<<
>>

Строение зерна

Строение зерновки пшеницы является типичным для основных хлебных культур (рожь, ячмень, овес и т.п.) с небольшими изменениями (рис. 1.1).

Зерновка имеет следующие размеры (мм): длина 4,2?8,6; ширина 1,6?4,0 и толщина 1,5?3,8.

По форме зерновка пшеницы может быть овальной, овально-удлиненной, яйцевидной. Зерновка пшеницы состоит из трех основных частей– зародыша (8), который находится в нижней части зерна, эндосперма (5) и оболочек, имеющих различное биологические назначение.

Рис.1.1.

Продольный

разрез зерна пшеницы

Из зародыша при соответствующих условиях развивается растение. В нижней части зародыша расположен его зародышевый корешок (9), в верхней части– почечка (7). Часть зародыша, плотно прилегающая к эндосперму,– щиток (6), служащий для передачи питательных веществ из эндосперма в зародыш при прорастании зерна.

Функция оболочек заключается в защите семени от воздействия внешней среды, механических и химических повреждений. Оболочки делятся на плодовую и семенную (1?3), состоящие из нескольких слоев.

По химическому составу оболочки состоят в основном из неусвояемых веществ– клетчатки и полуклетчатки, характеризуются высоким содержанием минеральных веществ и витаминов.

Внутренняя часть зерновки называется эндоспермом. Эндосперм содержит запасные питательные вещества, необходимые для развития молодого растения. Эндосперм состоит из двух частей: наружной – алейронового слоя (4) и внутренней– мучнистого ядра.

Периферический слой, прилегающий к семенной оболочке и состоящий из резко очерченных, крупных клеток с сильно утолщенными стенками– это алейроновый слой. Его клетки наполнены белковыми веществами и богаты жиром.

Алейроновый слой выполняет две функции: является защитным слоем мучнистого ядра и служит запасом питательных веществ для зародыша. При переработке зерна на муку этот слой вместе с оболочками отделяется в виде отрубей.

Расположенные под алейроновым слоем крупные тонкостенные клетки разнообразной формы занимают всю внутреннюю часть эндосперма. Мучнистое ядро состоит из крупных тонкостенных многогранных клеток, плотно заполненных зернами крахмала, белковыми и другими веществами. Стенки клеток мучнистого ядра состоят из клетчатки, гемицеллюлозы и минеральных веществ, склеены между собой пектином и водорастворимыми белками. В периферийной части зерна формируется белка больше, чем в центральной. Белковые молекулы со сферической или близкой к сферической формой образуют глобулярные белки, а нитевидные, палочковидные– фибриллярные. Альбумины и глобулины синтезируются в зерне пшеницы на ранних стадиях формирования, интенсивное накопление глиадина и глютенина наблюдается в молочной стадии спелости и продолжается до конца созревания.

Зародыш– зачаток будущего растения, состоящий из почечки, корешка и щитка. Зародыш характеризуется высоким содержанием ценных питательных веществ: аминокислот, сахаров, липидов, минеральных веществ, витаминов и ферментов. Содержание зародыша колеблется в пределах от 1,6 до 3,5 % от массы сухих веществ зерна пшеницы. Присутствие в муке зародыша нежелательно, так как зародыш трудно подвергается измельчению, а содержащийся в нем жир быстро прогоркает, ускоряет порчу муки при хранении.

<< | >>
Источник: Т.Н.ЕВСТИГНЕЕВА, А.А. БРУСЕНЦЕВ, Л.А. ЗАБОДАЛОВА. ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ ПЕРЕРАБОТКИ СЫРЬЯ РАСТИТЕЛЬНОГО, ЖИВОТНОГО, МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ И РЫБЫ Учебное пособие. 2009

Еще по теме Строение зерна:

  1. 5. СТРОЕНИЕ СЛОВА
  2. ГЛАВА ПЯТАЯ СООТНОШЕНИЕ АТРИБУТОВ ЦЕРКВИ И СИМВОЛИЧЕСКОЕ ЕЕ ОПРЕДЕЛЕНИЕ
  3. ПРЕДМЕТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ
  4. 6.1. Кристаллическая структура ацетилацетоната, дибензоилметаната и р-нитробензоиланизоилметаната дифторида бора. Влияние природы а-заместителей на флуоресцентные свойства кристаллических р-дике- тонатов дифторида бора. Лазерная пикосекундная спектроскопия с временным разрешением растворов р-дикетонатов дифторида бора
  5. 1.3 Крахмалсодержащее сырьё 1.3.1 Анатомическое строение зерна
  6. Механизм хрупкого транскристаллитного скола
  7. Малоцикловая усталость
  8. Кинетическая диаграмма усталостного разрушения
  9. Построение пролетарского социализма
  10. ВНУТРЕННИЕ РАЗЛИЧИЯ
  11. ВНУТРЕННИЕ РАЗЛИЧИЯ
  12. Классификация и строение зерна зерновых культур
  13. Пищевая ценность зерна
  14. Стекловидность зерна. 
  15. Влажность зерна.