<<
>>

1.8. ТЕХНОЛОГИЯ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ДРОЖЖЕЙ

В хлебопечении дрожжи используют в качестве возбудителей спиртового брожения и для разрыхления теста. Кроме того, дрожжи оказывают существенное влияние на вкус и аромат хлеба и повышают его питательную ценность.

В производстве витаминов дрожжи используют в качестве источника витаминов группы В и Д2. Дрожжи используют также при производстве кваса.

Хлебопекарные дрожжи получают на специализированных дрожжевых и мелассно-спиртовых заводах. На дрожжевых заводах вырабатывают прессованные и сушеные дрожжи и дрожжевое молоко, на мелассно-спиртовых заводах получают только прессованные дрожжи. Жидкие дрожжи и хлебные закваски готовят непосредственно на хлебозаводах.

Основной задачей дрожжевого производства является получение возможно большего количества живых высокоактивных клеток дрожжей.

На дрожжевых заводах выращивают дрожжи-сахаромицеты, по культуральным и морфологическим признакам они относятся к семейству Endomycetoceae, к роду Saccharomyces, к виду cerevisiae. В дрожжевом производстве ценятся быстро размножающиеся расы дрожжей, обладающие хорошей подъемной силой, хорошей стойкостью при хранении и способные активно сбраживать сахара— сахарозу, глюкозу, мальтозу. Находят применение расы, устойчивые в процессе высушивания.

В основе технологии хлебопекарных дрожжей лежат биохимические процессы, связанные с превращением питательных веществ культуральной среды при активной аэрации в клеточное вещество дрожжей.

<< | >>
Источник: Т.Н.ЕВСТИГНЕЕВА, А.А. БРУСЕНЦЕВ, Л.А. ЗАБОДАЛОВА. ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ ПЕРЕРАБОТКИ СЫРЬЯ РАСТИТЕЛЬНОГО, ЖИВОТНОГО, МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ И РЫБЫ Учебное пособие. 2009

Еще по теме 1.8. ТЕХНОЛОГИЯ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ДРОЖЖЕЙ:

  1. БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 1.
  2. Организация работы и схема проведения эксперимента
  3. 2.4 Экспериментальная установка и методика получения сбивного бездрожжевого теста
  4. СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
  5. ПРИЛОЖЕНИЕ 3 ТЕХНИЧЕСКАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ
  6. ПРИЛОЖЕНИЕ 4 АКТЫ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ИСПЫТАНИЙ
  7. ПРИЛОЖЕНИЕ 5 ПАТЕНТНАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ
  8. Список использованной литературы
  9. БАД на основе пищевых дрожжей
  10. 3.1 Хлебобулочные изделия
  11. Высокотехнологичные производства хлебобулочных изделий
  12. Общая схема биотехнологического производства