<<
>>

Сахар-песок, жир

  Сахар-песок. В хлебопечении применяют сахар-песок и сахарную пудру, качество которых определяется ГОСТ 21 и ГОСТ 22. Сахар-песок добавляют в тесто при изготовлении булочных и сдобных изделий в количестве 2,5?30 % к массе муки, сахарную пудру используют для отделки поверхности сдобных изделий.

Сахар-песок оказывает существенное влияние на качество теста и готового хлеба. Он разжижает тесто, поэтому надо делать поправку на количество вносимой воды; его добавление в небольшом количестве (до 10 % к массе муки) ускоряет брожение теста, а при повышенной дозировке– угнетает. Поэтому если по рецептуре требуется большое количество сахара-песка и жира, то их вносят в тесто в конце брожения. Эта операция называется отсдобкой. Кроме того, сахар-песок улучшает вкус, аромат, окраску хлеба, повышает его энергетическую ценность.

На хлебозаводе, как правило, хранят 15 суточный запас сахара-песка, который обычно поступает в мешках. При подготовке к производству сахар-песок растворяют в воде в емкостях с мешалками при температуре около 40 °С до концентрации раствора 55 %, а затем перекачивают в сборники. Возможно поступление сахара на завод в виде сахарного сиропа.

Жир. Жир вносят в тесто в количестве до 20?30 %. Для приготовления большинства изделий используется маргарин, для некоторых видов сдобных изделий– животное масло, для горчичного хлеба и горчичных баранок– растительное (горчичное) масло. Растительные масла применяются также при разделке теста, для смазки форм и листов.

Жиры повышают энергетическую ценность изделий, улучшают их вкусовые качества, увеличивают объем хлеба, повышают пластичность теста, несколько укрепляют клейковину. В то же время они снижают интенсивность брожения теста. Желательно, чтобы жиры, применяемые при хлебопечении, были безводными и хорошо эмульгировались в воде, имели пластичную структуру и невысокую температуру плавления.

Твердые жиры растапливают в емкостях с водяной рубашкой и мешалкой. Температура маргарина при этом не должна превышать 40?45 °С, иначе произойдет расслоение массы на жир и воду, что нарушит равномерное распределение жира в тесте.

Жир улучшит качество хлеба, задерживая черствение, если его вносить в тесто в виде предварительно приготовленной тонкодисперсной эмульсии с применением пищевого эмульгатора.

<< | >>
Источник: Т.Н.ЕВСТИГНЕЕВА, А.А. БРУСЕНЦЕВ, Л.А. ЗАБОДАЛОВА. ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ ПЕРЕРАБОТКИ СЫРЬЯ РАСТИТЕЛЬНОГО, ЖИВОТНОГО, МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ И РЫБЫ Учебное пособие. 2009

Еще по теме Сахар-песок, жир:

  1. РАЗДЕЛ 4. Изменение относительных цен в России после 1992 г.
  2. 3.2. ИНФЛЯЦИЯ, ЕЕ ВИДЫ, ВЛИЯНИЕ НА ДОСТОВЕРНОСТЬ И НАДЕЖНОСТЬ ПОКАЗА ТЕЛЕЙ ФИНАНСОВОЙ ОТЧЕТНОСТИ
  3. 4.1 Сиропы
  4. 4.3 Нектары, соки, напитки
  5. 4.4 Кондитерские изделия
  6. 4.5 Пищевые концентраты
  7. 4.6 Молочные продукты
  8. 4.7 Прочие пищевые продукты
  9. ПРИЛОЖЕНИЕ 6 КАК ПРАВИЛЬНО УПОТРЕБЛЯТЬ НАПИТКИ
  10. Подбор и подача напитков
  11. МЫЛО, СУП, ПЕСОК...
  12. МУЧНЫЕ И КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
  13. КОЛБАСЫ ФАРШИРОВАННЫЕ, ЛИВЕРНЫЕ, КРОВЯНЫЕ
  14. Вареные продукты из свинины