1.8. ТЕХНОЛОГИЯ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ДРОЖЖЕЙ
В хлебопечении дрожжи используют в качестве возбудителей спиртового брожения и для разрыхления теста. Кроме того, дрожжи оказывают существенное влияние на вкус и аромат хлеба и повышают его питательную ценность.
В производстве витаминов дрожжи используют в качестве источника витаминов группы В и Д2. Дрожжи используют также при производстве кваса.Хлебопекарные дрожжи получают на специализированных дрожжевых и мелассно-спиртовых заводах. На дрожжевых заводах вырабатывают прессованные и сушеные дрожжи и дрожжевое молоко, на мелассно-спиртовых заводах получают только прессованные дрожжи. Жидкие дрожжи и хлебные закваски готовят непосредственно на хлебозаводах.
Основной задачей дрожжевого производства является получение возможно большего количества живых высокоактивных клеток дрожжей.
На дрожжевых заводах выращивают дрожжи-сахаромицеты, по культуральным и морфологическим признакам они относятся к семейству Endomycetoceae, к роду Saccharomyces, к виду cerevisiae. В дрожжевом производстве ценятся быстро размножающиеся расы дрожжей, обладающие хорошей подъемной силой, хорошей стойкостью при хранении и способные активно сбраживать сахара— сахарозу, глюкозу, мальтозу. Находят применение расы, устойчивые в процессе высушивания.
В основе технологии хлебопекарных дрожжей лежат биохимические процессы, связанные с превращением питательных веществ культуральной среды при активной аэрации в клеточное вещество дрожжей.
Еще по теме 1.8. ТЕХНОЛОГИЯ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ДРОЖЖЕЙ:
- БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 1.
- Организация работы и схема проведения эксперимента
- 2.4 Экспериментальная установка и методика получения сбивного бездрожжевого теста
- СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
- ПРИЛОЖЕНИЕ 3 ТЕХНИЧЕСКАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ
- ПРИЛОЖЕНИЕ 4 АКТЫ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ИСПЫТАНИЙ
- ПРИЛОЖЕНИЕ 5 ПАТЕНТНАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ
- Список использованной литературы
- БАД на основе пищевых дрожжей
- 3.1 Хлебобулочные изделия
- Высокотехнологичные производства хлебобулочных изделий
- Общая схема биотехнологического производства