<<
>>

Осмотическое давление и температура замерзания.

  Осмотическое давление– это избыточное гидростатическое давление молока, препятствующее диффузии воды через полупроницаемую перегородку (мембрану). Температура замерзания– это температура, при которой молоко переходит из жидкого состояния в твердое или наоборот.

Обе характеристики взаимосвязаны и зависят в основном от концентрации лактозы и растворенных солей. На осмотическое давление и температуру замерзания оказывают влияние лишь вещества, находящиеся в молоке в виде истинного раствора, другие вещества, например жир, не влияют на эти характеристики.

Осмотическое давление молока близко по величине к осмотическому давлению крови животного и в среднем составляет 0,66МПа. Температура замерзания нормального молока в среднем равна минус 0,54 °С.

Температура замерзания существенно зависит от кислотности молока. При повышении кислотности из каждой молекулы молочного сахара получается 4 молекулы молочной кислоты, т.е. молярная концентрация раствора повышается, что приводит к снижению температуры его замерзания.

Заметно повышается температура замерзания молока при разбавлении его водой. В среднем при добавлении в молоко 1 % воды температура замерзания изменяется на 0,005 °С.

Принцип измерения температуры замерзания молока лежит в основе криоскопического метода контроля натурального молока.

<< | >>
Источник: Т.Н.ЕВСТИГНЕЕВА, А.А. БРУСЕНЦЕВ, Л.А. ЗАБОДАЛОВА. ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ ПЕРЕРАБОТКИ СЫРЬЯ РАСТИТЕЛЬНОГО, ЖИВОТНОГО, МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ И РЫБЫ Учебное пособие. 2009

Еще по теме Осмотическое давление и температура замерзания.:

  1. ВОДА
  2. Физико-химические показатели качества молока. 
  3. Осмотическое давление и температура замерзания.