Процессы, происходящие в сырье при хранении

Состояние покоя– резко понижается интенсивность физиологических процессов и отсутствует прорастание. Длительность периода покоя зависит от лежкости сырья. Лежкостью называют способность сырья сохраняться без видимых признаков порчи.

Дыхание– окислительно-восстановительные процессы, катализируемые ферментами. Процесс дыхания сопровождается выделением тепла. Разрушаются токсины, выделяемые микроорганизмами, повышается иммунитет сырья, сопротивляемость порче. О протекании дыхания можно судить по накоплению СО2, тепла и влаги. Дыхание может протекать по двум обобщенным схемам:

С6Н12О6 + 6О2 > 6СО2 + 6Н2О + 2870 кДж; С6Н12О6 > 2СО2 + 2С2Н5ОН + 234 кДж.

Первая схема соответствует аэробному дыханию, вторая– анаэробному (в отсутствии кислорода воздуха).

При аэробном дыхании в плодах кислоты расходуются по схеме:

С4Н6О5 + 3О2 > 4СО2 + 3Н2О.

Реакция анаэробного дыхания аналогична суммарной реакции спиртового брожения. В производственных условиях при анаэробном дыхании в сырье, наряду с этиловым спиртом, накапливаются высшие спирты, кислоты, летучие соединения и др. Эти вещества ухудшают вкус сырья, вызывают функциональные расстройства в тканях и клетках, снижают иммунитет.

При нормальном хранении сырья преобладает аэробное, при недостаточном доступе кислорода аэробное дыхание переходит в анаэробное. В результате дыхания растительного сырья происходят потери ценных веществ– углеводов. Эти потери неизбежны, но так как они зависят от интенсивности дыхания, то необходимо стремиться уменьшить эту интенсивность и тем самым снизить потери.

Интенсивность дыхания снижается при уменьшении температуры и влажности воздуха.

Прорастание растительного сырья– приводит к значительным потерям сухих веществ и ухудшает его качество. Факторами, ограничивающими возможность прорастания, являются для зерна его низкая влажность, для овощей– низкая температура, использование химических препаратов.

Самосогревание сырья– следствие протекания физиологических процессов (дыхания, жизнедеятельности микроорганизмов) и низкой теплопроводности. Температура может достигнуть 55–65 и даже        70–75 °С. При такой температуре сырье становится непригодным для пищевых целей.

Сам по себе процесс самосогревания не приостанавливается. Только незамедлительное вентилирование зерна, переборка овощей и их переработка позволят спасти продукцию от порчи.