,5

минус 10 – минус 15

минус 1 –минус 1,5

1?2

0,1?0,2

1?3

0,1?0,2

1?2

0,1?0,2

1?2

0,1?0,2

10

4

10

4

15?18

4

18?22

4

10?12

8?10

6?8

6?8

6?7

10?12

4?5

10?15

Медленное охлаждение парного мяса имеет ряд недостатков.

Прежде всего, из-за значительных потерь влаги поверхность туш покрывается сплошной толстой корочкой подсыхания, которая в дальнейшем может набухать, что снижает устойчивость мяса к микробиологической порче при хранении.

Быстрое охлаждение обеспечивает хороший товарный вид (цвет) за счет быстрого образования корочки подсыхания, позволяет уменьшить потери массы мяса и увеличить срок хранения. Кроме того, значительно сокращается продолжительность процесса и увеличивается оборачиваемость камер охлаждения. Быстрое охлаждение мяса выгодно и с санитарно-гигиенической точки зрения, так как при быстром снижении температуры поверхности до 0–1 ?С замедляется или полностью прекращается развитие микрофлоры.

Охлаждение тушек птицы. Мясо птицы охлаждают в воздухе, в льдоводяной смеси или ледяной воде до достижения температуры в толще грудной мышцы 4 ?С. Воздушное охлаждение осуществляется при 0?1 ?С и скорости движения воздуха 1?1,5 м/с.

В зависимости от вида и категории упитанности продолжительность охлаждения тушек, уложенных в деревянные ящики или металлические лотки, составляет 12?24 ч. Процесс охлаждения можно интенсифицировать, понижая температуру до минус 5 ? минус 4 ?С и увеличивая скорость движения воздуха до 3?4м/с; в этом случае продолжительность охлаждения 6?8 ч. При охлаждении тушек птицы в воздухе происходит их усушка (0,5?1 % массы). С целью уменьшения усушки рекомендуется предварительно охлаждать тушки сначала до 15?20 ?С, орошая их водопроводной водой, а затем охлаждать их в подвешенном состоянии при минус 4 – минус 6 ?С и скорости движения воздуха      3?4 м/с.

С точки зрения условий теплообмена, сокращения затрат труда, создания поточности процесса и улучшения товарного вида тушек наиболее эффективен процесс охлаждения их в ледяной воде при температуре около 0 ?С. Существует несколько вариантов этого способа: погружение, орошение и их комбинация. Продолжительность охлаждения тушек птицы 20?50 мин. Для предотвращения микробиологической порчи полупотрошенные тушки птицы лучше охлаждать методом орошения. При погружении тушек в холодную воду происходит поглощение влаги (от 4,5 до 7 % массы остывшего мяса). Для уменьшения количества поглощенной воды тушки оставляют для ее стекания и далее удаляют влагу с тушек с помощью бильных машин.

Оборудование для охлаждения. В зависимости от условий теплоотвода и конструкции приборов охлаждения различают батарейное, воздушное и смешанное охлаждение.

При батарейном охлаждении в камерах устанавливают батареи, в которые подают жидкий хладагент или теплоноситель. Если охлаждение воздуха происходит вследствие кипения хладагента в батареях, расположенных непосредственно в охлаждаемой камере, то такой способ называют непосредственным охлаждением, а камерные приборы охлаждения– батареями непосредственного охлаждения.

Воздух может охлаждаться благодаря нагреванию теплоносителя, поступающего в батарею температурой на 8?10 ?С ниже, чем температура охлаждаемого воздуха. Распространенными теплоносителями являются рассолы– водные растворы хлоридов натрия и кальция. Такое охлаждение называют рассольным, а камерные приборы охлаждения– рассольными батареями.

В настоящее время непосредственное охлаждение применяют чаще, чем рассольное, как более экономичное.

Воздушное охлаждение камер осуществляется воздухом. Холодный воздух из воздухоохладителя нагнетается вентилятором в камеру, соприкасаясь с мясом, отепляется, увлажняется и вновь поступает в воздухоохладитель. При воздушном охлаждении в отличие от батарейного, когда в камерах происходит естественная циркуляция воздуха со скоростью 0,05?0,15 м/с, циркуляция воздуха принудительная со скоростью до 2,5 м/с.

К недостаткам воздушного охлаждения относятся: энергозатраты на работу вентиляторов; необходимость установки воздухоохладителей, воздуховодов, вентиляторов; большая усушка продукта при длительном хранении без упаковки.

К преимуществам воздушного охлаждения относятся: более равномерное распределение температуры и влажности воздуха по объему камеры; интенсификация процесса охлаждения; возможность вентилировать камеры и регулировать влажность воздуха; снижение металлоемкости систем и их полная автоматизация.

Смешанное охлаждение сочетает батарейное и воздушное охлаждение.

Холодильное хранение мяса и мясопродуктов. Продолжительность хранения охлажденного мяса и мясопродуктов зависит как от температуры, относительной влажности и циркуляции воздуха в камере, так и от начальной обсемененности поверхности мяса.

Температура в камере должна быть 0 – минус 1 ?С, относительная влажность воздуха 85–90 %, скорость его движения 0,1–0,2 м/с.

Туши в камерах должны быть повешены так, чтобы они не соприкасались между собой и омывались потоком холодного воздуха.

Для увеличения сроков хранения мяса и мясопродуктов применяют различные упаковки с регулируемыми газовыми средами, ультрафиолетовое ионизирующее излучение, упаковывание под вакуумом, а также электростимуляцию.

Применение пленочных полимерных покрытий предохраняет продукт от внешних воздействий, что улучшает санитарное состояние мяса, а также снижает потери массы, бактериальную обсемененность, способствует сохранению окраски и предотвращает окисление жиров.

Разработан способ хранения мяса в упаковке под вакуумом. Этот способ связан с тем, что при понижении парциального давления кислорода мясо меньше окисляется.

Электростимуляцию применяют в основном при холодильном хранении парного мяса для предотвращения так называемой холодной контрактации (сокращения).

Перспективным является хранение мяса в газовых средах с регулируемым составом. Так, срок хранения мяса в среде, содержащей 10 % углекислого газа, при температуре минус 1 – минус 1,5 ?С и относительной влажности 90–95 % увеличивается в 2 раза по сравнению с хранением в обычной атмосфере, а в смеси азота (70 %), диоксида углерода (25 %) и кислорода (5 %) срок хранения увеличивается в 2,5–3 раза. Положительно оценивается введение в состав газовой смеси оксида углерода, поскольку диоксид и оксид углерода оказывает не только угнетающее, но и губительное действие на микроорганизмы. Правильное соотношение компонентов регулируемых газовых сред также обеспечивает стабильность окраски и тормозит развитие окислительной порчи жира.

Увеличить срок хранения охлажденного мяса можно при использовании ионизирующего излучения, под влиянием которого развитие микроорганизмов подавляется. При интенсивности облучения 3–5 кГр срок хранения охлажденного мяса при минус 1 – минус 1,5 ?С увеличивается до 2мес, при более высоких дозах облучения наблюдается увеличение гибели микроорганизмов, однако в продуктах появляется посторонний запах.

На срок хранения охлажденного мяса влияют способ охлаждения и относительная влажность воздуха. Мясо, охлажденное медленным способом, может храниться 15?20 сут при 0?1 ?С и относительной влажности воздуха 87?90 %, а охлажденное быстрым способом– до 4нед при температуре минус 1 ?С и относительной влажности воздуха 90?95%.

Охлажденное мясо птицы хранят в холодильных камерах при температуре 0–2С и относительной влажности воздуха 80–85 %. Срок хранения тушек птицы 5 сут. Срок хранения тушек, упакованных в полиэтиленовые пакеты, увеличивается до 7–10 сут.

<< | >>
Источник: Т.Н.ЕВСТИГНЕЕВА, А.А. БРУСЕНЦЕВ, Л.А. ЗАБОДАЛОВА. ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ ПЕРЕРАБОТКИ СЫРЬЯ РАСТИТЕЛЬНОГО, ЖИВОТНОГО, МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ И РЫБЫ Учебное пособие. 2009

Еще по теме Охлаждение мяса и мясопродуктов:

  1. Список литературы 1.
  2. Отраслевая и территориальная структура
  3. Микробиологические показатели безопасности пищевых продуктов
  4. ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА СКОТА
  5. Технологическое значение автолитических изменений мяса.
  6. ЛЕКЦИЯ 3 ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПАРНОГО МЯСА
  7. ЛЕКЦИЯ 12 ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА ЦЕЛЬНОМЫШЕЧНЫХ И РЕСТРУКТУРИРОВАННЫХ МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
  8. ЛЕКЦИЯ 14 ПИЩЕВЫЕ ГИДРОКОЛЛОИДЫ
  9. 1.4.6.1. Инфекционные болезни
  10. Мясо крупного рогатого скота (КРС)
  11. Субпродукты
  12. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ (ГОСТ 18158-72)